แตงกวาขม - ถามตอบที่ Sanook! Guru

ความขมของพืชตระกูลแตง เช่น แตงกวา แตงร้าน บวบ สควอช เมลอน ฯลฯ เกิดจากสารธรรมชาติชื่อ cucurbitacin ที่สะสมอยู่ในราก ต้นอ่อน ใบ และผลแตง ซึ่งประกอบด้วยยีนเด่น (ไม่ให้แตงเกิดรสขม) และยีนด้อย (ทำให้เกิดรสขม) โดยยีนด้อยจะยับยั้งการสร้างสาร cucurbitacin ทำให้เอนไซม์ elaterase ที่มีส่วนกำหนดระดับความขม ดึงน้ำออกจากสาร cucurbitacin ปรกติผลแตงกวามีน้ำอยู่ราว ๙๖ เปอร์เซ็นต์ หากน้ำถูกดึงออกไปมากจะทำให้ผลแตงมีรสขม

สาเหตุที่ทำให้ยีนด้อยทำปฏิกิริยาจนพืชขม สันนิษฐานว่าเพราะปลูกหนาแน่นเกินไป ปลูกผิดฤดูกาล ให้น้ำ-ปุ๋ยไม่เพียงพอ หรือพืชอาจป่วยด้วยโรคทางใบ แต่โดยมากสาร cucurbitacin จะไม่กระจายไปทั่ว มักกระจุกเพียงปลายผลทั้งสองด้าน ตรงกลางจึงไม่ค่อยขม วิธีลดความขมทำโดยหั่นส่วนหัว-ท้ายของแตงทิ้งสัก ๑ นิ้ว นำไปแช่น้ำที่ผสมน้ำส้มสายชูอัตราส่วน ๓ : ๑ เติมเกลือเล็กน้อย ทิ้งไว้สักพักแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร

"ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี"