รังสี หมายถึง คลื่นแสงหรือคล้ายกับแสง ซึ่งมีความยาวคลื่นทั้งสั้นและยาว การแผ่รังสีของสารกัมมันตภาพมีลักษณะคล้ายสายน้ำของ อนุภาคหรือคลื่นซึ่งมาจากหน่วยเล็กที่สุดของ
สสาร คือ ปรมาณู สารกัมมันตภาพที่พบใน ธรรมชาติประมาณ ปี พ.ศ. ๒๔๔๐ และได้มีการนำมาใช้ประโยชน์คือ ธาตุเรเดียม ซึ่งสามารถให้รังสีได้ทั้ง แอลฟา บีตา และแกมมา รังสีที่รู้จักกันทั่วไปและใช้มากในวงการแพทย์คือ รังสีเอกซ์ส่วนรังสีที่ใช้ในการถนอมอาหารนั้นอาจใช้รังสีใดรังสีหนึ่ง ดังนี้
๑. รังสีแกมมา เป็นรังสีที่นิยมใช้มากในการถนอมอาหาร สารที่เป็นต้นกำเนิดรังสีคือ โคบอลต์ ๖๐(Co60) หรือซีเซียม -๑๓๗ (Cs137)
๒. รังสีเอกซ์ ได้จากเครื่องผลิตรังสีเอกซ์ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือเท่ากับ ๕ ล้าน อิเล็กตรอนโวลต์
๓. รังสีอิเล็กตรอน ได้จากเครื่องผลิตรังสีอิเล็กตรอน ที่ทำงานด้วยระดับพลังงานที่ต่ำกว่าหรือ เท่ากับ ๑๐ ล้านอิเล็กตรอนโวลต์
รังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไปทำลายหรือ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ หรือทำให้ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง ซึ่งมีผลทำให้การ เก็บรักษาอาหารนั้นมีอายุยืนนานโดยไม่เน่าเสีย
ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและปริมาณรังสีที่ อาหารได้รับ และวัตถุประสงค์เพื่อถนอมอาหาร ในลักษณะใดลักษณะหนึ่ง ดังนี้
๑. ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษาปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารจำพวกกระเทียม หอมใหญ่ มันฝรั่ง เป็นต้น ประมาณ ๐.๐๕ -๐.๑๒ กิโลเกรย์ สามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็นได้นาน กว่า ๖ เดือน
๒. ควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณรังสีที่ฉายบนอาหารประเภทนี้ ประมาณ ๐.๒ - ๐.๗ กิโลเกรย์ เช่น ข้าว ถั่ว เครื่องเทศ ปลาแห้ง เป็นต้น รังสีจะทำลาย ไข่แมลง และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงและ ตัวหนอนในระหว่างการเก็บรักษา หรือระหว่าง รอการจำหน่าย แต่ผลิตผลเหล่านี้จะต้องบรรจุในภาชนะหรือหีบห่อที่เหมาะสมเพื่อป้องกันการเข้า ทำลายซ้ำของแมลงจากภายนอก
๓. ยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสด ผลไม้ อาหารทะเล และเนื้อสัตว์ โดยทั่ว ไปจะมีอายุการเก็บรักษาสั้น ทั้งนี้ เพราะเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในธรรมชาติจะเจริญเติบโตได้เร็ว ประกอบกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และอาหารทะเลมีปริมาณโปรตีนสูง จึงมีการเปลี่ยนแปลง ทางชีวเคมีทำให้อาหารเน่าเสีย การฉายด้วยรังสีประมาณ ๑ - ๓ กิโลเกรย์ จะช่วยลดปริมาณ แบคทีเรียลงได้มาก ทำให้สามารถเก็บรักษาได้ นานขึ้น แต่ทั้งนี้จะต้องบรรจุอาหารในภาชนะและเก็บในห้องเย็นส่วนผลไม้ เช่น มะม่วง กล้วย ถ้าฉายด้วยรังสีปริมาณ ๐.๓-๑ กิโลเกรย์ จะชะลอการสุก และควบคุมการแพร่พันธุ์ของแมลงในระหว่าง การเก็บรักษา ทำให้อายุการเก็บนานขึ้น เป็นต้น
๔. ทำลายเชื้อโรคและพยาธิในอาหาร ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์อาจมีพยาธิหรือเชื้อโรคติดอยู่ได้ เช่น พยาธิใบไม้ตับที่มีในปลา ดิบ สามารถทำลายได้ด้วยรังสีต่ำประมาณ ๐.๑๕ กิโลเกรย์ แหนมซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากหมูที่คน ไทยนิยมรับประทานดิบ ๆ ถ้าฉายรังสีในปริมาณ ๒-๓ กิโลเกรย์ จะเพียงพอที่จะทำลายเชื้อซาล โมเนลลา ซึ่งเป็นสาเหตุทำให้เกิดท้องร่วง และทำลายพยาธิที่อาจจะติดมากับเนื้อหมูก่อนทำแหนมก็ได้
