ความรู้ รักออกฤทธิ์ เกร็ดความรู้ สารานุกรม สารานุกรมออนไลน์ ความรู้รอบตัว ความรู้ทั่วไป พจนานุกรม เกมส์

การหมักดอง, การหมักดอง หมายถึง, การหมักดอง คือ, การหมักดอง ความหมาย, การหมักดอง คืออะไร
| เปิดอ่าน 0 | ความคิดเห็น 0


          คนไทยส่วนใหญ่จะกล่าวถึงการหมักและการดองควบคู่กันไป แต่ในหลักการถนอมอาหารถึงแม้ว่าคนในสมัยก่อนจะไม่ทราบ แต่การหมัก(fermentation) และการดอง (pickling) นั้นต่าง กัน โดยวิธีทำ คือ

          การหมัก หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็นตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ อาจเติมเกลือหรือไม่ก็ได้และอาจเติมส่วนประกอบอย่างอื่น เช่น ข้าวคั่วเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมักเพื่อเสริมให้จุลินทรีย์มีบทบาทในการหมัก ทำประมาณ ๒ - ๓ วันหรือหลายเดือน แล้วแต่ ชนิดของผลิตภัณฑ์ เช่น น้ำปลา ปลาร้า ปลาเจ่าหม่ำ ไส้กรอก (เปรี้ยว) เค็มหมักนัด ข้าวหมาก อุ(น้ำเมาหมักจากข้าว) ผักกาดดอง และหน่อไม้ดองเป็นต้น
          การดอง หมายถึง การถนอมอาหารในน้ำเกลือและมีน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศน้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ การดองอาจอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เข้าไปช่วย ถ้าดองในน้ำเกลือที่มีความเข้มข้นต่ำ เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง เป็นต้น หรืออาจดองโดยไม่ต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์เลย ซึ่งมักใช้กับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวหรือที่มีความเป็นกรดสูง และใช้น้ำเกลือที่เค็มจัด เช่น มะม่วงดอง เป็นต้น

          อาหารหมักดองที่ได้มีการปฏิบัติติดต่อกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ พอจะแบ่งออกได้ตาม ประเภทของวัตถุดิบของการเกษตรที่ใช้ ดังนี้


การหมักดองผักและผลไม้

          ส่วนมากจะดองในน้ำเกลือผสมน้ำส้มเล็กน้อย อาจเติมเครื่องเทศ น้ำตาล หรือน้ำมันด้วยก็ได้ ส่วนผักดองบางอย่างอาจเติมน้ำซาวข้าวผสม ลงไป เช่น ผักกาดดอง บางอย่างเติมน้ำมะพร้าวลงไป เช่น ถั่วงอกดอง ผักเสี้ยนดอง เพื่อช่วยเร่งปฏิกิริยาหมักดอง แล้วเกิดรสเปรี้ยวและกลิ่น ที่ต้องการ


การหมักดองสัตว์น้ำ


          วิธีที่ใช้กันมากคือการใส่เกลือแล้วหมักไวปริมาณปริมาณเกลือและระยะเวลาในการหมักแล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ซึ่งกรรมวิธีในการหมักผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำที่ปฏิบัติต่อกันมาตั้งแต่สมัย โบราณ พอจะแบ่งออกได้เป็น ๓ ประเภท คือ
    ประเภทที่ ๑ การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด
    ประเภทที่ ๒ การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ
    ประเภทที่ ๓ การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ

