เมื่อผลไม้เจริญเติบโตขึ้นจนถึงขั้นที่จะเก็บไปใช้ประโยชน์ได้แล้วนั้น ในทางพืชสวนจะเรียกสภาพนี้ว่า "สภาพใช้ประโยชน์" (maturity) ซึ่งจะแตกต่างกันไปแล้วแต่การใช้ประโยชน์ มะพร้าวอ่อนที่นิยมกันจะมี "สภาพใช้ประโยชน์" ในระยะที่เนื้อยังไม่หนามากนักและน้ำมีรสหวานดี มะม่วงอกร่องที่ใช้รับประทานกับข้าวเหนียวก็จะต้องเก็บเมื่อผลแก่จัดเต็มที่จึงจะหวานอร่อย ส่วนมะม่วงเขียวเสวยจะมี "สภาพใช้ประโยชน์" ในขณะที่ยังดิบอยู่ เพื่อให้กรอบและมัน เช่นนี้เป็นต้น
ในการเก็บผลไม้นั้น จะต้องมีความเข้าใจเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงของผลไม้แต่ละชนิด ผลไม้บางชนิด เช่น เงาะ ส้มและองุ่น เมื่อเก็บจากต้นแล้ว แป้งที่มีอยู่ในผลจะไม่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ ผลไม้จำพวกนี้จึงควรเก็บในระยะที่แก่หรือเจริญเต็มที่แล้ว ผลไม้บางอย่างสามารถเก็บเอามาบ่มให้หวานขึ้นได้ เพราะแป้งเปลี่ยนแปลงไปเป็นน้ำตาลได้ หลังจากเก็บจากต้นมาแล้ว เช่น กล้วย มะม่วง และทุเรียน เป็นต้น นอกจากนั้นยังมีผลไม้บางชนิด เช่น มะนาว ยิ่งแก่กรดภายในผลจะยิ่งเพิ่มขึ้น ผลไม้พวกมะพร้าว หรือลูกอะโวกาโด (ลูกเนย) เมื่อแก่ขึ้นจะมีไขมันและน้ำมันมากขึ้น เป็นต้น เมื่อเก็บผลไม้จากต้นมาแล้วควรปฏิบัติเป็นขั้นๆ ดังต่อไปนี้
๑. การล้างผลไม้ ขณะที่ผลไม้ยังติดอยู่บนต้น อาจมีสิ่งต่างๆ ติดอยู่ เช่น คราบยาปราบศัตรูพืชหรือสิ่งอื่นๆ เพื่อให้ผลดูสะอาดตาหรือเพื่อขจัดสิ่งสกปรกบางอย่างออก จึงควรเอามาล้างให้สะอาดด้วยน้ำหรือสารผสมอื่นๆ เช่น กรดเกลือเข้มข้น ๑ เปอร์เซ็นต์ โดยแช่ไว้นาน ๒-๓ นาที
๒. การคัดผลไม้ ผลไม้ที่เราเก็บมานั้นมีรูปร่างและขนาดต่างกัน จึงจำเป็นต้องคัดผลไม้ออกเป็นพวกตามที่เราต้องการ การคัดผลไม้มีจุดประสงค์ที่สำคัญอยู่ ๒ ประการ คือ เพื่อแยกเอาผลไม้ที่มีตำหนิหรือเป็นโรคออก และเพื่อคัดเอาผลไม้ที่มีคุณภาพและขนาดแบบเดียวกัน รวมเข้าไว้ด้วยกันพวกหรือ "grade" ของผลไม้ดังกล่าวนี้ อาจอาศัยขนาดและน้ำหนักเป็นเกณฑ์
๓. การแต่งผล ผลไม้บางชนิดจำเป็นต้องแต่งผลหรือช่อผลเพื่อเอาส่วนที่มีตำหนิออก บางครั้งต้องขัดผิวหรือเคลือบขี้ผึ้ง เพื่อทำให้ผิวดีขึ้น และสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าปกติ ในปัจจุบันการใช้ขี้ผึ้งเคลือบผลไม้รุดหน้าไปมาก ขี้ผึ้งเคลือบผิวมีหลายชนิดด้วยกัน และมักจะผสมสารป้องกันกำจัดโรครา หรือโรคเน่าบางชนิดลงไปด้วย ผลไม้พวกส้ม บางทีอาจต้องบ่มให้ผิวของผลเปลี่ยนเป็นสีส้ม หรือเหลืองเสียก่อนแล้วจึงส่งไปบรรจุหีบห่อ
๕. การบรรจุหีบห่อ การบรรจุหีบห่อนับว่ามีความสำคัญต่อคุณภาพของผลไม้ กล่าวคือถ้าการบรรจุหีบห่อเป็นไปอย่างถูกต้องและมีการใช้ภาชนะบรรจุเหมาะสำหรับผลไม้แต่ละชนิดแล้ว ก็เป็นทางหนึ่งที่จะทำให้ผลไม้ถึงจุดหมายปลายทางในสภาพที่ดี ภาชนะที่ใช้บรรจุผลไม้มีหลายชนิดด้วยกัน เช่นลังไม้ ลังกระดาษ เข่ง หลัว ฯลฯ ผลไม้ชนิดต่างๆ อาจต้องการลักษณะของภาชนะบรรจุแตกต่างกันออกไปเช่นเดียวกันกับวิธีการวางผลไม้ลงในภาชนะบรรจุ แต่จุดประสงค์เป็นอย่างเดียวกันคือ พยายามทำให้ผลไม้เกิดความเสียหายน้อยที่สุด
