การระมัดระวังในการบริโภคเห็ด โดยทั่วไปควรปฏิบัติดังนี้
1. การรับประทานอาหารที่ประกอบด้วยเห็ด ควรจะรับประทานแต่พอควร อย่ารับประทานจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้
2.การปรุงอาหารที่ประกอบขึ้นด้วยเห็ด ต้องระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออก เพราะเห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เช่นกัน
3. อย่ารับประทานอาหารที่ปรุงขึ้น สุก ๆ ดิบ ๆ หรือเห็ดดิบดอง เพราะเห็ดบางชนิดยังจะมีพิษอย่างอ่อนเหลืออยู่ ผู้รับประทานจะไม่รู้สึกตัวว่ามีพิษ จนเมื่อรับประทานหลายครั้งก็สะสมพิษมากขึ้นและเป็นพิษร้ายแรงถึงกับเสียชีวิตได้ในภายหลัง
4. ผู้ที่รู้ตัวเองว่าเป็นโรคภูมิแพ้เกี่ยวกับเห็ดบางชนิด หรือกับเห็ดทั้งหมด ซึ่งถ้ารับประทานเห็ดเข้าไปแล้ว จะทำให้เกิดอาการเบื่อเมา หรืออาหารเป็นพิษ จึงควรระมัดระวัง รับประทานเฉพาะเห็ดที่รับประทานได้โดยไม่แพ้ หรือหลีกเลี่ยงจากการรับประทานเห็ด
5. ระมัดระวังอย่ารับประทานเห็ดพร้อมกับดื่มสุรา (แอลกอฮอล์) เพราะเห็ดบางชนิดจะเกิดพิษทันที ถ้าหากดื่มสุราหลังจากรับประทานเห็ดแล้วภายใน 48 ชั่วโมง เช่น เห็ด Coprinus atramentarius แม้แต่เห็ดพิษอื่นทั่วไป หากดื่มสุราเข้าไปด้วย ก็จะเป็นการช่วยให้พิษกระจายได้รวดเร็วและรุนแรงขึ้นอีก
คำแนะนำเกี่ยวกับการเก็บเห็ดป่า
คำแนะนำเกี่ยวกับการเก็บเห็ดป่า มีดังนี้
1. การจำแนกชนิดต้องมั่นใจจริง ๆ ว่ารู้จักเห็ดชนิดนั้น ๆ หนังสือคู่มือจำแนกชนิดเห็ดอาจช่วยได้ แต่ไม่ควรพึ่งโดยไม่มีผู้รู้จริงไปด้วย และอย่าทดลองเพราะไม่คุ้มค่า
2.เวลาเก็บเห็ดต้องเก็บให้ครบทุกส่วน โดยขุดให้ลึก เพราะหากเด็ดแต่ด้านบนแล้ว ลักษณะจำเพาะบางอย่าง เช่น กระเปาะ (Volva cap) ซึ่งอยู่ติดกับดิน และใช้บ่งบอกชนิดของเห็ดพิษร้ายตระกูล Amanita นั้น จะไม่ติดขึ้นมาด้วย ทำให้จำแนกชนิดผิดพลาดได้
3. เก็บแต่เห็ดที่มีรูปร่างลักษณะสมบูรณ์เท่านั้น หลีกเลี่ยงเห็ดที่อ่อนเกินไป ลักษณะต่าง ๆ ที่ใช้จำแนกชนิดยังไม่เจริญพอ หลีกเลี่ยงเห็ดที่แก่หรือเริ่มเน่าเปื่อย เพราะเห็ดดี ๆ เมื่อแก่อาจมีการเปลี่ยนแปลงของสารเคมีจนทำให้มีพิษอย่างอ่อนได้
4. เวลาเก็บให้แยกชนิดเป็นชั้น โดยนำกระดาษรองในตะกร้า เพื่อป้องกันการปนเปื้อน หากเก็บเห็ดพิษปะปนมาด้วย
5. อย่าเก็บเห็ดภายหลังพายุฝนใหม่ ๆ มีเห็ดบางชนิดที่สีบนหมวกอาจถูกชะล้างให้จางลงได้
6. เก็บเห็ดมาแล้วให้นำมาปรุงอาหารเลย ไม่ควรเก็บไว้นาน เพราะเห็ดจะเน่าเสียเร็ว หรืออาจแช่ตู้เย็นไว้ได้