          การหมักที่ใช้เกลือมากหรือเค็มจัด ผลิตภัณฑ์ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ น้ำปลาน้ำบูดู กะปิ ไตปลาดอง ปลาทูเค็ม ปูเค็มเป็นต้น กรรมวิธีในการหมักและปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันตามวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเช่น การทำน้ำปลา ปลาที่นิยมใช้มาก คือ ปลาไส้ตันปลาสร้อย ปลากะตัก โดยนำมาคลุกเคล้ากับเกลือในอัตราส่วนประมาณ ๓ ส่วน ต่อเกลือ ๑ ส่วน แล้วบรรจุไห เติมเกลือเพิ่มเติมอีกบนตัวปลา ตรงปากไห เพื่อป้องกันสิ่งสกปรก (ไม่ปิดสนิท) ตั้งทิ้งไว้โดยให้ถูกแสงแดดบ้าง จนกระทั่งเนื้อปลาย่อยสลายออกมาเป็นของเหลวสีเหลืองอ่อนหรือน้ำตาลแดง จะเหลือเฉพาะก้างอยู่ก้นไหกรองเอาส่วนที่เป็นน้ำใสออกมาบรรจุใส่ขวดปิดฝาเก็บไว้เพื่อรับประทานต่อไป ชาวบ้านจะเรียกว่า   ไว้หัวน้ำปลา ส่วนก้างที่เหลือ ซึ่งมีปริมาณโปรตีนเหลือติดอยู่ อาจจะนำมาต้มกับน้ำเกลือแล้วหมักทิ้งไว้อีกประมาณ ๖ - ๙ เดือน จะได้น้ำปลาเช่นเดียวกัน แต่คุณภาพจะด้อยกว่าหัวน้ำปลามาก

          กะปิ เป็นผลิตภัณฑ์ที่คนไทยทำกินกันมา ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันนี้ กรรมวิธีในการหมักค่อนข้างง่ายแต่ใช้เวลาหมักนาน วัตถุดิบที่ใช้ คือ กุ้งฝอย เคยฝอย หรือกุ้งตัวเล็ก  ๆ   คลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือที่ใช้แตกต่างกันแล้วแต่ครอบครัว ส่วนมากจะใช้ประมาณร้อยละ๑๕ - ๓๐ ของกุ้งแล้วแต่ท้องถิ่น กุ้งหมักกับเกลือประมาณ ๑ - ๒ วัน ในตะกร้าสานด้วยไม้ไผ่ ขณะที่ตั้งทิ้งไว้จะมีน้ำไหลออกมาจากตัวกุ้งเมื่อไม่มีน้ำไหลออกมาแล้วหรือมีเพียงเล็กน้อย นำกุ้งมาเกลี่ยบนเสื่อไม้ไผ่แล้วนำออกผึ่งแดดให้กุ้งแห้งพอหมาด  ๆ จากนั้นนำมาตำให้ละเอียดจะได้ผลิตภัณฑ์ที่ข้นเหนียวมีสีชมพู หรือม่วงดำแล้วแต่ชนิดของวัตถุดิบ บรรจุลงโอ่งหรือไหอัด ให้แน่น ไม่ให้มีช่องอากาศเพราะจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นไม่ดี หมักทิ้งไว้จนมีกลิ่นหอม โดยทั่วไป ถ้าปริมาณเกลือที่ใช้น้อย ระยะเวลาหมักจะสั้นคือประมาณ ๔ - ๖ เดือน ส่วนผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือมาก จะใช้เวลาในการหมักอย่างน้อย ๘ เดือน จึงจะรับประทานได้หรือสังเกตดูเนื้อกะปิจะค่อนข้างแห้ง

