การปรุงอาหารบางชนิดจะเกิดสารไนโทรซามีนได้ โดยสารไนเทรตซึ่งอาจมีอยู่ในพืช (ดูดซึมจากปุ๋ยในดิน) หรือในเนื้อสัตว์ (ที่ใช้ไนเทรตเป็นวัตถุกันเสีย) เปลี่ยนสภาพเป็นสารไนไทรต์แล้วทำปฏิกิริยากับสารโปรตีนที่มีตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์ อาหารไทยที่พบไนโทรซามีน ได้แก่ เนื้อเค็ม เนื้อสวรรค์ ปลาแห้ง
ไนโทรซามีนเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งได้เช่นเดียวกับสารกลุ่มพีเอเอช หากได้รับติดต่อกันเป็นเวลานาน แต่ไม่หมายความว่าผู้ที่รับประทานอาหารตามที่กล่าวจะต้องเป็นมะเร็งทั้งหมด ทั้งนี้เพราะสารเหล่านี้จะปนเปื้อนอยู่ในปริมาณไม่สูงมากนัก ในน้ำลายและน้ำย่อยอาหารของมนุษย์ก็จะพบสารไนโทรซามีนเช่นกัน และในชีวิตประจำวันของมนุษย์จะไม่ได้รับประทานอาหารชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นประจำทุกมื้อทุกวัน
การจำกัดการใช้สารไนเทรตและไนไทรต์ในอาหาร ในปริมาณที่กำหนดและใช้เฉพาะกรณีที่จำเป็น เป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะลดการเกิดสารไนโทรซามีนในอาหารได้
