นานานม - ถามตอบที่ Sanook! Guru

                  นมเป็นอาหารสำคัญของทารก และเป็นอาหารเสริมสำหรับคนทุกวัยทุกเพศ แต่ก่อนคนไทยไม่ค่อยนิยมดื่มนมเพราะนม นมวัว นมแพะ ไม่ได้อยู่ในวัฒนธรรมการกินของไทย คนรุ่นเก่าจะรู้สึกว่ารสชาติของนมออกไปทางแขกหรือฝรั่ง                   ราว ๑๕ ปีก่อน ทางการวางแผนรณรงค์ให้คนไทยหันมาดื่มนมเพื่อเสริมสุขภาพ และให้ร่างกายสูงใหญ่แข็งแรง ด้วยสโลแกน “ วันนี้คุณดื่มนมแล้วหรือยัง ” ปรากฏว่าการรณรงค์ได้ผล คนไทยหันมาดื่มนมกันมากขึ้น ในท้องตลาดมีนมนานาชนิดให้เลือกชื้อเลือกดื่ม ข้อสงสัยของคุณจักรพันธ์มีประโยชน์แก่ผู้บริโภคจำนวนมากที่อาจยังไม่ทราบว่านมแต่ละชนิดที่มีขายมากมายในซูเปอร์มาร์เกตนั้น แตกต่างกันอย่างไร           นมมีหลายประเภทดังนี้                   ๑   นมสด คือ นมที่รีดมาจากแม่วัวโดยตรงซึ่งหาดื่มได้ยากส่วนใหญ่มักเป็นนมสดที่นำมาผ่านกรรมวิธีให้ความร้อนแบบต่าง ๆ เรียกว่า quot นมพร้อมดื่ม quot   คือ                   -   นมพาสเจอร์ไรซ์   ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำกว่าจุดเดือดของน้ำ คือไม่ต่ำกว่า ๖๓   องศาเซลเซียส   และคงอยู่ที่อุณหภูมินี้ไม่น้อยกว่า ๓๐ นาที หรือทำให้ร้อนไม่ต่ำกว่า ๗๒ องศาเซลเซียส และคงที่ไว้ไม่น้อยกว่า ๑๖   วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันทีที่อุณหภูมิ ๕ องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า ทั้งนี้จะผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือไม่ก็ได้                   นมชนิดนี้อร่อย   มีคุณค่าทางอาหารดีที่สุด แต่ต้องเก็บไว้ในตู้เย็นและเก็บได้นานเพียงสามวัน เพราะกรรมวิธีการพาสเจอร์ไรซ์นั้น สามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ได้เพียงบางส่วนเท่านั้น เมื่อเก็บนมสดไว้นานเกินกำหนด เชื้อจุลินทรีย์ที่ยังคงหลงเหลืออยู่ก็จะเพิ่มจำนวนมากขึ้นจนทำให้นมเสียได้                   -   นมสเตอริไลซ์ คือ นมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า ๑๐๐ องศาเซลเชียส โดยใช้เวลาที่เหมาะสมและต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันเสียก่อน นมชนิดนี้เก็บได้นานหกเดือนโดยไม่ต้องแช่เย็น เพราะเชื้อจุลินทรีย์ถูกทำลายหมดด้วยความร้อนของระบบสเตอริไลซ์ โดยที่ไม่ทำให้คุณภาพของน้ำนมเปลี่ยนแปลงมากนัก                   -   นมยูเอชที ultra heat treatment คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนไม่ต่ำกว่า ๑๓๓ องศาเซลเซียสไม่น้อยกว่าหนึ่งวินาที ทั้งนี้ต้องผ่านกรรมวิธีทำนมสดให้เป็นเนื้อเดียวกันเสียก่อน บรรจุในภาชนะและสภาวะที่ปราศจากเชื้อสามารถเก็บไว้ ณ อุณหภูมิห้องได้นานกว่าหกเดือน โดยไม่เน่าเสีย                   ๒   นมผงธรรมดา คือนมสดที่ผ่านกรรมวิธีระเหยน้ำออกเกือบหมด เหลือน้ำอยู่เพียงไม่เกินร้อยละ ๓-๕ การระเหยเอาน้ำออกยิ่งมาก ก็ยิ่งเก็บไว้ได้นาน และนมชนิดนี้จะสูญเสียวิตามินบี ๑ และวิตามินซีไปในระหว่างกรรมวิธีการผลิต                   ๓   นมผงขาดมันเนย dried skim milk หรือนมพร่องมันเนย non fat dried milk เป็นนมผงที่สกัดไขมันออกบางส่วน จะมีราคาถูกกว่านมผงธรรมดา คนทั่วไปมักจะเรียกชื่อนมผงชนิดนี้ว่า “ หางนม ” นมผงชนิดนี้มีไขมันและวิตามินที่ละลายในไขมันน้อยกว่านมผงธรรมดา จึงให้พลังงานน้อยกว่าในจำนวนนมที่เท่ากัน