น้ำนมเป็นอาหารชนิดเดียวของทารกและสัตว์ที่เลี้ยงลูกด้วยนม ให้ทั้งพลังงานและสารที่สร้างความเจริญเติบโต ตลอดจนภูมิคุ้มกันโรคแก่ทารก ลูกโคตัวหนึ่งต้องบริโภคประมาณ ๑,๐๐๐ กิโลกรัม
เมื่อโคตัวเมียอายุได้ประมาณ ๑๕-๑๘ เดือนก็พร้อมที่จะผสมพันธุ์ ใช้เวลาตั้งท้องประมาณ ๒๖๕-๓๐๐ วัน แล้วแต่พันธุ์โค ในระยะที่แม่โคตั้งท้องจะมีฮอร์โมน เอสโทรเจน (estrogen) และโพรเจสเทอโรน (progesterone) กระตุ้นให้กระเปาะ-สร้างน้ำนมเติบโตขยายขนาดขึ้น และทำให้เต้านมโตขึ้น เมื่อใกล้คลอดจะมีฮอร์โมนแล็กโทเจน (lactogen) กระตุ้นให้กระเปาะสร้างน้ำนมเริ่มทำหน้าที่สร้างน้ำนมพร้อมๆ กันกับขณะที่คลอดลูกทำให้สามารถเลี้ยงลูกโคได้เกือบทันที แม่โคจะให้น้ำนมหรือมีช่วงเวลาการให้นมประมาณ ๓๐๐ วัน
หลังจากคลอดลูกได้ ๑-๒ เดือน แม่โคจะเริ่มติดสัตว์และผสมพันธุ์ได้อีกครั้งหนึ่ง ดังนั้น จึงมีเวลาเว้นจากช่วงเวลาการให้นมประมาณ ๓ สัปดาห์ ในตอนปลายของช่วงเวลาการให้นมปริมาณน้ำนมที่ได้จะลดน้อยลงตามลำดับจนหมดไป เนื่องจากลูกโคตัวใหม่ในท้องต้องการอาหารเพิ่มขึ้น เมื่อคลอดลูกโคตัวใหม่แล้ว ก็จะให้นมอีกครั้ง ต่อจากนี้แม่โคจะให้น้ำนมได้อีกประมาณ ๕ ปีโดยในระยะแรกๆ จะให้นมได้ไม่มาก ปกติ ช่วงให้นมครั้งที่สามเป็นช่วงเวลาที่ให้นมสูงสุด
น้ำนมเป็นสารประกอบจากธรรมชาติที่มีส่วนประกอบทางเคมีที่ซับซ้อน กระเปาะสร้างน้ำนมจะสกัดธาตุอาหารต่างๆ จากเลือดที่ไหลผ่านเส้นเลือดฝอยซึ่งพันอยู่โดยรอบ แล้วเปลี่ยนเป็นส่วนประกอบของน้ำนม มีผู้ประมาณว่าปกติเลือดจะไหลผ่านเต้านมวันละ ๙๐,๐๐๐ กิโลกรัม และเลือดประมาณ ๔๐๐-๘๐๐ กิโลกรัม สามารถสร้างน้ำนมได้ ๑ กิโลกรัม
แม่โคจะรู้สึกคัดเต้านมถ้าไม่มีการปล่อยน้ำนมให้ลูกกินหรือไม่ถูกรีดนม เมื่อลูกโคเอาหัวกระทุ้งบริเวณเต้านม ต่อมหมวกไตจะปล่อยฮอร์โมนออกซิโทซิน (oxytocin) ออกมาทางเส้นเลือด ทำให้เซลล์ประสาทที่พันรอบกระเปาะสร้างน้ำนม รัดตัวขับน้ำนมออกไปที่ถุงพักน้ำนมฮอร์โมนนี้จะออกฤทธิ์นานประมาณ ๗ นาที
การรีดนมแบบใช้มือจึงเป็นการเลียนแบบลูกโค โดยใช้มือกระทุ้งเต้านมก่อน ซึ่งแม่โคที่ได้รับการฝึกมาแล้วจะปล่อยน้ำนมออกมาให้คนรีดอยู่ประมาณ ๕-๗ นาที ถ้านานกว่านี้ แม่โคจะไม่ให้นม เพราะฮอร์โมนออกซิโทซินหมดฤทธิ์ หรือถ้าแม่โคตกใจ ต่อมหมวกไตจะปล่อยฮอร์โมนอะดรีนาลิน (adrenalin) ออกมาทำลายออกซิโทซิน ดังนั้นเวลารีดนม คนรีดนมอาจใช้วิธีให้อาหารข้น เปิดเพลงเบาๆ หรือเปิดโทรทัศน์ให้แม่โคเพลิดเพลินไม่ตกใจง่าย
ในฟาร์มโคนมขนาดกลางและขนาดใหญ่อาจต้องใช้เครื่องรีดนม ซึ่งดูดจากหัวนมด้วยระบบสูญญากาศ
ตามปกติ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมจะรีดนมวันละ ๒ ครั้ง คือ ช่วงเช้า และช่วงเย็น น้ำนมที่ได้มักใส่ถังนมขนาดบรรจุ ๓๐-๕๐ ลิตร แล้วนำส่งศูนย์รับนมหรือโรงงานแปรรูปนมที่ใกล้เคียงโดยเร็ว ในต่างประเทศ เกษตรกรมักมีเครื่องทำความเย็น ซึ่งสามารถเก็บน้ำนมดิบในระดับอุณหภูมิ ๒-๖ องศาเซลเซียส ไว้ได้ ๓-๔ วัน รอรถขนส่งนมจากโรงงานมารับ
เมื่อน้ำนมดิบมาถึงโรงงาน ก็จะนำมาชั่งน้ำหนักและใส่ถังเหล็กกล้าปลอดสนิม มีเครื่องทำความเย็นและฉนวนหุ้มถังเพื่อรักษาอุณหภูมิไม่ให้เกิน ๔ องศาเซลเซียส ภายในถังมีเครื่องกวนไม่ให้ไขมันลอยตัว มีเทอร์โมมิเตอร์ และเครื่องวัดปริมาณน้ำนม
ศูนย์รับนมหรือโรงงานแปรรูปนมจะมีการตรวจสอบคุณภาพของนม โดยนำตัวอย่างน้ำนมดิบใส่หลอดแก้วแล้วดูสี ชิมรส และดมกลิ่น ตรวจสอบความสะอาดและการตกค้างของฝุ่นละอองและสิ่งเจือปน ตรวจหาปริมาณจุลินทรีย์โดยเมทิลีนบลูและรีซาซูริน (methylene blue and resazurin tests) ซึ่งปัจจุบัน ในห้องปฏิบัติการที่ทันสมัยได้ใช้เครื่องมือนับจุลินทรีย์ นอกจากนี้ยังมีการตรวจสอบปริมาณไขมันอีกด้วย การตรวจสอบคุณภาพดังกล่าวทำให้สามารถกำหนดราคาน้ำนมดิบที่แตกต่างกันตามคุณภาพได้
