รส คือความรู้สึกตอบสนองทางประสาทสัมผัสที่ได้รับ เมื่ออาหาร ของเหลว หรือของแข็งที่ถูกเคี้ยวบดไปกับน้ำลาย ละลายไปสัมผัสกับต่อมรับรส (taste bud) บนผิวลิ้นหรือบริเวณใกล้เคียงปากและคอ
น้ำลาย สำคัญมากต่อการรับความรู้สึกเรื่องรส โดยเฉพาะเพื่อละลายหรือทำให้สารที่ให้รสเจือจาง และนำไปสู่อวัยวะรับรส น้ำลายได้มาจากต่อม 3 คู่ คือ ต่อม parotid, submaxillary และ sublingual
ลิ้น เป็นอวัยวะที่ช่วยในการรับรส โดยการเคลื่อนไหวกล้ามเนื้อ ทำให้สารให้รสมาสัมผัสกับต่อมรับรสได้ โดยบนลิ้นมี papillae เป็นส่วนที่ทำให้มีความรู้สึกในรส เนื่องจากมีต่อมรับรสอยู่เป็นส่วนมาก ส่วนที่ไม่มี papillae ก็จะไม่มีความรู้สึกในรสเลย ซึ่งได้แก่ ตอนกลางของลิ้น
การรับรสคล้ายกับการรู้สึกกลิ่นเพราะเป็นความรู้สึกทางเคมี (chemical sense) สิ่งเร้าต่อสารเคมีที่ละลายในน้ำ น้ำมัน หรือน้ำลาย ไปกระตุ้นต่อมรับรส (taste bud) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ที่ลิ้น เพดาน และลำคอบางส่วน
ตุ่มรับรส ประกอบด้วยส่วนต่างๆ คือ เซลล์รับรส (taste cell) เซลล์ที่อยู่รอบๆ taste pore เป็นรูที่เปิดให้สารละลายเข้าสู่เซลล์และเส้นประสาทที่จะนำกระแสประสาทไป สมองส่วนกลาง ซึ่งมี 3 ช่วง คือ สัญญาณจากตุ่มรับรสเข้าสู่ medulla oblongata แล้วเข้าสู่ thalamus ไปสิ้นสุดที่ cerebral cortex ส่วน parietal lobe ของสมองและเส้นประสาทที่เกี่ยวข้องกับการรับรสมี facial ซึ่งรับรสจากลิ้น 2/3 จากปลายและส่วนลิ้นไก่ glossopharyngeal รับส่วนที่เหลือของลิ้น รวมทั้งส่วนลิ้นไก่และลำคอ
ตุ่มรับรสในส่วนต่างๆ ของลิ้น เลี้ยงด้วยเส้นประสาทสมองต่างๆ กัน ดังนี้
ตุ่มรับรสในบริเวณสองส่วนสาม ด้านหน้าของลิ้นได้รับการควบคุมจากเส้นประสาทสมอง facial
บริเวณหนึ่งในสามส่วนด้านหลังของลิ้นได้รับการควบคุมจากเส้นประสาทสมอง glossopharyngeal
epiglottis และpharynx ได้รับการควบคุมจาก เส้นประสาทสมอง vagus
รสพื้นฐานมี 4 รส คือ
รสเปรี้ยว กรดเป็นตัวกระตุ้นโดยเฉพาะไฮโดรเจนอิออน โดยทั่วไปความเปรี้ยวขึ้นอยู่กับปริมาณไฮโดรเจนอิออน ชนิดของกรด (กรดอินทรีย์เปรี้ยวกว่ากรดอนินทรีย์) และปริมาณน้ำลาย
รสหวาน น้ำตาลเป็นสิ่งให้ความหวาน สารหลายชนิดที่มีส่วนประกอบทางเคมีที่แตกต่างกันให้รสหวานเหมือนกัน เช่น สารให้ความหวานกลุ่มแซคคารีน ไซคลาเมท แอสพาร์เทม เป็นต้น
รสเค็ม เกลือโซเดียมคลอไรด์เป็นสารที่ให้รสเค็มที่บริสุทธิ์กว่าสารอื่นๆ ความเค็มของเกลือมีความเค็มเรียงลำดับจากมากไปน้อย คือ NH4Cl > KCl > CaCl2 > LiCl2 > MgCl2 และความเค็มของเกลือโซเดียมเรียงลำดับดังนี้ Na2SO4 > NaCl > NaBr > NaI > NaHCO3 > Na2NO3
รสขม มีสารประกอบหลายชนิดที่ให้รสขม เช่น พวก alkaloids เช่น caffeine nicotine quinine และ brucine โดยปกติ gustatory receptor ได้รับการกระตุ้นโดยรสหวาน รสขม รสเค็ม และรสเปรี้ยว ส่วนปลายลิ้นตอบสนองต่อรสทั้งสี่ดังกล่าว แต่มักตอบสนองต่อรสหวานและรสเค็ม ด้านข้างของลิ้นตอบสนองต่อรสเปรี้ยวได้ดีส่วนโคนลิ้นตอบสนองต่อรสขมได้ดี
ปัจจัยที่มีผลต่อการรับรส ได้แก่
การปรับตัว
กรรมพันธุ์
โรคบางชนิดทำให้การรับรสเปลี่ยนไป เช่น การเกิดอุบัติเหตุ โรคเบาหวาน หวัด เป็นต้น
ขอขอบคุณข้อมูลจาก My firstbrain