แต่ยังมีโปรตีน แคลเซียม และสารอาหารอื่นเท่ากันนมชนิดนี้ไม่เหมาะสำหรับเด็ก                   ๔   นมผงตัดแปลงสำหรับทารก หรือนมผงที่ทำให้มีลักษณะคล้ายนมมารดา นมผงบางยี่ห้อจะเติมเกลือแร่และวิตามินที่มีน้อยในนมมารดาให้เหมาะกับความต้องการของร่างกายของทารกได้แก่ วิตามินดี เหล็ก และวิตามินซี เป็นต้น และเมื่อทารกมีอายุได้ประมาณ ๑๐ เดือน หรือหนึ่งขวบขึ้นไป ให้เปลี่ยนไปดื่มนมผงชนิดธรรมดา                   ๕   นมข้นจืดหรือนมสดระเหย evaporated milk คือ นมที่ระเหยน้ำออกประมาณร้อยละ ๖๐ หรือครึ่งหนึ่ง จะได้น้ำนมมีความเข้มข้นเป็นสองเท่าของนมสด                   การใช้นมข้นจืดต้องเติมน้ำเท่าตัว คือถ้าต้องการนมสด ๑ ถ้วย ใช้นมข้นจืดครึ่งถ้วย เติมน้ำอีกครึ่งถ้วย   จะได้น้ำนมที่มีคุณค่าทางโภชนาการเท่านมสดหรือคล้ายคลึง                   ๖   นมข้นหวาน sweetened condensed milk คือนมที่ระเหยเอาน้ำออกครึ่งหนึ่งแล้วเติมน้ำตาลลงไปประมาณร้อยละ ๔๐ นมข้นหวานนิยมใช้ผสมและทำอาหารมากกว่าจะใช้ดื่มโดยตรง และเป็นนมที่ห้ามใช้เลี้ยงทารก   ถ้าจะผสมให้ดื่มได้ต้องใส่น้ำมากเพราะรสหวานจัด สารอาหารก็จะเจือจาง จึงนิยมใช้เป็นส่วนผสมของอาหาร   บางประเทศหาซื้อยากเพราะคนไม่นิยมกินกัน                   ๗   นมคืนรูป คือนมที่ได้จากการนำเอาส่วนประกอบของนมสดที่แยกออกแล้วนำมาผสมขึ้นใหม่ มีลักษณะเช่นเดียวกับนมสด หรือนมข้น นมชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับนมผง                   ๘   นมแปลงไขมัน คือนมที่ได้จากนมวัว นมผง น้ำนมข้นหรือนมคืนรูป แต่ใช้ไขมันอื่นบางส่วนหรือทั้งหมด แทนมันเนยที่มีอยู่ และอาจเติมสิ่งที่มีคุณค่าทางอาหารลงไปด้วย ผู้ผลิตส่วนมากใช้น้ำมันปาล์มในการผลิตนมชนิดนี้ นมแปลงไขมันนิยมชงกับชา กาแฟ                   ๙   นมปรุงแต่ง คือนมสด นมคืนรูป หรือนมผง ที่ปรุงแต่งด้วยสี กลิ่น รส เช่น น้ำตาล กลิ่นชนิดต่าง ๆ นมชนิดนี้เหมาะสำหรับเด็กและคนทั่วไป แต่ไม่เหมาะสำหรับทารก                   ๑๐   นมเปรี้ยว คือนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม หมักด้วยจุลินทรีย์ที่ไม่ทำให้เกิดโรค อาจปรุงแต่งภายหลังได้ นมชนิดนี้ต้องเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน ๑๐ องศาเซลเซียส และดื่มภายในเจ็ดวัน มีคุณค่าอาหารคล้ายนมสดแต่ย่อยง่ายกว่า มีฤทธิ์เป็นยาระบายอ่อน ๆ เหมาะสำหรับผู้ที่ท้องผูก หรือท้องอืดเป็นประจำ                   นมเป็นเครื่องปรุงของอาหารหลายอย่างนอกจากใช้ดื่ม มีบางคนที่ดื่มนมแล้วท้องเสีย โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้ดื่มนมมานานแต่ถ้าเริ่มดื่มนมเพียงจำนวนน้อยก่อน แล้วค่อย ๆ เพิ่มขึ้นอาจจะแก้ปัญหาท้องเสียได้ หรือลองเปลี่ยนมากินขนมหรืออาหารที่ทำด้วยนม เช่น ไอศกรีม อาการผิดปรกติที่เรียกกันว่า ไม่มีน้ำย่อยน้ำตาลในนมคงหมดไป ร่างกายจะค่อย ๆ ปรับสภาพให้มีน้ำย่อยชนิดนี้เกิดขึ้นเอง นอกจากบางคนที่ร่างกายไม่สามารถปรับสภาพได้ ซึ่งเป็นมาตั้งแต่เด็ก จึงต้องเปลี่ยนจากนมผงของคนปรกติเป็นน้ำนมถั่วเหลือง หรือเลือกดื่มนมที่ไม่มีน้ำตาลแล็กโตส ซึ่งเขาจะเขียนไว้ข้าง ๆ กระป๋องว่า “ lactose-free ” หรืออาจจะดื่มนมเปรี้ยว โยเกิร์ต หรือกินเนยแข็งที่ไม่มีแล็กโตสก็ได้ “ ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี ”