คนไทยส่วนใหญ่จะกล่าวถึงการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหารถึงแม้ว่าคนในสมัยก่อนจะไม่ทราบ แต่การหมัก(fermentation) และการดอง (pickling) นั้นต่าง กัน โดยวิธีทำ คือ
การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดองเป็นต้น
การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น
อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้ตาม ประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้
วิธีที่ใช้กันมากคือการใส่เกลือแล้วหมักไวปริมาณปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัย โบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ
ประเภทที่ ๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด
ประเภทที่ ๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ
ประเภทที่ ๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ
การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลาน้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็มเป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันตามวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตันปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัวปลา ตรงปากไห เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิดสนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลแดง จะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไหกรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้เพื่อรับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกว่า ไว้หัวน้ำปลา ส่วนก้างที่เหลือ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่ อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกัน แต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก
กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมักนาน วัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็ก ๆ คลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันแล้วแต่ครอบครัว ส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ๑๕ - ๓๐ ของกุ้งแล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วยไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้วหรือมีเพียงเล็กน้อย นำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาด ๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำแล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัด ให้แน่น ไม่ให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม โดยทั่วไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อย ระยะเวลาหมักจะสั้นคือประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมาก จะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้หรือสังเกตดูเนื้อกะปิจะค่อนข้างแห้ง
การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ
ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืดและเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่วในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อมหรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดงอังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยวส่วนจะเปรี้ยวมากหรือปรี้ยวน้อย แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมักในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่ง เรียกว่า "ปลาแดก" ชาวภาคเหนือ เรียกว่า "ปลาฮ้า"ชาวภาคใต้เรียกว่า "ร่า" หลักในการทำปลาร้าจะ เหมือนกันในทุก ๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการ ทำความสะอาดปลาเอาไส้พุงออกและล้างให้สะอาดนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือ ที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่ว ๆ ไปจะใช้เกลือ๑ กก. ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบดหรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก.ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวันและปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา
คุณภาพของปลาร้า นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาและส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือจะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมาให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบนแล้วกดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นานและกลิ่นไม่หอมปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่าแห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุกและปรุงรสกับส่วนประกอบอื่น ๆ เช่นกะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น
การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลายนิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น
เค็มหมักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวาย หรือปลาเทโพ วิธีทำคือ แล่เนื้อติดหนังหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ นำมาคลุกกับเกลือ ๑ กก. ต่อ ปลาหั่นแล้ว ๕ กก. หมักทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำ มาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้ง น้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน๑ : ๑ บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาดอัดแน่นไม่ให้มีฟองอากาศ ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่อง ว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ ๓ เดือน เค็มหมักนัดจะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว นิยมรับประทานดิบ ๆ กับผักสด หรือหลนกับกะทิ แล้วรับประทานกับผัก
ปลาหม่ำเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยมคือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆบาง ๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อย เช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่งหรือสองเดือน แล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อยเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหตามเดิม หมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย
