สารพิษจากเชื้อรา (mycotoxin) ที่ปนเปื้อนอาหาร เท่าที่ค้นพบแล้วมีประมาณ ๑๐๐ สารสามารถสร้างโดยเชื้อประมาณ ๒๐๐ ชนิด การปนเปื้อนของสารพิษจากรามีความสำคัญต่อเศรษฐกิจการผลิตอาหาร (องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติประมาณว่า ทั่วโลกสูญเสียอาหารที่เนื่องจากการปนเปื้อนของพิษจากราถึง ๑๐๐ ล้านตันต่อปี) และที่สำคัญกว่านั้นก็คือมีผลต่อสุขภาพมนุษย์ ในบรรดาสารพิษจากเชื้อราที่รู้จักทั้งหมดนั้น เชื้อราที่เป็นปัญหาหลักของการปนเปื้อนอาหาร คือ
๑. อะฟลาท็อกซิน บี๑ บี๒ จี๑ จี๒ เอ็ม๑ เอ็ม๒ (Aflatoxins B1 B2 G1 G2 M1 M2)เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัสฟลาวัส (Aspergillus flavus)
๒. สเตอริกมาโตซิสติน (Sterigmatocystin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ แอสเพอร์จิลลัส เวอร์ซิโคเลอร์ (Aspergillus versicolor)
๓. ซีราลีโนน (Zearalenone) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ ฟิวซาเรียม กรามิเนียรุม (Fusarium graminearum)
๔. โอคราท็อกซิน (Ochratoxins)เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม ไวริดิคาตุม (Penicillium viridicatum)
๕. พาทูลิน (Patulin) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษ คือ เพนิซิลเลียม พาทูลุม (penicillium patulum)
๖. ที-๒ ท็อกซิน ทริโคเทซีเนส (T-2 toxin, trichothecenes) เชื้อราหลักที่สร้างสารพิษคือ ฟิวซาเรียม ตริซิงก์ตุม(Fusarium tricinctum)
อะฟลาท็อกซิน บี ๑ มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับประเทศที่มีอากาศร้อนและชื้นเช่นประเทศไทย ตรวจพบบ่อยในอาหารประเภทพืชน้ำมันโดยเฉพาะถั่วลิสง ข้าวโพด งา เครื่องเทศ และอาหารแห้งอื่นๆ สารนี้มีคุณสมบัติทนความร้อนได้ถึง ๒๖๐ องศาเซลเซียส และถูกทำลายด้วย สารละลายที่เป็นด่าง (บี (B) หมายถึง บลู (blue) คือลักษณะของสารนี้จะมีสีฟ้า เมื่อดูภายใต้แสงอัลตราไวโอเลต ขนาดความยาวคลื่น ๓๖๕ นาโนเมตร จี (G) หมายถึงกรีน (green) คือให้สีเขียวและ เอ็ม (M) หมายถึงสารที่พบในน้ำนมวัว คือ มิลค์ (milk) ซึ่งแปรรูปมาจากสารบีจากอาหารโดยกลไกของร่างกาย) การปนเปื้อนอาหารอาจเกิดก่อนเก็บเกี่ยวพืชหรือหลังนำพืชมาปรุงสุกแล้วก็ได้ อะฟลาท็อกซิน บี ๑ เป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งในตับสัตว์ทดลองหลายชนิดอย่างชัดเจนจึงอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อมนุษย์ได้ โดยเฉพาะเมื่อสภาพโภชนาการไม่ดี แม้การศึกษาในประเทศคีนยา โมซัมบิก สวาซิแลนด์ และประเทศไทยซึ่งเป็นประเทศที่พบการปนเปื้อนของสารนี้ค่อนข้างมาก จะยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการเกิดพยาธิสภาพที่ตับมีสาเหตุโดยตรงจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนด้วยอะฟลาท็อกซิน แต่ก็ต้องมีมาตรการป้องกันโดยการกำหนดค่ามาตรฐานที่ยอมให้มีสารนี้ปนเปื้อนอาหารบางประเภท เช่น ในประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ ๙๘ (๒๕๒๙) ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. ๒๕๒๒กำหนดให้มีอะฟลาท็อกซินทุกชนิดในอาหารทั่วไปได้ไม่เกิน ๒๐ ส่วนในพันล้านส่วน (คือ ๒๐ ไมโครกรัมในอาหาร ๑ กิโลกรัม) ขณะเดียวกันก็ต้องพัฒนาวิธีการอบเมล็ดพืชอย่างถูกวิธีค้นคว้าหาพันธุ์พืชที่ต้านทานการทำลายของเชื้อราได้ดีตลอดจนให้ความรู้แก่ผู้บริโภคในการเลือกซื้ออาหาร เป็นต้น