         การหมักที่ใช้เกลือ และมีข้าวหรือแป้งเป็นส่วนประกอบ 
         ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ที่รู้จักกันแพร่หลาย คือ ปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อม ปลาเจ่า ปลาส้ม ไข่ ปลาดอง ปลาแป้งแดง สัมฟัก ปลาที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ส่วนมากจะเป็นปลาน้ำจืดและเป็นปลาที่มีขนาดเล็ก ข้าวหรือแป้งที่ใช้แล้วแต่ชนิดผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ อาจใช้ในรูปของข้าวคั่วในการทำปลาร้า หรือข้าวสุกในการทำปลาจ่อมหรือข้าวหมากในการทำปลาเจ่า หรือข้าวแดงอังกั๊ก (Ang-kak rice) ในการทำปลาแป้งแดง ข้าวประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นอาหารเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์ (ที่มีบทบาทในการหมัก) ให้เจริญเติบโต โดยเฉพาะอย่างยิ่งแบคทีเรียที่ผลิตกรดแล็กทิก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารหมักมีรสเปรี้ยวส่วนจะเปรี้ยวมากหรือปรี้ยวน้อย แล้วแต่ชนิดของผลิตภัณฑ์และระยะเวลาในการหมักในที่นี้จะยกตัวอย่างการทำปลาร้า ซึ่งเป็นอาหารหมักดองที่คนไทยส่วนใหญ่รับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ซึ่ง เรียกว่า "ปลาแดก" ชาวภาคเหนือ เรียกว่า "ปลาฮ้า"ชาวภาคใต้เรียกว่า "ร่า" หลักในการทำปลาร้าจะ    เหมือนกันในทุก  ๆ ภาค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาร้าจะต้องเป็นปลาที่มีไขมันน้อย เช่น ปลากระดี่ ปลาสร้อย ปลาช่อน ปลาขาว เริ่มด้วยการ ทำความสะอาดปลาเอาไส้พุงออกและล้างให้สะอาดนำมาคลุกเคล้ากับเกลือ ปริมาณเกลือ ที่ใช้ไม่กำหนดแน่นอน แต่โดยทั่ว  ๆ ไปจะใช้เกลือ๑ กก.  ต่อปลา ๓ - ๕ กก. บางแห่งจะหมักปลาไว้หลายวัน ก่อนที่จะนำมาคลุกกับข้าวคั่วบดหรือรำคั่ว บางแห่งจะผสมข้าวคั่วบด หรือรำคั่วไปพร้อมกันขณะที่คลุกเคล้าปลากับเกลือ ปริมาณข้าวคั่วบดที่ใช้กับปลาหมักเกลือประมาณ ๑ กก.ต่อปลา ๑๐ กก. แต่บางแห่งก็ใช้รำคั่วในอัตราส่วน๑ กก. ต่อปลา ๕ กก. เมื่อผสมปลาคลุกเคล้าเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไห หรือโอ่งให้แน่น ใช้ผ้าขาวบางปิดปากไหป้องกันแมลงวันและปิดฝาครอบทับผ้าขาวบางอีกครั้ง เพื่อป้องกันฝุ่นแต่ต้องไม่ปิดแน่น ทั้งนี้เพราะในสัปดาห์แรกของการหมัก จะมีน้ำล้นออกมาจากไห การหมักจะใช้เวลาประมาณ ๖ เดือน หรือจนกว่าจะหมดกลิ่นคาวของปลา

          คุณภาพของปลาร้า นอกจากจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของปลาและส่วนผสมแล้ว ยังขึ้นอยู่กับการปฏิบัติดูแลในระหว่างการหมัก คือจะต้องมีการคลุกสลับกลับไปกลับมาให้ส่วนที่อยู่ก้นไหขึ้นมาข้างบนแล้วกดให้แน่นไม่ให้มีฟองอากาศ เมื่อหมักได้ที่แล้วปลาร้าที่ได้จะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อปลาจะมีสีออกชมพู ปลาร้าจะสามารถเก็บไว้ได้นานถึง ๓ ปี โดยจะต้องคอยดูแลในการคลุกกลับไปกลับมา ถ้าปลาร้าทำจากปลาที่มีไขมันมาก มักจะเก็บไม่ได้นานและกลิ่นไม่หอมปลาร้าจะมีปริมาณโปรตีนประมาณร้อยละ๘ - ๒๐ แล้วแต่ชนิดของปลาที่ใช้ และลักษณะของปลาร้าว่าแห้งหรือเปียก มีเกลือประมาณร้อยละ ๑๒ - ๒๔ เวลารับประทานควรจะทำให้สุกและปรุงรสกับส่วนประกอบอื่น  ๆ เช่นกะทิในการทำปลาร้าหลน พริกในการทำน้ำพริกปลาร้า เป็นต้น

          การหมักที่ใช้เกลือ และมีผักหรือ ผลไม้เป็นส่วนประกอบ อาหารหมักประเภทนี้ไม่ค่อยแพร่หลายนิยมกันเฉพาะในท้องถิ่น เช่น

          เค็มหมักนัด (หรือเค็มสับปะรด) ซึ่งนิยมในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดอุบลราชธานี ปลาที่นิยมใช้ คือ ปลาสวาย หรือปลาเทโพ วิธีทำคือ แล่เนื้อติดหนังหั่นเป็นชิ้นบาง  ๆ นำมาคลุกกับเกลือ ๑ กก. ต่อ ปลาหั่นแล้ว ๕ กก. หมักทิ้งไว้ ๑ คืน แล้วนำ    มาผสมกับสับปะรดที่สับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใช้ทั้ง    น้ำและเนื้อสับปะรด ผสมกับปลาในอัตราส่วน๑ : ๑ บรรจุใส่ขวดที่ล้างสะอาดอัดแน่นไม่ให้มีฟองอากาศ ไม่ควรบรรจุเต็มขวด ควรเหลือช่อง ว่างไว้สำหรับก๊าซที่จะเกิดขึ้นระหว่างการหมัก ปิดฝาให้สนิทตั้งทิ้งไว้ในที่มืด การหมักจะได้ที่โดยสังเกตจากน้ำสับปะรดซึ่งจะใส เนื้อปลาจะมีสีชมพู ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ ๓ เดือน เค็มหมักนัดจะมีรสเปรี้ยวและหวานเล็กน้อย มีกลิ่นเฉพาะตัว   นิยมรับประทานดิบ  ๆ กับผักสด หรือหลนกับกะทิ แล้วรับประทานกับผัก

          ปลาหม่ำเป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ใช้ปลาผสมกับเกลือ ข้าวคั่ว มะละกอ และข่าแก่ ปลาที่นิยมคือ ปลาช่อน โดยหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆบาง  ๆ คลุกกับเกลือในอัตราส่วน ๓ กก. เกลือ ๑กก. ผสมข้าวคั่วบดเล็กน้อย เช่นเดียวกับการทำปลาร้าบรรจุในไห หมักไว้ประมาณเดือนครึ่งหรือสองเดือน แล้วจึงออกมาผสมกับมะละกอดิบที่สับเป็นชิ้นเล็ก  ๆ เติมข่าแก่ที่ตำละเอียดลงไปเล็กน้อยเมื่อผสมเข้ากันดีแล้วจึงบรรจุลงไหตามเดิม หมักไว้ประมาณ ๑ - ๒ เดือน ก็รับประทานได้ นิยมรับประทานดิบหรือหลนกับกะทิ ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ไม่รู้จักกันแพร่หลาย


การหมักดองเนื้อสัตว์

            ในสมัยโบราณคนไทยจะเลี้ยงสัตว์ไว้กินเองเนื่องจากยังไม่มีตลาดที่เป็นศูนย์กลางการซื้อขาย ดังนั้นเนื้อสัตว์จึงได้มาจากสัตว์เลี้ยงหรือล่าสัตว์เมื่อได้มาก็ใช้รับประทานกันในครอบครัวและ แบ่งปันในระหว่างเครือญาติ แต่ถ้ามีมาก จำเป็นที่จะต้องเก็บไว้เพื่อรับประทานในวันข้างหน้า การถนอมอาหารในสมัยนั้นนอกจากการตากแดด การหมักเกลือแล้ว ยังมีการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์หมักดองที่สามารถเก็บไว้ได้นาน และมีรสชาติดี  ซึ่งพอจะแบ่งเป็นกลุ่มได้ดังนี้ :-