7. ห้ามกินเห็ดดิบ ๆ โดยเด็ดขาด
8. เห็ดที่ไม่เคยกิน ควรกินแต่เพียงเล็กน้อยในครั้งแรก เห็ดที่ไม่เป็นพิษสำหรับคนอื่น อาจทำให้เรามีอาการแพ้ได้
9. ไม่ควรเก็บเห็ดที่ขึ้นใกล้โรงงานสารเคมี สนามกอล์ฟ หรือข้างถนน เนื่องจากเห็ดและเชื้อรามีคุณสมบัติดูดซับสารพิษต่าง ๆ สะสมไว้ในตัวไว้มาก รวมถึงโลหะหนัก
การเกิดภาวะเห็ดเป็นพิษ บ่อยครั้งเกิดจากการมั่นใจมากเกินไป คิดว่าเห็ดพิษเป็นเห็ดไม่มีพิษ เนื่องจากการดูรูปร่างผิดไปดังกล่าว การบ่งชี้ชนิดของเห็ดโดยรูปร่างภายนอกแล้ว บางครั้งแม้ผู้เชี่ยวชาญก็ยังแยกแยะชนิดไม่ได้ ต้องอาศัยวิธีตรวจ spore print หรือการตรวจทางห้องปฏิบัติการอื่น ๆ กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ได้แนะนำวิธีหลีกเลี่ยงการบริโภคเห็ดที่มีพิษโดยดูลักษณะภายนอก
ลักษณะของเห็ดที่ไม่ควรเก็บมาบริโภค
- เห็ดที่เป็นสีน้ำตาล
- เห็ดที่มีหมวกเห็ดสีขาว
- เห็ดที่มีปลอกหุ้มโคน
- เห็ดที่มีวงแหวนใต้หมวก
- เห็ดที่มีโคนอวบใหญ่
- เห็ดที่มีปุ่มปม
- เห็ดที่มีหมวกเห็ดเป็นรูปๆ แทนที่จะเป็นช่องๆ คล้ายครีบปลา
- เห็ดที่มีลักษณะคล้ายสมองหรืออานม้า บางชนิดต้มแล้วกินได้ แต่บางชนิดมีพิษร้ายแรง
- เห็ดตูมที่มีเนื้อในสีขาว เห็ดที่ขึ้นที่มูลสัตว์หรือใกล้มูลสัตว์
การรักษาผู้ป่วยที่บริโภคเห็ดพิษ
การรักษาผู้ป่วยจากการบริโภคเห็ดพิษ โดยปกติจะกระทำหลังจากที่ให้การปฐมพยาบาลผู้ป่วย และจะรักษาตามลักษณะอาการของสารพิษที่ได้รับ ทั้งนี้จะเป็นการตัดสินใจของแพทย์ผู้รักษานั้น ๆ อย่างไรก็ตาม แนวทางการรักษาต่อไปนี้ ก็จะเป็นหัวข้อแนะนำซึ่งอาจจะเป็นประโยชน์ในการช่วยตัดสินใจได้ง่ายขึ้น
1. สารพิษพวก Amanitin และ Helvellic acid
- หลังจากการปฐมพยาบาล โดยการล้วงคอให้ผู้ป่วยอาเจียนแล้ว ให้ล้างกระเพาะ (Gastric lavage) โดยใช้น้ำสุก 1 - 2 ลิตร ผสม activated charcoal (ผงถ่าน) ดื่มและทำ Colonic lavage เพื่อไม่ให้มีเศษอาหารเหลืออยู่ในระบบทางเดินอาหาร
- การรักษาเสริมเพื่อช่วยฟื้นฟูผู้ป่วย (Supportive treatment) ให้กลูโคส (Glucose N.S.S) ทางเส้นเลือดดำ จากนั้นให้ methionine และวิตามินบำรุงตับบางครั้ง อาจใช้ thioctic acid (Alpha-llpoic acid) ผสมกับกลูโคส หรือน้ำเกลือเข้าทางเส้นเลือดดำ 300-500 มิลลิกรัมต่อวัน (50-150 มิลลิกรัมทุก 6 ชั่วโมง) จะช่วยรักษาตับและไตดีขึ้น
- การใช้ Anttiphalloid serum ใช้ในฝรั่งเศสเรียกว่า antidote
