ข้าวที่ปลูกเพื่อบริโภค สามารถแบ่งออกได้เป็นชนิดต่างๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสิ่งที่ใช้เป็นมาตรการสำหรับการแบ่งแยกข้าว
แบ่งตามสภาพพื้นที่ปลูกเป็น ข้าวไร่ ข้าวนาสวน และ ข้าวนาเมือง หรือ ข้าวขึ้นน้ำ ข้าวไร่ หมายถึง ข้าวที่ปลูกบนที่ดอน ไม่มีน้ำขังในพื้นที่ปลูก ข้าวนาสวน หมายถึง ข้าวที่ปลูกแบบปักดำหรือหว่าน และระดับน้ำในนาลึกไม่เกิน ๘๐ เซนติเมตร ข้าวนาเมือง หรือ ข้าวขึ้นน้ำ หมายถึง ข้าวที่ปลูกแบบหว่าน และระดับน้ำในนาลึกมากกว่า ๘๐ เซนติเมตรขึ้นไป
แบ่งตามชนิดของแป้งในเมล็ดที่บริโภคเป็นข้าวเจ้าและข้าวเหนียว ข้าวเจ้าและข้าวเหนียวมีต้นและลักษณะอย่างอื่นเหมือนกันทุกอย่าง แต่ต่างกันที่เมล็ดข้าวเจ้า ประกอบด้วยแป้งอะมิโลส (amylose) ประมาณ ๑๕-๓๐ เปอร์เซ็นต์ ส่วนเมล็ดข้าวเหนียวประกอบด้วยแป้งอะมิโลเพกทิน (amylopectin) เป็นส่วนใหญ่ และมีอะมิโลสเป็นส่วนน้อย เมล็ดข้าวเหนียวมีแป้งอะมิโลส ประมาณ ๕-๗ เปอร์เซ็นต์ แป้งอะมิโลเพกทินทำให้เมล็ดข้าวมีความเหนียว เมื่อหุงต้มสุกแล้ว
ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ยกเว้นในท้องที่อำเภอเมือง จังหวัดแม่ฮ่องสอน ประชาชนนิยมบริโภคข้าวเหนียวมากกว่าข้าวเจ้า ซึ่งตรงกันข้ามกับประชาชนในภาคกลาง (ยกเว้นในอำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี ที่นิยมบริโภคข้าวเหนียว) และภาคใต้ ซึ่งชอบบริโภคข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว โดยเหตุนี้ ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือจึงมีการปลูกข้าวเหนียวมากกว่าภาคกลาง และภาคใต้ เนื้อที่ปลูกข้าวชนิดต่าง ๆ โดยประมาณได้แสดงไว้ในตารางที่ ๑
ตารางที่ ๑ เนื้อที่โดยประมาณของการปลูกข้าวชนิดต่างๆ ในประเทศไทย ปี พ.ศ. ๒๕๒๕-๒๕๒๖ ๑
ภาค
เนื้อที่เพาะปลูกข้าว (ไร่)
ข้าวไร่
ข้าวนาสวน
ข้าวนาเมือง
รวม
ข้าวเจ้า
ข้าวเหนียว
รวม
เหนือกลาง
ตะวันออกเฉียงเหนือ
ใต้
๗๑๔,๐๗๓
๖๕,๘๙๗
๕๕๑,๘๗๖
๒๕๗,๕๑๓
๑๓,๕๔๙,๒๕๓
๑๓,๑๘๗,๒๘๔
๒๖,๕๓๘,๐๓๘
๔,๔๒๒,๔๓๒
๑,๒๘๔,๙๕๕
๓,๘๕๔,๓๗๖
๘๐,๙๒๖
-
๑๕,๕๔๘,๒๘๑
๑๗,๑๐๗,๕๕๗
๒๗,๑๗๐,๘๔๐
๔,๖๗๙,๙๔๕
๑๐,๖๘๗,๖๒๓
๑๓,๐๗๔,๐๖๗
๑๓,๔๙๐,๓๒๐
๔,๖๑๒,๑๙๔
๔,๘๖๐,๖๕๘
๔,๐๓๓,๔๙๐
๑๓,๖๘๐,๕๒๐
๖๗,๗๕๑
๑๕,๕๔๘,๒๘๑
๑๗,๑๐๗,๕๕๗
๒๗,๑๗๐,๘๔๐
๔,๖๗๙,๙๔๕
๑ รวบรวมมาจากกรมส่งเสริมการเกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์ และนายเขียน กองจันทึก สถาบันวิจัยข้าว กรมวิชาการ เกษตร กระทรวงเกษตรและสหกรณ์
