ไส้กรอกประเภทต่าง ๆ?
เวลาไปซื้อไส้กรอกในซูเปอร์มาร์เกต เห็นว่ามีไส้กรอกหลายชนิดจนเลือกซื้อไม่ถูก คนขายเองก็อธิบายไม่ได้ว่าไส้กรอกแต่ละอย่างต่างกันอย่างไร อยากทราบว่าไส้กรอกแบ่งเป็นกี่ประเภท อะไรบ้าง
เวลาไปซื้อไส้กรอกในซูเปอร์มาร์เกต เห็นว่ามีไส้กรอกหลายชนิดจนเลือกซื้อไม่ถูก คนขายเองก็อธิบายไม่ได้ว่าไส้กรอกแต่ละอย่างต่างกันอย่างไร อยากทราบว่าไส้กรอกแบ่งเป็นกี่ประเภท อะไรบ้าง
เยอรมนีเป็นต้นแบบของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ไส้กรอกจึงเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของเยอรมนีก็ว่าได้ คำว่า ไส้กรอก sausage มีรากศัพท์จากภาษาละติน “ salsus quot หมายถึง เนื้อสัตว์ที่มีการเก็บรักษาโดยใช้เกลือ สำหรับภาษาเยอรมันมาจากคำว่า “ wurst ” หมายถึง เนื้อที่เตรียมได้จากการบดให้ละเอียด ผสมเกลือ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ บรรจุในไส้หรือพิมพ์ ความแตกต่างของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องเทศที่ใช้ สัดส่วนของเนื้อและไขมัน ชนิดของเนื้อและวิธีการทำ เยอรมนีจึงมีไส้กรอกมากกว่า ๑ ๕๐๐ ชนิด ซึ่งจะมีชื่อเรียกตามชนิดของไส้กรอก เครื่องเทศที่ใช้ ไส้ที่บรรจุ และแหล่งที่ผลิต ไส้กรอกแบ่งเป็นสามประเภทใหญ่ ๆ คือ ก ไส้กรอกสด Bruhwurst fresh pork sausage ทำจากเนื้อหมูผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส น้ำแข็ง บรรจุไส้ หรือ อัดใส่พิมพ์ จะรมควันหรือไม่รมควันก็ได้ตามแต่ชนิด ไส้กรอกประเภทนี้จะมีไขมันตั้งแต่ ๑๕-๕๐ เปอร์เซ็นต์ ในระหว่างการตีส่วนผสมอุณหภูมิต้องไม่เกิน ๑๐ องศาเซลเซียส จะทำให้คุณภาพไส้กรอกดีกว่าการตีส่วนผสมในที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากมีการรวมตัวที่ดีของไขมันและน้ำ ไส้กรอกประเภทนี้จะนำไปต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ ๘๕ องศาเซลเซียส ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดไส้กรอก เมื่ออุณหภูมิภายในไส้กรอกเท่ากับ ๖๐ องศาเซลเซียส แสงว่าไส้กรอกสุกแล้ว ตัวอย่างของไส้กรอกชนิดนี้ได้แก่ ๑ แฟรงเฟอร์เตอร์ Frankfurter ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในอัตราส่วน ๔๐ ๖๐ มันหมูแข็ง น้ำแข็ง เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส เป็นที่นิยมมากที่สุด บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ๕ ซม ยาว ๑๐ ซม ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ชม ยาว ๑๕ ซม เรียกว่า เวียนนา ถ้าบรรจุในไส้ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ซม ยาว ๔ ซม เรียกว่า ค็อกเทลสไตล์แฟรงเฟอร์เตอร์ ๒ ไส้กรอกกระเทียม ส่วนผสมเหมือนแฟรงเฟอร์เตอร์แต่จะมีส่วนผสมของกระเทียมมาก บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ ๕ ซม ยาว ๖ ซม ๓ ไส้กรอกขาว Weisswurst ไม่มีส่วนผสมของเกลือไนไตรต์ เพราะต้องการให้มีสีขาว บรรจุในไส้เล็กของหมู ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ๕ ซม ยาว ๑๐ ซม ขายดิบ ๆ เวลากินต้องนำไปต้มหรือย่าง นิยมกินกับกะหล่ำปลีดอง sauerkraut ข ไส้กรอกสุก Kochwurst cooked sausage มีส่วนผสมของของสุกบางส่วนและสดบางส่วน ผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส บรรจุไส้แล้วนำไปทำให้สุก ได้แก่ ๑ ไส้กรอกตับ Leberwurst liver sausage มีส่วนผสมสำคัญ คือ เนื้อและมันหมูต้มสุก หอมหัวใหญ่ผัดเนย ตับสดเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส ๒ ไส้กรอกเลือด BIutwurst blood sausage ส่วนผสมหลัก คือ เลือดหมูหรือเลือดวัวสด ๆ ที่ไม่แข็งตัว มันหมูต้ม สุกหั่นสี่เหลี่ยม เนื้อต้มสุกบดละเอียด ผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส บรรจุไส้นำไปต้มให้สุก ค ไส้กรอกดิบ Rohwurst raw sausage ไม่ผ่านการทำให้สุกด้วยวิธีใด ๆ ไส้กรอกชนิดนี้เก็บรักษาโดยเกลือ การตากแห้ง รวมถึงการรมควันที่อุณหภูมิต่ำ ๆ ไส้กรอกกลุ่มนี้จะมีกลิ่น รสชาติเฉพาะ ส่วนใหญ่จะเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย เช่น ๑ ซาลามิ Salami ทำจากหมูเนื้อแดงหรือเนื้อวัวบดหยาบ มันหมูแข็งบดหยาบ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาจเติมไวน์แดงเพื่อหมักให้เกิดกลิ่นหอม และบรรจุไส้นำไปหมักไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๒๐ องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า ๖๐ เปอร์เซ็นต์ ๒ เปปเปอโรนิ Pepperoni ทำจากเศษเนื้อหมูหรือวัวผสมมันหมูแข็งบดหยาบ พริกป่น เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสบรรจุไส้ ผึ่งให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง ที่กล่าวมานี้เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนของไส้กรอกเยอรมันเท่านั้น เพียงเพื่อให้สามารถแยกประเภทไส้กรอกตามกระบวนการผลิตได้ “ ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี ”
ร่วมเป็นแฟนเพจเรา บน Facebook..ได้ที่นี่เลย!!