การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน หมายถึง การฆ่าเชื้อในอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันการเสื่อมสลาย หรือเน่าเสียที่เกิดจาก เชื้อจุลินทรีย์หรือจากปฏิกิริยาของเอนไซม์ การ ฆ่าเชื้อโดยความร้อนมี ๓ ระดับ คือ :-
๑. การฆ่าเชื้อหมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูงภายใต้ความดัน เพื่อให้จุลินทรีย์ที่มีอยู่ทั้งหมดถูกทำลาย (ความร้อนสูง หมายถึง ความร้อนที่เท่ากับหรือสูงกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด)
๒. การฆ่าเชื้อระดับปฏิบัติ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน สูง เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วนหรือส่วนมาก เพื่อให้อาหารนั้น ๆ สามารถบริโภคได้โดยไม่เป็น อันตราย และสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ในภาวะปกติ
โดยทั่วไปการฆ่าเชื้อในอาหารในภาชนะที่ ปิดสนิท ที่อากาศไม่สามารถซึมผ่านเข้าออกได้ เช่น กระป๋องโลหะ ขวด จะทำการฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติการเท่านั้น ทั้งนี้เพราะการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารให้หมดนั้นเป็นการทำที่ยากมาก จึงกระทำในระดับที่ไม่เหลือเชื้อ จุลินทรีย์ที่เป็น อันตรายต่อผู้บริโภค ซึ่งขณะนี้นักวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร จะใช้คำว่า "การฆ่าเชื้อ" แทนคำว่า "การฆ่าเชื้อในระดับปฏิบัติ"
๓. การฆ่าเชื้อแบบปาสเตอร์ หมายถึง การถนอมอาหารโดยใช้ความร้อน ต่ำกว่าอุณหภูมิของน้ำเดือด (ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเซียส)เพื่อทำลายจุลินทรีย์บางส่วน แต่ทั้งนี้ต้องดำเนิน
ควบคู่กับสภาวะอย่างอื่น เช่น เก็บที่อุณหภูมิต่ำหรืออาหารนั้นมีกรด-ด่างต่ำ หรือมีปริมาณน้ำตาลหรือเกลือสูง
โดยทั่วไปเครื่องมือ เครื่องใช้ และเครื่องจักรเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิตอาหารกระป๋องต้องไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและต้องอยู่ในสภาพที่ สะอาดเสมอ ภาชนะที่ใช้ได้หลายครั้งต้องทำด้วยวัสดุที่ไม่เป็นพิษ และออกแบบให้ทำความสะอาดได้ง่ายเพื่อป้องกันมิให้มีสิ่งสกปรกตกค้างอยู่
วัสดุที่ใช้ทำภาชนะต่าง ๆ ควรเป็นวัสดุที่มีผิวเรียบ ไม่มีรอยแตกหรือกะเทาะล่อน ไม่เป็นพิษไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร ควรเป็นวัสดุที่ล้างและทำความสะอาดได้ง่าย ไม่เป็นวัสดุที่ดูดซึมง่าย นอกจากเพื่อวัตถุประสงค์บางประการที่จำเป็น ต้องใช้ เช่น ไม้
ในสถานที่ผลิตอาหารสำเร็จรูปจะมีเครื่องมือ เครื่องใช้และเครื่องจักรแตกต่างกันออกไป แล้วแต่ประเภทและชนิดของผลิตภัณฑ์ แต่ส่วน ใหญ่แล้วแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ
๑. เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธีการผลิต
๒. เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
๓. เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของผลิตภัณฑ์
๑. เครื่องมือเครื่องใช้ที่จำเป็นในกรรมวิธี การผลิต
๑.๑ เครื่องชั่ง ตวง วัดใช้ในการชั่งน้ำหนักหรือปริมาตรของเครื่อง ปรุงต่าง ๆ ในการปรุงอาหาร
๑.๒ เครื่องวัดอุณหภูมิเป็นของจำเป็นมากในกรรมวิธีการผลิตเพราะจะต้องมีการควบคุมและตรวจสอบอุณหภูมิ ตามขั้นตอนต่าง ๆ ในกรรมวิธีการผลิตอยู่ตลอด เวลา สเกลที่ใช้มี องศาเซลเซียส (°ซ.) และองศาฟาเรนไฮต์ (°ฟ.) โดยทั่วไป จะเป็นสเกลอย่างใด อย่างหนึ่งหรือทั้งสองสเกลอยู่ในหน้าปัดอันเดียวกัน
ความสัมพันธ์ของ °ซ. และ °ฟ.
°ซ. = ๕ ๙ (°ฟ. - ๓๒)
๑.๓ เครื่องมือวัดปริมาณเกลือ
๑.๔ เครื่องมือวัดปริมาณน้ำตาล
๑.๕ เครื่องมือวัดความเป็นกรด-ด่าง
๑.๖ เครื่องวัดความร้อนเข้าถึงจุดเย็นสุดของอาหารกระป๋อง (Heat penetration equipment)
๑.๗ เครื่องมือวัดขนาดของตะเข็บกระป๋องลักษณะของการเกี่ยวกันระหว่างขอฝา (Coverhook) และขอของตัวกระป๋อง (Body hook) เป็น สิ่งสำคัญมาก ถ้าไม่เป็นไปตามมาตรฐานอาจจะทำให้กระป๋องรั่วได้
๒. เครื่องมือเครื่องจักรตามขั้นตอนของการผลิต
เครื่องมือเครื่องจักรที่ใช้ในการทำอาหารกระป๋อง สามารถที่จะแบ่งได้ตามขั้นตอนของการ ผลิตคือ :
ก. การล้าง เตรียมและตัดแต่งวัตถุดิบ ข. การลวก ค. การหุงต้ม ง. การบรรจุ จ. การไล่ อากาศ ฉ. การปิดฝา ช. การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ เครื่องมือและเครื่องจักรที่ใช้ในแต่ละขั้นตอน มีลักษณะและวิธีการต่าง ๆ กัน นอกจากนั้นยังมีความสามารถของการทำงานแตกต่างกัน โรงงานจะมีเครื่องมือขนาดเล็กหรือใหญ่ขึ้นอยู่กับ สถานการณ์สิ่งแวดล้อมของโรงงานนั้น ๆ
๓. เครื่องมือเครื่องจักรตามประเภทของ ผลิตภัณฑ์
เครื่องมือเครื่องจักรอาจแตกต่างกันไปตาม ประเภทของอาหารที่จะผลิต ผู้ผลิตจะต้องศึกษา ว่าเครื่องมือใดจำเป็นสำหรับโรงงานของตนตามประเภทของอาหารที่จะผลิต