ผลิตภัณฑ์จากหมู เช่น แหนม (หมูส้ม) ไส้กรอกเปรี้ยว (ไส้กรอกอีสาน) หนางหมูส้มหูหมู เป็นต้น วิธีการถนอมรักษา ถึงแม้จะ เป็นอาหารชนิดเดียวกันอาจจะมีชื่อเรียกแตกต่าง กันไปแล้วแต่ท้องถิ่น ส่วนประกอบหรือเครื่อง-ปรุง รวมทั้งปริมาณที่ใช้ยังแตกต่างอีกด้วย แต่ หลักการในการทำคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่น
            แหนม ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันทั่วไป แต่ทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ เรียกว่า หมูส้มทำได้โดยบดหรือตำกระเทียมและข้าวสุกเข้าด้วยกันพอหยาบ  ๆ ผสมลงในเนื้อหมู เติมเกลือคลุกเคล้าเข้ากัน เติมหนังหมูลงไปคลุกให้เข้ากันดี (ในสมัยโบราณไม่ใช้) แล้วปั้นเป็นก้อน  ๆ ขนาดเท่า  ๆ กันเพื่อความสวยงาม ห่อด้วยใบตองรัดแน่นด้วยตอกหมักไว้ในที่ร่มประมาณ ๒ - ๓ วัน จึงจะรับประทานได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณเกลือที่ใช้และอุณหภูมิที่เก็บ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสเปรี้ยวและเป็นก้อนเหนียว
           ไส้กรอกเปรี้ยว ทำจากเนื้อหมูปนมันหั่นเป็นชิ้นเล็ก  ๆ คลุกกับส่วนผสมอื่น  ๆ ซึ่งประกอบด้วยเกลือ พริกไทยป่น กระเทียมบด ข้าวสุก เล็กน้อย คลุกให้เข้ากันดีแล้วบรรจุในไส้หมูที่ล้าง  สะอาดแล้ว ผูกแบ่งเป็นข้อ  ๆ ยาวประมาณ    ๑ - ๒ นิ้ว เพื่อสะดวกในการตัดแบ่งรับประทานผูกเสร็จแล้วนำไปแขวนผึ่งลมให้น้ำมันหยดออกขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมักจะผลิตกรดออกมาทำให้มีรสเปรี้ยวเล็กน้อย เวลา รับประทานนำมาย่างหรือทอดให้สุกรับประทานกับ ข้าว ไส้กรอกจะสามารถเก็บไว้ได้หลายวัน โดย เฉพาะอย่างยิ่งถ้าใส่ข้าวสุกเพียงเล็กน้อย
           หนางหมู เป็นอาหารของชาวพุทธบาง จังหวัดในภาคใต้ ส่วนมากทำจากหูหมูต้มสุก หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หมักเกลือ ๒ - ๓ วัน แล้ว นำออกมาปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว หยวกกล้วยดิบ หรือหน่อไม้ดอง ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้ นานประมาณ ๑ เดือน
            ส้มหูหมู เป็นผลิตภัณฑ์ของชาวภาคตะวันออกเฉียงเหนือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวัดนครพนม ใช้หูหมูต้มสุกหั่นบาง  ๆ เช่นเดียวกับหนางหมู คลุกกับกระเทียมเล็กน้อย เกลือ พริกไทยป่น ผัก ที่ใช้ผสมแล้วแต่จะหาได้ แต่ส่วนมากนิยมใช้ต้นกระเทียมสดหั่นเป็นท่อน  ๆ เติมน้ำตาลและข้าวเหนียวสุกเล็กน้อย หมักไว้รับประทานได้ในวันรุ่งขึ้น ส้มหูหมูเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่แพร่หลาย ในปัจจุบัน เช่นเดียวกับหนางหมู ซึ่งในปัจจุบัน ไม่ค่อยมีใครรู้จัก

ผลิตภัณฑ์จากวัว/ควาย เช่น หม่ำ (มั่ม) แหนมเนื้อ ไส้กรอกเนื้อ หนางเนื้อ หนาง  หัววัว ส้มตีนวัว หนังเค็ม เป็นต้น อาหารหมักที่ทำจากเนื้อวัว หรือเนื้อควายส่วนมากจะเป็นอาหารที่ทำในภาคตะวันออกเฉียง เหนือ นอกจาก "หนางเนื้อ" ซึ่งเป็นอาหารหมักที่ทำกันในภาคใต้ การทำแหนมเนื้อก็เช่นเดียวกับ แหนมหมู แต่ไม่ใช้หนัง เมื่อผสมแล้วห่อใบตองรัดให้แน่นหมักไว้ ๒ - ๓ วัน จนมีรสเปรี้ยวเกิดขึ้น นำมารับประทานโดยปิ้งให้สุก ไส้กรอกหนางเนื้อ หนางหัววัว และส้มตีนวัว ก็เช่นเดียว กับผลิตภัณฑ์จากหมูเพียงแต่เรียกชื่อตามส่วนของ วัวที่นำมาใช้เท่านั้น ที่แตกต่างคือหม่ำและหนัง เค็ม ซึ่งจะกล่าวถึงวิธีทำพอสังเขป ดังนี้
            หม่ำ ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควายเป็นส่วนใหญ่ ผสมกับตับเพื่อให้รสดีตามความชอบของแต่ละท้องถิ่น (หรืออาจจะมีปอดและม้ามผสมด้วย)กระเทียม เกลือ ข้าวเหนียวคั่ว ดินประสิวเล็กน้อย ส่วนผสมเหล่านี้ไม่มีสูตรแน่นอน เมื่อนำส่วน ผสมต่าง  ๆ คลุกเคล้ากันดีแล้ว ตั้งทิ้งไว้ค้างคืนในภาชนะที่มีฝาปิด เช่น หม้อ รุ่งขึ้นนำมาบรรจุ ในไส้วัวหรือกระเพาะ ซึ่งล้างสะอาดด้วยเกลือ และสารส้มจนหมดกลิ่น แล้วบรรจุส่วนผสมให้แน่น (ในปัจจุบันใช้ไส้เทียม) ใช้เชือกรัดปลายให้ แน่นทั้งสองด้าน แขวนผึ่งลมให้เกิดการหมักโดยทั่วไปจะนิยมรับประทานเมื่อรู้สึกว่าผิวภายนอก
ของไส้หรือกระเพาะแห้ง ซึ่งจะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย หม่ำสามารถเก็บไว้ได้เป็นเดือน  ๆ แต่ในสมัยนี้มักจะรับประทานกันตั้งแต่ยังสดอยู่
            หนังเค็ม ทำจากหนังควายที่มีขนติดอยู่ โดย แล่เป็นชิ้นยาว ๆ กว้างประมาณ ๑ - ๒ ซม. คลุกเกลือเค็มจัด ขุดหลุม รองก้นหลุมด้วยใบตอง เติมแกลบบนใบตอง แล้วจึงเอาหนังที่คลุกเกลือแล้ววางบนแกลบ กลบด้วยแกลบอีกครั้ง และด้าน บนกลบด้วยดิน ทิ้งให้หมักในหลุมดินประมาณ๒ - ๓ คืน หรือจนไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เอาขึ้นมา ตำด้วยครกกระเดื่อง โดยมีแกลบผสมอยู่กับหนังเค็มด้วย ตำจนหนังเค็มนุ่มแล้วนำมาตากแดดให้แห้งจะสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน เมื่อจะรับประทานก็นำหนังเค็มมาเผาไฟจนขนไหม้ หมด แล้วแช่น้ำ ล้างขูดส่วนที่ไหม้ออกจะได้
 หนังเค็มสีเหลืองอ่อน นำไปยำหรือใส่ในแกงเช่น แกงขี้เหล็ก เป็นต้น


การดองอาหารอื่น ๆ


           การดองไข่เค็ม นอกจากดองไข่เป็ดหรือไข่ไก่ในน้ำเกลืออย่างเข้มข้นแล้ว มีวิธีดองที่ แตกต่างออกไปอีกแบบหนึ่ง ซึ่งบางทีเรียกไข่ชนิด นั้นว่า "ไข่พอก" เพราะเกลือที่ใช้ดองจะผสมกับ ส่วนผสมอื่น ซึ่งได้แก่ ดินเหนียวค่อนข้างเหลว และแกลบหรือขี้เถ้า คลุกเคล้าเกลือกับดินเหนียวให้เข้ากันดีทิ้งไว้ ๑ - ๒ คืน แล้วแผ่เป็นแผ่น เพื่อพอกไข่ นำไข่ที่พอกแล้วคลุกลงในแกลบหรือ ขี้เถ้าให้ทั่ว เก็บไข่พอกลงในโอ่งดิน ปิดปาก หมักไว้ ๑๕ - ๒๐ วัน โดยไม่ให้ถูกแดด

การหมักดอง, การหมักดอง หมายถึง, การหมักดอง คือ, การหมักดอง ความหมาย, การหมักดอง คืออะไร

ร่วมเป็นแฟนเพจเรา บน Facebook..ได้ที่นี่เลย!!

บทความอื่น ของสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19

สารานุกรมเล่มอื่นๆ

คำยอดฮิต

Sanook.commenu