nbsp nbsp nbsp nbsp nbsp nbsp nbsp nbsp nbsp วันก่อนได้อ่านหนังสือ น้ำพริก ของ ม ร ว คึกฤทธิ์ ปราโมช มีอยู่ตอนหนึ่ง ท่านเล่าถึงถั่วเน่าเอาไว้ว่า ทำด้วยถั่วเหลืองที่เอามาแช่น้ำให้เปียกจนราชนิดหนึ่งขึ้น ทิ้งให้ราขึ้นจนกระทั่งรากินไขมันออกไปจนเกือบหมด แล้วจึงล้างเอาราออก แล้วปั้นเป็นแผ่นตากแห้งเอามาประกอบอาหาร อ่านแล้วก็นึกสงสัยจริงว่า ราทีขึ้นนั่นน่ะ ไม่เป็นอันตรายหรือไง สมใจ กรุงเทพฯ
ไม่เป็นอันตรายหรอกคุณสมใจ และไม่เพียงแต่อาหารอย่างถั่วเน่าเท่านั้นที่เอา quot เชื้อรา quot มาใช้ประโยชน์ แต่ยังหมายรวมถึง เต้าเจี้ยว เต้าหู้ ชีอิ๊ว อีกด้วย “ ซองคำถาม quot ไปค้นหาคำตอบมาให้จากหนังสือ ถั่วเหลืองและการใช้ประโยชน์ในประเทศไทย ของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มก ในหัวข้อ ผลิตภัณฑ์อาหารหมัก fermented products ได้ความว่า ในการผลิตอาหารหมักนั้น จุลินทรีย์สามตัวที่ถูกนำมาใช้งานมากที่สุดก็คือ แบคทีเรีย เชื้อยีสต์ และเชื้อรา โดยอาจใช้อย่างใดอย่างหนึ่ง หรือสองชนิดหรือทั้งสามชนิดก็ได้ แต่ทั้งนี้ก็ต้องควบคุมและระมัดระวังเชื้อราที่ไม่ต้องการให้ดี อย่างเจ้าอัลฟาท็อกซิน ที่เชื่อกันว่าทำให้เกิดมะเร็ง ควบคุมได้อย่างไรก็โดยอาศัยเกลือและความร้อนเป็นปัจจัยสำคัญ quot ซองคำถาม ” จะยกตัวอย่างเรื่องการทำซีอิ๊วให้ฟัง วิธีการทำซีอิ๊วนั้น เริ่มต้นก็นำถั่วเหลืองที่นึ่งสุกแล้วมาคลุกกับแป้ง แป้งนี่เองที่จะเป็นตัวทำให้เชื้อราชนิดหนึ่งเกิดขึ้นและเจริญเติบโตเชื้อรานี้มีชื่อว่า Aspergillus oryzae และ Aspergillus sojae โดยมันจะสร้างน้ำย่อยขึ้นมาหลายชนิด เช่น อไมเลสที่จะย่อย แป้งเป็นน้ำตาล โปรเทสเพื่อย่อยโปรตีนในถั่วให้เกิดเป็นกรดอะมิโน นอกจากนั้นก็ยังมีน้ำย่อยออกมาอีกหลายชนิด เชื้อราที่โตบนลูกแป้งและถั่วนี้จะสร้างเส้นใยเชื่อมติดกันเป็นแผ่น และระยะเวลาในการเลี้ยงเชื้อนี้ควรพอเหมาะ คือก่อนที่จะสร้างสปอร์ ซึ่งเป็นระยะที่มีเอนไซม์สร้างขึ้นมามากที่สุดโดยจะสังเกตสีบนลูกแป้งได้ว่าเป็นสีเหลืองแกมเขียว และมีสีเทาปกคลุม เมื่อเชื้อราเจริญเติบโตได้ที่ก็นำถั่วเหลืองนั้นไปหมักในน้ำเกลือ ในช่วงนี้จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีอันเนื่องมาจากน้ำย่อยโดยโปรตีนจะถูกย่อยเป็น peptide และกรดอะมิโน แป้งจะถูกย่อยเป็นน้ำตาล น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแล็กติก แอลกอฮอล์ และคาร์บอนไดออกไซด์ ปริมาณเกลือราว ๑๗-๑๙ เปอร์เซ็นต์นี่เอง จะทำหน้าที่กำจัดเชื้อราบางตัวที่เราไม่ต้องการออกไป แต่กลับจะเหมาะสมในการให้เชื้อราที่ต้องการเติบโต เช่น Lactobacillus delbrueckii Pediococcus holophilus หลังจากหมักจนสมบูรณ์ได้ที่แล้วนั่นแหละ ก็จะนำมาต้มฆ่าเชื้อแล้วกรองเอาแต่น้ำ ได้เป็นซีอิ๊วที่เรารับประทานกันสำหรับเนื้อถั่วที่เอาน้ำออกไปแล้ว ก็จะนำมาปรงแต่งรสชาติด้วยน้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ ได้เป็นเต้าเจี้ยว “ ซองคำถาม ” แถมเรื่องถั่วเน่าให้คุณสมใจด้วย วิธีการทำถั่วน่านั้นก็นำถั่วเหลืองมาคลุกกับเกลือพอมีรสเค็ม บรรจุโอ่งหรือไหมีฝาปิด หมักไว้จนมีสีน้ำตาลเข้มจึงนำมาปรุงอาหาร ถ้ากินสด ก็นำมาห่อด้วยใบตองแล้วนึ่งหรือปิ้งบนเตาถ่านพอสุกหรือถ้าจะทำแห้งเก็บไว้กินนาน ๆ ก็นำถั่วเน่าที่หมักได้ที่นี้มายีให้เละด้วยมือแล้วเกลี่ยลงบนใบตอง ตากแดดให้แห้ง ก่อนจะกินก็นำไปทำให้สุกโดยการปิ้ง ทราบอย่างนี้แล้ว คุณสมใจคงสบายใจขึ้นเวลากิน “ เชื้อรา ” พวกนี้ “ ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี ”
ร่วมเป็นแฟนเพจเรา บน Facebook..ได้ที่นี่เลย!!
สงวนลิขสิทธิ์ © บริษัท เทนเซ็นต์ (ประเทศไทย) จำกัด
