ข้าวหมากเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทย ทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าวเหนียวดำ แต่ข้าวเหนียวดำมักไม่ค่อยพบบ่อยนัก ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบา ในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp., Amylomyces sp. ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อมิเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาลหรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้ เรียกว่า น้ำต้อย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์ (ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัม ของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) น้ำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรกช่วงวันที่ 1 และ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัด เพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์ จะเริ่มหวานจัดประมาณวันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อน ๆ เนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่น ยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็น แอลกอฮอล์ จึงควรเก็บข้าวหมากไว้ในตู้เย็นเมื่อหมักได้ที่แล้ว
วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก
ลูกแป้งข้าวหมากมีลักษณะเป็นก้อนแห้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล เนื้อแป้งโปร่งมีเส้นใยของเชื้อราเกาะอยู่ทั่วไป เมื่อมีอายุมากจะมีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีเชื้อราและยีสต์ต่างสายพันธุ์กัน ลูกแป้งที่ดีจะต้องใช้แป้งเชื้อที่ดี มีการรักษาความสะอาด ควบคุมอุณหภูมิ และความชื้นขณะทำลูกแป้งให้พอเหมาะ ส่วนประกอบที่สำคัญของลูกแป้ง ได้แก่ เครื่องเทศ น้ำ และแป้งเชื้อลูกแป้งแต่ละเจ้าจะมีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันออกไป
สูตรลูกแป้งข้าวหมากของ ส.ก.ศ.
* ข่าแห้งบด 1 กิโลกรัม
* ชะเอม 1 กิโลกรัม
* กระเทียมบด 1 กิโลกรัม
* แป้งข้าวเจ้า 1 กิโลกรัม
* ผงฟู และแป้งเชื้อ พอผสมได้ทั่วถึงกัน
วิธีทำลูกแป้งข้าวหมาก มีลำดับขั้นตอน ดังนี้
1. ผสมแป้งกับน้ำ หรือตำข้าวกับน้ำจนละเอียด
2. นวดให้น้ำซึมไปทุกส่วนของแป้ง
3. ผสมเครื่องเทศตามสูตร
4. โรยแป้งเชื้อหรือลูกแป้งเก่าที่บดละเอียดแล้ว
5. นวดให้ส่วนผสมและแป้งเชื้อเข้ากัน
6. ทิ้งไว้ให้แป้งชื้นสักครู่
7. ปั้นเป็นก้อนวางบนกระด้งที่โรยด้วยแป้งเชื้อปนไว้แล้ว
8. เมื่อวางลูกแป้งเต็มแล้วโรยแป้งเชื้อทับอีกครั้ง
9. ปิดด้วยกระด้งคลุมด้วยผ้าหนา ๆ บ่มไว้ประมาณ 24 ชั่วโมง
10. จนเส้นใยราขึ้นเต็มก้อนแป้ง
11. เปิดผ้าคลุมออกผึ่งให้แห้งในที่ร่ม
12. นำไปตากแดดจนแห้งสนิท แล้วเก็บในภาชนะที่ปิดมิดชิด
วิธีการทำแป้งข้าวหมาก
1. ข้าวเหนียวอย่างดี
2. ล้างและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 3 ชั่วโมง
3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง
4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน
5. ผึ่งข้าวให้เย็น
6. ล้างด้วยน้ำสะอาด หรือน้ำปูนใสจนข้าวหมดยาง
7. เมล็ดข้าวร่วนไม่ติดกัน
8. สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
9. เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 0.2% โดยน้ำหนักของข้าวเหนียวดิบ หรือลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหนียวดิบประมาณ 2 ลิตร
10. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
11. เก็บไว้ในที่ร่มประมาณ 2-3 วัน จนเป็นข้าวหมากที่มีรสหอมหวานชวนรับประทาน
สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก
การทำข้าวหมากเป็นวิธีที่ง่าย แต่การทำข้าวหมากให้มีคุณภาพดีทำได้ไม่ง่ายนัก เพราะข้าวหมากที่ได้บางครั้ง มีกลิ่นรสไม่ดี รสหวานเท่าที่ควร มีรสเปรี้ยวมาก ข้าวหมากมีน้ำมากเกินไป เมล็ดข้าวไม่สวย บางครั้งมีสีแดง หรือมีสปอร์ราสีดำหรือสีน้ำตาลเกิดขึ้น
1. สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมักไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่ 1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี 1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ 1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป 1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ 1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย 2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่ 2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย 2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ 2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก 2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป 3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำคุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมากที่มา ปราโมทย์ ธรรมรัตน์ www.doae.go.th
