ข้าวแช่ เป็นภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมด้านอาหารการกินของชาวเพชรบุรี เป็นอาหารที่เหมาะกับฤดูร้อน แก้กระหายได้เป็นอย่างดี นิยมทำเป็นอาหารว่างรับประทานในครอบครัว หรือทำบุญเลี้ยงพระในเทศกาลตรุษและสงกรานต์
จังหวัดเพชรบุรี มีร้านจำหน่ายข้าวแช่อยู่หลายแห่งในตลาด ซึ่งจะจำหน่ายตลอดทั้งปี ในอดีตนิยมขายข้าวแช่ในวัดมหาธาตุ วัดพระนอน ถ้ำเขาหลวง ถ้ำเขาบันไดอิฐ และสนามหน้าเขาวัง เพียงราคาชุดละ 1-2 สตางค์เท่านั้น ปัจจุบันราคาชุดละ 5-10 บาทขึ้นไป
ข้าวแช่ตำรับเมืองเพชรดั้งเดิม นิยมใส่ดอกกระดังงาไทยในน้ำอบข้าวแช่ซึ่งเป็นหม้อดินขนาดใหญ่ สามารถเก็บความหอมและความเย็นได้เป็นอย้างดี ซึ่งข้าวแช่ของที่อื่นอาจจะมีเพียงแค่ดอกมะลิกับกลีบกุหลาบโรยในน้ำที่อบควีนเทียนเท่านั้น ส่วนกับข้าวที่รับประทาน กับข้าวแช่ของเมืองเพชรต้องมีรสหวานนำ และรสเค็มตาม มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวาน จึงอาจแตกต่างไปจากตำรับข้าวแช่ชาววัง หรือข้าวแช่ที่อื่น ซึ่งมีเครื่องเคียงเพิ่มขึ้นอีหลายอย่าง เช่น พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงสอดไส้ หมูสับปลาเค็มทอด ฯลฯ
ร.อ.ขุนชาญใช้จักร รน. เล่าว่า เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 เสด็จประทับแรม ณ พระนครคีรี เจ้าพนักงานต้องตั้งเครื่องข้าวแช่และขนมขี้หนูของเมืองเพชรรวมอยู่กับพระกระยาหารที่เสวยมื้อกลางวันเสมอ เพราะทรงโปรดปรานเป็นพิเศษ เวลานั้นภารรยาข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ของเมืองเพชรบุรี ต้องผลัดเปลี่ยนกันทำข้าวแช่ส่งไปยังห้องต้นเครื่องเพื่อจัดเสวยขึ้นโต๊ะทุกครั้ง เหตุนี้ต่อมาทางจังหวัดจึงได้ถือเป็นธรรมเนียมสืบมาที่จะทูลเกล้าฯ ถวายข้าวแช่และขนมขี้หนู (ขนมทราย) เป็นพระกระยาหารว่างทุกครั้งที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ และพระบรมวงศานุวงศ์ เสด็จพระราชดำเนินมายังจังหวัดเพชรบุรี
วิธีการทำข้าวแช่
วิธีการทำข้าวแช่ มีดังนี้
1. วิธีหุงและขัดเมล็ดข้าว นำข้าวสารเก่าเมล็ดงาม อย่างดี มาซาวน้ำจนสะอาด ใช้ไฟแรงหุงจนสุก หรืออาจตั้งน้ำในหม้อจนเดือดแล้วค่อยใส่ข้าวสารก็ได้ พอข้าวสุกโดยมีไตเล็กน้อยจึงเทลงในตะแกรง แล้วแช่น้ำสะอาดในชามอ่างขนาดใหญ่ ใช้ฝ่ามือค่อย ๆ ยีขัดผิวนอกของเมล็ดข้าวที่ยุ่ยออกจนหมด เหลือเพียงแกนในที่แข็งไว้ค่อยเปลี่ยนน้ำในอ่างจนเหลือเมล็ดข้าวเป็นเงา จากนั้นนำลงผึ่งในภาชนะซึ่งรองด้วยผ้าขาวบาง หรืออาจนำไปนึ่งอีกครั้ง เพื่อไม่ให้ข้าวบูดหรือเสียง่ายถ้าเก็บไว้นาน
2. กับข้าวรับประทานกับข้าวแช่ ต้นตำรับเดิมของเมืองเพชร มีเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และผักกาดเค็มผัดหวานอย่างไรก็ตามหากทำบุญเล้ยงพระเป็นพิเศษ อาจเพิ่มเติมเนื้อเค็มฝอยผัดหวาน หรือปลาช่อนผัดหวานก็ได้
- ลูกกะปิ เครื่องปรุงประกอบด้วย ตะไคร้ กระชาย กะปิดี น้ำตาลโตนด ปลากุเลาเค็ม หัวหอม กระเทียม รากผักชี เมล็ดพริกไทย นำส่วนผลมของเครื่องปรุงทั้งหมดโขลกหรือบดให้ละเอียด แล้วนำเนื้อกุ้งสดโขลกผลมจนเข้ากันดี จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมเล็กๆ ชุบไข่แล้วทอดลงในกระทะน้ำมันใช้ไฟกลางๆ ถ้าจะทำไว้ล่วงหน้าควรนึ่งให้สุกก่อน เมื่อจะรับประทานจึงนำลงทอด
- ปลากระเบนผัดหวาน นำปลากระเบนเค็มที่ตากแห้งต้มให้สุก จากนั้นโขลกให้ฟูแล้วนำไปตากแดด ยีให้เป็นฝอย นำลงผัดในกระทะ ตั้งไฟเคี่ยวน้ำตาลโตนดกับน้ำมันพืชจนเหนียวได้ที่ จึงใส่ปลากระเบนลงผัดให้เข้ากัน ชิมรสให้กลมกล่อมมีรสหวานมากกว่าเค็ม
- ผักกาดเค็มผัดหวาน เลือกผักกาดเค็มที่ไม่เค็มมากนัก ล้างน้ำจนสะอาดดี หั่นเป็นเส้นแล้วนำลงผัดในกระทะใช้ไฟกลาง ๆ เติมน้ำตาลโตนด ชิมตามชอบ รสหวานนำรสเค็มตาม ผัดจนเหนียวได้ที่ จนเส้นผักกาดเป็นมันจึงตักขึ้น แต่งหน้าด้วยไข่ทอดโรยฝอย
++ รวมเว็บไซต์สอนทำอาหาร เทคนิคทำอาหาร