- การถ่ายพิษในกระเพาะออกโดยวิธี Hemodialysis บางแห่งใช้ Penicillin-G (250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน) ร่วม กับ Choramphenicol และ Sulphamethoxazole ซึ่งจะช่วยขับถ่ายสารพิษพวก อะมานิติน ออก
2. สารพิษ Muscarine
ทำการปฐมพยาบาลดังกล่าวในข้อ 1 แล้วใช้วิธี Antidote โดยฉีด atropine sulfate เข้าหลอดเลือดดำ โดยฉีดครั้งละ 0.5 - 1.0 มิลลิกรัม ถ้าจำเป็นอาจฉีดทุกครึ่งชั่วโมง ถ้าเป็นเด็กใช้เพียง 0.05 มิลลิกรัม
3. สารพิษ Gyromitrin
พบในเห็ดสกุล Gyromitra หลังจากการปฐมพยาบาลในข้อ 1 แล้ว ให้เพิ่มไวตามิน B6 ขนาด 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมต่อวัน (ให้ครั้งละ 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ทางหลอดเลือดดำ)
ข้อมูลจาก นายองอาจ เจริญสุข ที่ปรึกษาสำนักระบาดวิทยา
การปฐมพยาบาลผู้ป่วยที่รับประทานเห็ดพิษ
การปฐมพยาบาลมีความสำคัญอย่างยิ่ง หากผู้ป่วยรับประทานเห็ดพิษและเกิดอาการพิษขึ้น ควรจะรู้จักวิธีปฏิบัติที่ถูกต้องกับผู้ป่วย แต่ตามชนบทมักจะปฏิบัติกับผู้ป่วยผิด ๆ และทำให้เสียชีวิตกันอยู่เสมอ อนึ่ง อาการพิษของเห็ดจะแสดงอาการหลังรับประทานแล้วหลายชั่วโมง ซึ่งพิษมักจะกระจายไปมาก ดังนั้น จึงจำเป็นต้องรู้จักวิธีปฐมพยาบาล แล้วรีบนำส่งแพทย์ เพื่อทำการรักษาโดยรีบด่วนต่อไป
การปฐมพยาบาลนั้น ที่สำคัญที่สุด ทำให้ผู้ป่วยอาเจียนเอาเศษอาหารที่ตกค้างออกมาให้มาก และทำการช่วยดูดพิษจาก ผู้ป่วยโดยวิธีใช้น้ำอุ่นผสมผงถ่าน activated charcoal และดื่ม 2 แก้ว โดยแก้วแรกให้ล้วงคอให้อาเจียนออกมาเสียก่อนแล้วจึงดื่มแก้วที่ 2 แล้วล้วงคอให้อาเจียนออกมาอีกครั้ง จึงนำส่งแพทย์พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษหากยังเหลืออยู่ หากผู้ป่วยอาเจียนออกยากให้ใช้เกลือแกง 3 ช้อนชาผสมน้ำอุ่นดื่ม จะทำให้อาเจียนได้ง่ายขึ้น แต่วิธีนี้ห้ามใช้กับเด็กอายุต่ำกว่า 5 ขวบ
อนึ่ง ห้ามล้างท้องด้วยการสวนทวารหนักโดยพละการ วิธีนี้ต้องให้แพทย์เป็นผู้วินิจฉัยเท่านั้น เพราะวิธีนี้จะเป็นอันตรายต่อผู้ป่วยหากร่างกายขาดน้ำ หลังจากปฐมพยาบาลผู้ป่วยแล้ว ให้รีบนำส่งแพทย์โดยด่วน พร้อมกับตัวอย่างเห็ดพิษ (หากยังเหลืออยู่) หรืออาจจะการปฐมพยาบาลผู้ป่วยในระหว่างนำส่งแพทย์ด้วยก็ได้
การป้องกันอันตรายจากเห็ดพิษ
