ในสัตว์ชั้นสูงขณะที่กินอาหารเข้าไปใหม่ๆ นั้น อาหารที่ถูกย่อยแล้วจะถูกดูดซึมจากลำไส้เล็กเข้าสู่ตาข่ายเส้นเลือดดำ และท่อน้ำเหลืองรอบๆ ลำไส้ ทำให้ส่วนประกอบของสารภายในเลือดเพิ่มปริมาณขึ้นอย่างมากมาย เลือดดำจากลำไส้จะมีทั้งกรดอะมิโนซึ่งได้จากการย่อยของอาหารจำพวกโปรตีน น้ำตาลกลูโคสซึ่งได้จากการย่อยของอาหารจำพวกแป้ง กรด มันและกลีเซอรัล ซึ่งเกิดจากการย่อยของอาหารพวกไขมัน ถ้าร่างกายไม่มีขบวนการเปลี่ยนสภาพของอาหารที่ดูดจากลำไส้เข้าสู่เลือดอย่างฉับพลันทันที แล้วจะมีผลทำให้ปริมาณของสารประกอบภายในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างมากมาย ทำให้ร่างกายไม่สามารถปรับให้ส่วนประกอบของสารต่างๆ ที่ละลายอยู่ในเลือดกลับคืนมาสู่สภาวะสมดุลได้ ชีวิตนั้นก็จะตายไปในที่สุด
คนและสัตว์มีกระดูกสันหลังทุกชนิดสามารถแก้ปัญหาดังกล่าวได้ โดยมีตับซึ่งเป็นอวัยวะที่อยู่ไม่ไกลจากลำไส้เท่าใดนัก เส้นเลือดฝอยที่แผ่อยู่ที่ผนังลำไส้จะมารวมกันเป็นเส้นเลือดดำเส้นสั้นๆ แต่มีขนาดใหญ่เรียกว่า เส้นเลือดดำเฮปาติค พาร์ตัล (hepatic partalvein) เส้นเลือดดำนี้ตรงมาที่ตับแล้วก็แตกออกเป็นตาข่ายของเส้นเลือดฝอยเล็กๆ ซอกแซกอยู่ในเนื้อเยื่อของตับก่อนที่จะรวมตัวกันใหม่อีกครั้งเป็นเส้นเลือดดำใหญ่นำเลือดจากตับไปรวมกับเส้นเลือดดำอื่นๆ เปิดเข้าสู่หัวใจ
เมื่อตับรับเอาเลือดที่นำอาหารที่ย่อยแล้วจากลำไส้เข้ามา ตับจะทำหน้าที่เป็นด่านสำคัญที่สุดในร่างกาย คอยสกัดกั้นอาหารที่ถูกดูดเข้าสู่เส้นเลือด และคอยควบคุมให้อยู่ในระดับสมดุล หน้าที่ของตับที่เกี่ยวข้องกับการรักษาสมดุลของของเหลวในเลือดมีดังนี้ คือ
นอกจากน้ำตาลกลูโคสแล้ว กรดอะมิโนซึ่งได้จากการย่อยอาหารประเภทโปรตีนก็จะถูกดูดสู่เส้นเลือดที่ผนังลำไส้แล้วเข้าสู่ตับทางเส้นเลือดเฮปาติค พาร์ตัลตามลำดับ เมื่อเลือดผ่านตับตับจะสกัดกรดอะมิโนจากเลือดโดยสะสมไว้ชั่วคราวก่อนแล้วจึงค่อยๆ ปล่อยออกไปทางเส้นเลือดดำเฮปาติคที่ละน้อยๆ เพื่อนำไปให้เซลล์ต่างๆ ของร่างกายเอาไปใช้สังเคราะห์เอนไซม์ ฮอร์โมน หรือสร้างโพรโทพลาซึมขึ้นมาใหม่ ส่วนกรดอะมิโนที่เหลือจะถูกตับเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาลกลูโคส ไกลโคเจน และไขมัน เพราะร่างกายของสัตว์ไม่สามารถเก็บกรดอะมิโนหรือโปรตีนสะสมเอาไว้ได้เป็นเวลานานๆ เหมือนกับพืชจำเป็นจะต้องถูกเปลี่ยนเป็นไขมันหรือแป้งก่อนเสมอ
ในการเปลี่ยนกรดอะมิโนเป็นสารอื่นนั้น จะมีการกำจัดอนุมูล อะมิโน (NH2 ออกไปจากโมเลกุลของกรดอะมิโน ขบวนการนี้เรียกว่า ดีอะมิเนชั่น (deamination) ซึ่งจะมีการปล่อยแอมโมเนีย (NH3) ออกมา แอมโมเนียเป็นของเสียที่เป็นพิษ ตับของคนและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมสามารถทำให้แอมโมเนียไปรวมตัวกับคาร์บอนไดออกไซด์กลายเป็นยูเรียซึ่งเป็นสารที่มีพิษน้อยกว่าได้ นักวิทยาศาสตร์พบว่าแต่ละโมเลกุลของยูเรียที่เกิดขึ้นต้องใช้ อะดิโนซีน ไทรฟอสเฟต (adenosine triphosphate หรือ ATP) ซึ่งเป็นสารที่พบอยู่ภายในเซลล์ที่มีชีวิตทั่วไป สารนี้เมื่อสลายอนุมูลฟอสเฟตออกมาแล้วจะได้เป็นอะดิโนซีน ไดฟอสเฟต หรือ ADP และพลังงานซึ่งจำเป็นสำหรับเริ่มต้นของขบวนการต่างๆ ภายในเซลล์
ยูเรียเป็นสารที่ละลายน้ำได้ดี เมื่อตับสกัดออกมาก็จะถูกเส้นเลือดดำเฮปาติค ลำเลียงไปสู่ไตเพื่อให้ไตกำจัดออกนอกร่างกาย
ตับของสัตว์พวกนกและสัตว์เลื้อยคลานที่อาศัยอยู่บนบก ซึ่งเป็นสัตว์ที่ออกลูกเป็นไข่ มีเอนไซม์ในร่างกายที่สามารถเปลี่ยนแอมโมเนียให้เป็นกรดยูริค ซึ่งเป็นสารประกอบที่สลับซับซ้อนกว่ายูเรียมาก แต่ก็เป็นสารที่ไม่มีพิษมากเหมือนแอมโมเนีย
ถ้าตับไม่ทำงาน หรือถูกตัดออกจากร่างกายจะไม่มีขบวนการดีอะมิเนชันและมียูเรียและกรดยูริคเกิดขึ้น จากการทดลองพบว่ากระต่ายและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมส่วนมากเมื่อมีแอมโมเนียเกินกว่า ๕ มิลลิกรัมต่อเลือด ๑๐๐ ลูกบาศก์เซนติเมตรจะตาย สำหรับสัตว์ชั้นต่ำ เช่น ปลา สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ และสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังอาจทนได้มากกว่านี้ สัตว์ซึ่งขับถ่ายกรดยูริคออกมา เช่น นก และสัตว์เลื้อยคลานที่อาศัยอยู่บนบก เมื่อปัสสาวะออกมาแล้วกรดยูริคจะตกผลึกแข็งตัวในทันที เพราะกรดยูริคไม่ละลายน้ำ คนบางคนมีเมตาโบลิซึมของโปรตีนผิดปกติ ทำให้มีกรดยูริคในเลือดได้มากกว่าปกติเกิดเป็นโรคเก๊าท์ (gout) เพราะเมื่อมีกรดยูริคเกิดขึ้นมาก กรดยูริคจะเริ่มตกตะกอนตามข้อเท้า และข้อมือทำให้มีอาการบวมขึ้นตรงบริเวณข้อต่อของอวัยวะเหล่านี้ และเกิดเจ็บปวดมากถึงขนาดเดินหรือจับของอะไรไม่ได้เลย โรคชนิดนี้ไม่ค่อยพบในคนไทย ทั้งนี้อาจเป็นเพราะคนไทยรับประทานอาหารประเภทโปรตีนน้อยกว่าฝรั่ง อาหารที่แสลงที่สุดของผู้ที่เป็นโรคเก๊าท์ก็คือ เครื่องในสัตว์เพราะถ้ารับประทานเข้าไปจะไปเพิ่มปริมาณของกรดยูริคให้สูงมากขึ้น
ของเสียดังกล่าวไม่ว่าจะเป็นแอมโมเนีย ยูเรีย หรือกรดยูริค เมื่อเกิดขึ้นมาแล้วจะถูกเลือดนำไปให้อวัยวะขับถ่ายกำจัดออกไปจากร่างกายโดยเร็วที่สุด ทั้งนี้เพื่อทำให้ของเหลวภายในร่างกายสัตว์อยู่ในสภาวะสมดุล และไม่เป็นพิษต่อร่างกาย
