เห็ด ถูกโหวตให้เป็นตัวเลือกแรกของอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะมันเป็นจุดเริ่มต้นที่เย้ายวนสำหรับคนไม่คุ้น ผัก ด้วยรสชาติเหนียว นุ่ม หนึบ ไม่ต่างจาก "เนื้อสัตว์"
อาหารที่ปรุงจากเห็ดหลายๆ ชนิดเป็นเมนูที่หลายคนคุ้นเคยและชื่นชอบ เหตุผลก็คงมีอยู่หลายประการ อย่างแรกเลย ก็คือ รสชาติ อาหารที่ปรุงโดยเห็ดจะมีรสชาติที่อร่อยไม่แพ้พวกเนื้อสัตว์ เนื่องมาจากเห็ดจะมีกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโน และยังมีสารกัวไนเลต (สารในกลุ่มไรโบนิวครีโอไทด์) ที่จะช่วยในการเกิดรสชาติที่อร่อยโดยธรรมชาตินั่นเอง
หากแต่โปรตีนในเห็ดจัดเป็นโปรตีนพวกที่ไม่สมบูรณ์บางส่วน เมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ แต่ก็ยังมีคุณภาพดีกว่าในผักชนิดอื่นๆ
ในบรรดาเห็ดที่เราบริโภคกันคุ้นชินนั้นยังทำให้ คนอยากผอมต้องเหลียวหลัง เพราะมันปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือค่อนข้างต่ำ ผู้รักสุขภาพมักนำเห็ดไปปรุงเป็นอาหารเพื่อควบคุมน้ำหนักไปในตัว
เนตรนภิส ธนนิเวศน์กุล นักเขียนหมอชาวบ้าน อธิบายว่า การที่เห็ดมีคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงผัก โดยเฉพาะเส้นใยอาหาร จึงช่วยเพิ่มปริมาณและน้ำหนักอุจจาระ ทำให้ขับถ่ายได้ง่าย นอกจากนี้ ยังช่วยจับสารเคมีที่เป็นพิษ และทำให้ผ่านลำไส้ได้อย่างรวดเร็ว ลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งลำไส้ได้ ดังนั้นถ้าเรากินข้าวที่มีผักหรือผักกับเห็ดเป็นองค์ประกอบทุกมื้อ (1 ทัพพีต่อมื้อ) และมีผลไม้หลังอาหารก็จะได้เส้นใยอาหารอย่างเพียงพอ
เธอขยายความต่อว่า ถึงเห็ดจะดีอย่างไร ก็ไม่ควรกินเห็ดสดๆ แต่ควรนำไปผ่านกระบวนการความร้อนก่อน เพราะจากการศึกษาการทดสอบการย่อยของโปรตีนในเห็ดระหว่างเห็ดหอมสดกับเห็ดหอมต้มสุกกับอบแห้ง พบว่าเห็ดหอมสดย่อยได้มากกว่า เหตุผลคือ ความร้อนอ่อนๆ จากการต้มจะทำให้โปรตีนในเห็ดเปลี่ยนแปลงสภาพไป และช่วยในการย่อยด้วยเอนไซม์ดีขึ้น หรือในเห็ดสดอาจมีสารยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ในการย่อยโปรตีนนั่นเอง
นอกจากนั้น ก็ยังไม่ควรเก็บเห็ดไว้กินนานเกินไป เนื่องจากจะมีการเปลี่ยนแปลงของสารเคมี เพราะในเห็ดก็จะมีกรดอะมิโนที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงเป็นสารที่เรียกว่า Biogenic amine ที่จะทำให้เกิดการแพ้อาหารได้ รวมทั้งควรกินเห็ดแต่พอควร อย่ากินจนอิ่มมากเกินไป เพราะเห็ดเป็นอาหารที่ย่อยยาก อาจจะทำให้ผู้ที่มีระบบย่อยอาหารที่อ่อนแอ เกิดอาการเป็นพิษได้ และยังต้องระมัดระวัง คัดเห็ดที่เน่าเสียออก เห็ดที่เน่าเสียจะทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้เช่นกัน
ไม่เพียงแต่ความอร่อยลิ้นเท่านั้น เพราะเห็ดยังมีสรรพคุณทางยาด้วย ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกาย และช่วยลดอัตราความเสี่ยงจากโรคร้ายต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน อัลไซเมอร์ หลอดเลือดหัวใจอุดตัน และความดันโลหิตสูง เป็นต้น
ชฎาพร นุชจังหรีด ภาควิชาวิทยาศาสตร์การแพทย์ มหาวิทยาลัยบูรพา กล่าวว่า ประโยชน์ทางการแพทย์ของเห็ดชนดต่างๆ มีมากมาย อาทิ เห็ดหอม หรือเห็ดชิตาเกะเป็นยาอายุวัฒนะ เพราะช่วยลดไขมันในเส้นเลือด อีกทั้งยังเพิ่มภูมิคุ้มกันต่อเชื้อไวรัสและมะเร็งด้วย ส่วนเห็ดหลินจือ มีเบต้ากลูแคน ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งการเจริญเติบโตของเนื้อร้าย รวมทั้งกระตุ้นภูมิคุ้มกันไวรัส
เห็ดหูหนู สามารถเพิ่มความแข็งแรงให้เม็ดเลือดขาวในผู้สูงอายุ ทำให้ภูมิต้านทานร่างกายดีขึ้น รวมทั้งช่วยรักษาโรคกระเพาะและริดสีดวง ตามด้วย เห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง มีบทบาทในการรักษาและป้องกันการเกิดมะเร็งเต้านมมากที่สุด
นอกจากนั้นยังมีเห็ดยอดนิยมของคนไทย อย่าง เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และเห็ดเป๋าฮื้อ ที่หลายคนเชื่อว่าสามารถป้องกันโรคหวัด ช่วยการไหลเวียนเลือด และโรคกระเพาะ หรือ เห็ดฟาง ที่ให้วิตามินซีสูง และมีกรดอะมิโนสำคัญอยู่หลายชนิด หากรับประทานเป็นประจำจะช่วยเสริมภูมิคุ้มกันการติดเชื้อต่างๆ อีกทั้งยังช่วยลดความดันโลหิตและเร่งการสมานแผล หรือ ถ้ากินเจ้าเห็ดเข็มทองเป็นประจำจะช่วยรักษาโรคตับ กระเพาะ และลำไส้อักเสบเรื้อรังได้
พอได้รู้ว่าเห็ดมีอรรถประโยชน์เยอะเหลือเกิน เย็นนี้ นึกอยากจะทำเมนูเห็ดนานาชนิดขึ้นมาแล้วหรือยังเอ่ย
"ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันในร่างกาย และช่วยลดอัตราความเสี่ยงจากโรคร้ายต่างๆ"
แหล่งที่มา : https://www.vcharkarn.com