1. ควรรู้จักและจดจำเห็ดพิษที่สำคัญ ซึ่งมีพิษรุนแรงถึงตายได้ แล้วหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดพิษเหล่านี้ เห็ดพิษนั้นคือ เห็ดระโงกพิษ ที่สำคัญมีอยู่ 3 ชนิด คือ Amanita phalloides , Amanita verna และ Amanita virosa ซึ่งมีชื่อตามภาษาท้องถิ่น คือ เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือ เห็ดสะงาก และ เห็ดไข่ตายซาก
รูปร่างทั่วไปคล้ายกับเห็ดระโงกที่รับประทานได้ แต่มีข้อแตกต่างที่สำคัญคือ เห็ดระโงกที่รับประทานได้ ขอบหมวกมักจะเป็นริ้วคล้ายรอยหวี มีกลิ่นหอมและก้านดอกกลวง ส่วน เห็ดระโงกที่เป็นพิษ ดังกล่าว กลางดอกหมวกจะนูนขึ้นเล็กน้อย โดยเฉพาะปลอกหุ้มโคน จะยึดติดกับก้านดอก ก้านดอกตัน หรือเป็นรูปที่ไส้กลางเล็กน้อย มีกลิ่นเอียนและกลิ่นค่อนข้างแรงเมื่อดอกแก่ มักเกิดแยกจากกลุ่มเห็ดที่รับประทานได้ มีทั้งแบบดอกสีเหลืองอ่อน สีเขียวอ่อน สีเทาอ่อน และสีขาว
2. พิษชนิดอื่นที่พิษไม่รุนแรงถึงตาย แต่จะทำให้ผู้ป่วยเสียเวลาและเงินทองในการรักษา หรือถ้าผู้ป่วยมีโรคแทรก ก็อาจทำให้เสียชีวิตได้ เห็ดชนิดนี้จะมีอยู่แต่ละท้องถิ่นแตกต่างกัน ฉะนั้นจึงควรรู้จักจดจำเห็ดมีพิษประเภทนี้ไว้ด้วย เช่น เห็ดพิษที่ภาษาท้องถิ่นทางอีสานเรียกว่า เห็ดเพิ่งข้าวก่ำ (Boletus santanas) เห็ดคันจ้อง หรือ เห็ดเซียงร่ม(Coprinus atramentarius) และ เห็ดหมากหม่าย (คล้ายเห็ดโคน) เป็นต้น
3. อย่ารับประทานเห็ดที่สงสัย ไม่รู้จัก และไม่แน่ใจ ควรรับประทานเฉพาะเห็ดที่แน่ใจเท่านั้น
4.ถ้าจำเป็นต้องรับประทานเห็ดที่ยังไม่แน่ใจ ควรชิมเพียงเล็กน้อยเพื่อดูอาการเสียก่อน ซึ่งถ้าเห็ดนั้นเป็นพิษ ก็จะแก้ไขได้ง่ายขึ้น ตามวิธีการรับประทานอาหารที่ไม่แน่ใจว่าจะเป็นพิษหรือไม่นั้น วิชาการดำรงชีพในป่าหลักสูตรการรบพิเศษของประเทศไทย เรียกวิธีนี้ว่า การแบ่งชิม คือ การแบ่งอาหารที่ไม่แน่ใจว่าเป็นพิษหรือไม่นั้นออกเป็น 4 ส่วน จะรับประทานเพียงส่วนเดียวเท่านั้น แล้วคอยเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หากไม่มีอาการผิดปกติใด ๆ ก็จะปรุงอาหารนั้นใหม่ แล้วแบ่งอาหารออกเป็น 2 ส่วน รับประทานเสียส่วนหนึ่ง แล้วรอดูอาการเช่นครั้งแรก จนเมื่อเวลาผ่านไปอีก 6 ชั่วโมงเป็นอย่างน้อย จึงจะถือว่าอาหารรับประทานได้ไม่มีพิษ
การทดสอบเห็ดพิษแบบชาวบ้าน ซึ่งมีหลายวิธี แต่ไม่ได้ผล 100% ดังนั้น การทดสอบอาจมีการผิดพลาด ก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคได้ ดังนั้น จงบริโภคเห็ดที่เคยบริโภคแล้วไม่เกิดอันตรายเท่านั้น เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันอันตรายจากการบริโภคเห็ด
