เรียบเรียงเรื่องราวเกี่ยวกับประวัติความเป็นมาของชาเขียวญี่ปุ่นไปแล้ว คราวนี้จะมาขอกล่าวถึงชาเขียวบางสายพันธุ์ในญี่ปุ่น และประเภทหลักๆ ได้ศึกษากัน จะได้รู้ว่าชาเขียวที่เราดื่มกันเข้าไปนั้นเป็นชาเขียวประเภทใด มีลักษณะแบบไหนบ้าง
ในประเทศญี่ปุ่นมีแหล่งเพาะปลูกชาเขียวหลักๆ อยู่ที่ เมือง Uji จังหวัด Kyoto, จังหวัด Shizuoka และ จังหวัด Kagoshima คุณภาพของชาก็จะขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่ใช้เพาะปลูก สภาพภูมิอากาศในแต่พื้นที่ และการดูแลเอาใจใส่ กว่าจะเก็บเกี่ยวชาเขียวได้ในแต่ละครั้งนั้น เกษตรกรต้องดูแลเอาใจใส่เจ้าต้นชาเป็นอย่างมาก ในฤดูร้อนที่มีแมลงมากมายคอยรบกวนต้นชาอยู่หลายชนิดทำให้เกษตรกรต้องทำงานหนักท่ามกลางแดดที่ร้อนอบอ้าว หากแมลงบุกมาก ชาจะเกิดความเสียหายและเกิดโรคได้ง่าย การฉีดพ่นยากำจัดแมลงนั้นก็สามารถทำได้เหมือนกัน แต่ในประเทศญี่ปุ่นนั้น มีการควบคุมการฉีดพ่นสารเคมีอย่างเข้มงวด สารเคมีที่ใช้นั้นต้องถูกต้องตามมาตราฐานที่กำหนดไว้ซึ่งไม่ได้ช่วยให้แมลงหมดสิ้นไปทั้งหมด ส่วนการเก็บเกี่ยวชาเขียวนั้นมีอยู่สามวิธี ได้แก่ ใช้มือเด็ด ใช้กรรไกรตัด และใช้เครื่องจักร
ช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยวชาเขียวในญี่ปุ่นแบ่งออกเป็น Shincha (新茶) หรือ Ichibancha (一番茶 ) คือ การเก็บเกี่ยวชาในครั้งแรก หรือ ชาใหม่, Nibancha การเก็บเกี่ยวชาในครั้งที่สอง, Sanbancha การเก็บเกี่ยวชาในครั้งที่สาม ในบางพื้นที่อาจมีการเก็บชาถึงสี่ครั้งเรียกว่า Yonbancha ส่วนชาที่เหลือจากปีก่อนๆ เรียกว่า Kocha (古茶) หมายถึง ชาเก่า
สายพันธุ์บางส่วนของชาญี่ปุ่น
Gokoh green tea พันธุ์นี้มีรสและกลิ่นหอมมาก และยังมีรสชาติหวานอีกด้วย เหมาะสำหรับนำไปผลิตเป็นชาประเภทชา Gyokuro สีของชาเป็นสีเขียวอ่อนสดสวยงาม
Samidori พันธุ์นี้มีรสและกลิ่นหอมมากเหมือนกัน และก็ยังมีรสชาติหวานอีกด้วย เหมาะที่จะนำไปผลิตเป็นชาประเภชา Gyokuro และชา Matcha สีของชาออกเขียวอมเหลืองเล็กน้อย
Asahi พันธุ์นี้มีรสชาติเป็นธรรมชาติมาก เหมาะสำหรับนำไปผลิตเป็นชาประเภทชา Matcha ผู้แข่งขันชงชามักจะเลือกสายพันธุ์นี้ไปแข่งขัน
Yabukita พันธุ์นี้มีรสชาติและกลิ่นหอมที่เต็มไปด้วยความสดชื่น เป็นพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูงแต่ดูแลยากพอตัว ส่วนใหญ่จะนำไปผลิตเป็นชาประเภท Sencha
Asatsuyu พันธุ์นี้มีรสและกลิ่นเป็นธรรมชาติสูง เป็นที่รู้จักกันในชาประเภท Gyokuro โดยที่สีของน้ำชาเป็นสีเขียวเข้ม
Sae midori เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนามาจากพันธุ์ Yabukita และพันธุ์ Asatsuyu มีกลิ่นหอมมาก ใช้เวลาเก็บเกี่ยวในระยะอันสั้น และในอนาคตอาจจะแพร่หลายไปในพื้นที่อื่นๆ ซึ่งตอนนี้จะมีมากที่ Uji เกียวโต ส่วนใหญ่จะนำไปผลิตเป็นชาประเภท Fukamushicha
Sayama kaori สายพันธุ์นี้มีต้นที่ทนทานและแข็งแรง ใบชาที่ได้จะมีรสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอม เป็นสายพันธุ์ที่ดี ดูแลง่าย มีคุณค่าสูง
Oku midori พันธุ์นี้มีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่นคล้ายกับพันธุ์ Yabukita ส่วนใหญ่จะนำไปผลิตเป็นชาประเภท Gyokuro สีของน้ำชาเป็นสีเขียวขุ่น มีประสิทธิภาพใกล้เคียงกับพันธุ์ Gokoh
ประเภทของชาเขียวญี่ปุ่น
Gyokuro ( 玉露) ซึ่งเป็นชาติที่มีคุณภาพสูงมีระดับที่สุด เพราะเป็นชา ichibancha ชาแรกของปี รสหวานกำลังดี ความฝาดน้อยมาก มีปริมาณเก็บเกี่ยวเก็บค่อนข้างน้อย ราคาจึงแพง เพราะฉะนั้นเค้าจะเน้นใช้ในงานที่พิธีการ ชาชนิดนี้จะถูกดูแลอย่างดีในร่มไม่โดนแดดถึงก่อนเก็บเกี่ยวประมาณสามอาทิตย์ หลังจากเก็บเกี่ยวจะถูกอบและนวดใบชา ลักษณะที่ดีของชาเกียวโระคุคือม้วนตัวเรียวสีเข้มอย่างสวยงาม
Tencha ( 碾茶)เป็นชาที่มีลักษณะไม่ม้วนตัวสวยงามเหมือนชาเกียวโระคุ จึงถูกแยกออกมาเพื่อนำไปอบและบดให้ละเอียดจนกลายเป็น ชามัทฉะ
Matcha (抹茶) เป็นชาที่ดีมีคุณภาพราคาแพงเหมือนกัน แต่ถูกผลิตออกมาในรูปแบบผงชาบดละเอียด มักจะนำไปใช้ในพิธีชงชาสไตล์ญี่ปุ่น ปลูกเหมือนกับชาเกียวโระคุ ชามัทฉะนั้นสามารแบ่งออกได้หลายเกรด เพื่อนำไปผสมกับอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติ เช่นนำไปทำขนมโมจิ ขนมเค้ก ขนมญี่ปุ่น ขนมวากาชิ ไอศครีมชาเขียว น้ำปั่น และอาหารประเภทเส้นก็ได้
Konacha (粉茶) ทำมาจากชิ้นส่วนเล็กๆ น้อยที่แยกมาจาก ชาเกียวคุโระ และ ชาเซนฉะ สามารถหาซื่อในตลาดทั่วไปในชื่อ Gyokuroko หรือ Gyokurokocha ก็ได้ ราคาจะถูกกว่าชาชั้นดีทั้งสอง และมักถูกเสริฟในร้านขายซูชิ
Sencha (煎茶) เป็นชาที่มีคุณภาพรองลงมาจากชา เกียวโระคุ และ มัทฉะ เป็นชาที่มีการผลิตมากที่สุดในประเทศญี่ปุ่น สามารถเก็บเกี่ยวในช่วงแรกหรือช่วงที่สองก็ได้ ชาประเภทนี้จะนำมาผลิตเป็นชาเขียวให้คนญี่ปุ่นใช้ดื่มในชีวิตประจำวัน เป็นใบชาที่สามารถโดนแดดได้อย่างเต็มที่จนถึงเวลาเก็บเกี่ยว จากนั้นจะนำใบชาไปอบไอน้ำอย่างเร็วไว เพื่อหยุดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของเอนไซม์ เพราะจะทำให้คงสภาพสีและกลิ่นของของชาเอาไว้ได้
Fukamushicha (深蒸し茶) เป็นชาชนิดเดียวกับชา เซนฉะ แต่จะผ่านวิธีการผลิตแตกต่างกันนิดหน่อยตรงที่นำไปอบนานเป็นสองเท่าของชาเซนฉะ แต่เวลาต้มชาออกมาน้ำชาจะมีสีเข้มหม่นๆ กว่าชาเซนฉะ รสชาติเข้มข้นและหวานกว่า
Kabusecha (冠茶) เป็นชาประเภทเดียวกับชาเซนฉะ แต่ก่อนเก็บเกี่ยวประมาณ 20 วันจะถูกปกคลุมไปด้วยตาข่าย รสชาติจะอ่อนกว่าชาเซนฉะ
Kawayanagi (川柳) เป็นชาที่ทำมาจากใบอ่อนขนาดใหญ่ของ ชาคาบุเซะชะ และ ชาเซนชะ รสชาติเบาๆ
