การทำไส้กรอกเวียนนา
ส่วนผสม
เนื้อแดงบด 1,000 กรัม
(ประกอบด้วย เนื้อวัวบด 550 กรัม:เนื้อหมูบด 450 กรัม)
มันหมูแข็ง (pork backfat) 550 กรัม
น้ำแข็งบด 550 กรัม
พริกไทยป่น 2 กรัม
ลูกจันทน์เทศ (nutmeg) 0.5 กรัม
ดอกจันทน์เทศ (mace) 0.2 กรัม
พริกป่นสเปน (Spanish paprika) 0.5 กรัม
เมล็ดผักชีป่น (corainder ) 0.2 กรัม
เมล็ดยี่หร่า (caraway) 0.1 กรัม
แอคคอร์ด 5 กรัม
เกลือแกง 20 กรัม
ผงเพรก 2 กรัม
รีกัลเบส 2 กรัม
น้ำตาลทราย 2 กรัม
วิธีทำ
1. บดเนื้อ 2 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ (meat grinder)
2. ชั่งน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ สำหรับใช้คำนวณส่วนผสมอื่น ๆ ต่อไป
3. ใส่ถุงพลาสติก (polythylene bag) แช่แข็งจนกว่าจะนำมาใช้
4. บดมันหมูแข็ง 1 ครั้ง ด้วยเครื่องบดเนื้อ
5. ชั่งน้ำหนักเทียบตามน้ำหนักของเนื้อบดที่ได้ในข้อ 2.
6. ใส่ถุงพลาสติก รีดให้เป็นแผ่นบางตามขนาดของถุง แช่แข็ง จนกว่าจะนำมาใช้
7. นำเนื้อออกจากช่องแช่แข็ง สับด้วยเครื่องสับผสมจนเริ่มละเอียด
8. เติมเกลือสับผสมต่อจนเหนียว
9. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ยกเว้นไขมัน และสับต่อจนส่วนผสมทั้งหมดเข้ากันดี
10. เติมไขมันและสับผสมต่อจนได้ส่วนผสมที่เนียนละเอียด เป็นเนื้อเดียวกัน (batter) ระวังอย่าให้อุณหภูมิสูงขึ้นเกินกว่า 15 องศาเซลเซียส
11. นำเอา batter ที่ได้มาทำการบรรจุไส้พลาสติก แล้วทำการมัดไส้ ชั่งน้ำหนัก
12. รมควันที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 45-60 นาที
13. ต้มที่อุณหภูมิ 70-75 องศาเซลเซียส นาน 10-15 นาที (จนอุณหภูมิภายใน 68 องศาเซลเซียส)
14. ทำให้เย็นทันทีด้วยน้ำเย็นอุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส
15. สะเด็ดน้ำ ชั่งน้ำหนัก
ที่มา https://coursewares.mju.ac.th/ft470/cp/cp_010.html
