การใช้ความเย็นเพื่อเก็บรักษาอาหาร สามารถทำได้หลายวิธี แต่ก่อนที่จะกล่าวถึงการเก็บรักษาควรจะรู้จักความหมายของคำต่อไปนี้ก่อน คือ การให้ความเย็น หมายถึง กรรมวิธีการกำจัดความร้อนออกจากสิ่งของหรือพื้นที่ที่ต้องการ ทำให้เย็นหรือต้องการให้มีอุณหภูมิลดลง ซึ่งการทำให้เย็นลงนี้แบ่งออกเป็น ๒ ลักษณะคือ :-
๑. การแช่เย็น หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของสิ่งของนั้นลดลงแต่อยู่เหนือจุดเยือกแข็งของสิ่ง นั้นโดยของสิ่งนั้นยังคงสภาพเดิมอยู่ ความเย็นจะ ไม่สามารถทำลายจุลินทรีย์ แต่จะช่วยชะลอการเจริญของจุลินทรีย์ ที่จะทำให้อาหารเน่าเสีย และ จะช่วยลดปฏิกิริยาของเอนไซม์ที่มีส่วนทำให้เกิด การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของอาหาร ดังนั้น การแช่เย็นอาหารจึงเป็นการช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารเพียงระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น
๒. การแช่แข็ง หมายถึง การทำให้อุณหภูมิของ สิ่งของนั้น ลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งของสิ่งนั้น (-๑° ถึง -๔๐ °ซ.) การแช่แข็งจะทำให้เกิดการเปลี่ยนสภาพในองค์ประกอบของสิ่งของที่ถูกทำ
ให้เย็นลง เช่น ในกรณีที่เป็นอาหาร ความเย็นจัด จะทำให้น้ำในเนื้อเยื่อของอาหารแปรสภาพเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในอาหารไม่ สามารถนำไปใช้ได้ แต่ความเย็นจัดไม่ได้ทำลาย
จุลินทรีย์ให้ตาย ดังนั้น การแช่แข็งจึงไม่สามารถถนอมอาหาร ได้สมบูรณ์ แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน ขึ้นและนานกว่าการแช่เย็น