Bancha (番茶) เป็นชาที่เก็บหลังจาก ชาเซนฉะ สามารถเก็บเกี่ยวในช่วงที่สามหรือช่วงที่สี่ คุณภาพจะรองลงมาจากชาเซนฉะอีก เป็นใบชาที่เหลืออยู่ที่ยอดชา จะมีขนาดใหญ่กว่าที่นำไปผลิตเป็นชาเซนฉะ หลังจากนั้นก็นำมานวดเล็กน้อย รสชาติจะอ่อนๆ
Genmaicha (玄米茶) เรียกว่า ชาข้าวกล้อง หรือชาข้าวโพดก็ได้ เพราะเวลาคั่วข้าว เมล็ดข้าวจะพองโตเหมือนเมล็ดข้าวโพด เป็นชาที่นำข้าวกล้องคั่วมาผสมกับชาบันฉะ ในสมัยก่อนเป็นเครื่องดื่มของคนยากคนจน และพระ เพราะชามีราคาแพง แค่มีชาเขียวเสริมคุณค่าด้วยข้าวกล้องคั่วก็หอมอร่อยได้เหมือนกัน ชาประเภทนี้เป็นที่รู้จักกันว่า เป็นชาของผู้คนอย่างแท้จริง
Aracha (荒茶) เป็นชาเขียวดิบ ที่ผลิตมาจากทั้งใบและส่วนก้านของชา จากนั้นจะนำมาอบและรีดให้แห้ง เป็นชาที่ให้รสชาติเข้มข้นมาก ส่วนใหญ่ชาชนิดนี้จะนำไปผสมกับชาอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติเฉพาะตัวที่เข้มข้นขึ้น
Tamaryokucha (玉绿茶) หรือรู้จักกันทั่วไปในชื่อ Guricha (ぐり茶) เป็นชาที่ลักษณะใบชาแห้งหยิก เป็นคลื่นๆ เล็กน้อย มีรสฝาดน้อยมีกลิ่นหอมเบาๆ เหมือนลูกเบอร์รี่
Kamairicha (釜炒り茶) เป็นชาที่ผลิตมาจาก จังหวัด Nagasaki เป็นส่วนใหญ่ ชาประเภทนี้จะนำไปคั่วในกะทะกลิ้งไปกลิ้งมา มีรสหวานหอม รสชาติอ่อนโยน
Kukicha (茎茶) มีอีกชื่อหนึ่งว่า Boucha (棒茶) เป็นชาที่เป็นผลพลอยได้มาจากลำต้นและก้านของ ชาเซนฉะ หรือ ชามัทฉะ มีใบชาผสมน้อยมาก มีรสชาติหวาน สามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็กๆ ได้ด้วย
Karigane (雁ヶ音) หรือ Shiraore (白折) เป็นชาที่เป็นผลพลอยได้มาจากก้านของชาเกียวโระคุ มีรสชาติหวาน สามารถนำไปผสมกับน้ำผลไม้สำหรับเด็กๆ ได้ด้วยเช่นกัน
Mecha (芽茶) เป็นชาที่เก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิ โดยการนำเอาใบและก้านที่แยกมาจาก ชาเกียวโระคุ และชาเซนฉะมาอบและรีดรวมๆ กัน เป็นชาที่มักจะเสริฟที่ร้านซูชิเพื่อล้างรสคาวที่เพดานปาก รสชาติเข้มข้นขมฝาดพอประมาณ
Houjicha ( ほうじ茶) เป็นชาในช่วงเก็บเกี่ยวครั้งสุดท้ายแล้ว ทำมาจากชา บันฉะ, เซนฉะ, คิคุฉะ ผสมๆ แล้วก็มีกิ่งชาผสมอยู่ด้วยจากนั้นนำไปคั่วในไฟร้อน เพื่อลดรสชาติที่ฝาดของชา เป็นชาที่ให้ความรู้สึกอ่อนโยน ดื่มสบายๆ ในระหว่างหรือหลังมื้อเย็นของบ้าน สามารถทานก่อนที่จะเข้านอนก็ได้ เป็นที่โปรดปรานของผู้สูงอายุและเด็กพอตัวเลยทีเดียว
Funmatsucha ( 粉末茶) คือ ชาเขียวชนิดผงสำเร็จรูป พกสะดวก ชงง่าย สไตล์คนสมัยใหม่
น้ำเขียวๆ ในแก้วชาไม่น่าเชื่อว่าจะมีความหลากหลายได้ขนาดนี้ ที่นี้จะได้รู้ซักทีว่าร้านอาหารที่เราไปทานอาหารนั้นเค้าเสริฟชาเขียวแบบไหนให้เราทานกันเนอะ
เรียบเรียงเรื่องโดย : The 19th Ronin www.marumura.com
ที่มาข้อมูลและภาพ marumura.com
