โคเชอร์ (Kosher) คำว่าโคเชอร์ มีรากศัพท์มาจากภาษาฮิบรูว์ แลว่า เหมาะสม แต่โดยความหมายในปัจจุบันหมายถึง "อาหาร"
มีคนไม่น้อยที่เข้าใจผิดว่า อาหารที่ผ่านพิธีสวดของแรบไบมาแล้วเป็นโคเชอร์ แต่ความจริงไม่ใช่ พิธีการทางศาสนาระบุว่า ทุกคนที่นับถือศาสนายูดาย ซึ่งไม่เพียงแต่แรบไบเท่านั้น ต้องสวดมนต์ก่อนการรับประทานอาหาร เพื่อระลึกถึงพระคุณของแหล่งอาหาร ดังนั้นการสวดจึงไม่เกี่ยวข้องกับกรณีที่ว่าอาหารนั้นจะเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์
สิ่งที่เป็นเครื่องวัดว่าอาหารนั้นเป็นหรือไม่เป็นโคเชอร์ได้แก่ แหล่งวัตถุดิบ และเครื่องครัว ซึ่งในปัจจุบันหมายถึงภาชนะ เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ในการผลิตอาหารด้วย การจะรับรองว่าอาหารนั้นเป็นโคเชอร์หรือเปล่า ก็ต้องใช้สองสิ่งนี้เป็นหลักในการพิจารณา ใครเป็นคนพิจารณา ? เมื่อก่อนนี้แรบไบเป็นผู้พิจารณาตัดสิน แต่เดี๋ยวนี้มีบริษัทที่ทำหน้าที่เป็นผู้ให้คำแนะนำ ตรวจสอบ และออกหนังสือรับรอง คือเป็น Kosher auditor คล้าย ๆ กับบริษัท ที่ให้บริการ ISO Auditor บริษัทพวกนี้เป็นผู้ได้รับอนุญาตจากแรบไบอีกที (Orthodox Rabbinic authority)
แหล่งวัตถุดิบ
แนวทางในการพิจารณา "แหล่งวัตถุดิบอาหาร" ว่าเหมาะสมที่จะใช้เป็นโคเชอร์หรือไม่ มีระบุไว้ในคำภีร์โตราแล้ว ซึ่งแรบไบรุ่นหลังได้ตีความและขยายความในรายละเอียด จัดหมวดหมู่ และอธิบายกฎเกณฑ์ที่ใช้ในปัจจุบันขึ้น อาหารหมวดสำคัญ ๆ ได้แก่ เนื่อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม สัตว์ปีก และปลา
เนื้อจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่อนุญาตได้แก่เนื้อจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง หรือเท้ามีกีบ ยกเว้นหมู
สัตว์ปีก ในคัมภีร์ไม่ได้ระบุไว้ว่าสัตว์ปีกชนิดใดอนุญาตให้รับประทานได้ แต่ได้ห้ามไว้ 24 ชนิด ตามหลักใหญ่ของศาสนาที่เรียกว่า Shulchan Aruch อนุโลมให้ถือว่า สัตว์ปีกชนิดใดที่ได้รับประมานกันเป็นประเพณีมาช้านานแล้วเป็นโคเชอร์ ยิวในสหรัฐอเมริกาถือว่า ไก่ ไก่งวงเป็ด และห่าน เป็นโคเชอร์
ปลา ปลาที่อนุญาตให้รับประทานได้ มีหลักเกณฑ์แต่เพียงต้องเป็นปลามีครีบและเกล็ด สัตว์น้ำที่มี เปลือกหรือกระดอง เช่น หอย ปู กุ้ง ไม่ได้รับอนุญาต ยกเว้นอาหารทะเล เช่น กุ้ง ลอบสเตอร์ เหล่านี้เป็นโคเชอร์ได้
องุ่นและผลิตภัณฑ์จากองุ่น องุ่นที่เป็นผลไม้ ธรรมชาตินั้นเป็นโคเชอร์ แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นจะต้องได้รับการพิจารณาเป็นกรณี ๆ ไป ไวน์จากอง่นเป็นเครื่องดื่มที่ใช้ในพิธีทางศาสนา จึงถือว่าเป็นโคเชอร์ไปโดยปริยาย แต่ผลิตภัณฑ์จากองุ่นอื่น ๆ จะต้องทำจากน้ำองุ่นที่ได้รับการตรวจตราโดยตลอดตั้งแต่ต้นจนจบเท่านั้น ถึงจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในข่ายพิจารณาให้การรับรองโคเชอร์
ชีส เช่น Cheddar, Muenste, Swiss พวกนี้จะได้รับการรับรองได้ก็ต่อเมื่ออยู่ภายใต้การตรวจสอบของแรบไบอย่างสม่ำเสมอ โรงงานชีสโดยทั่วไปมักใช้เยื่อในจากกระเพาะวัวใส่ลงในนมเพื่อให้นับจับตัวกันเป็นก้อน แล้วตกตะกอนเป็นชีส แต่เยื่อในกระเพาะวัวไม่ได้เป็นโคเชอร์ ชีสที่เป็นโคเชอร์จะต้องได้จากการตกตะกอนด้วยเชื่อจุลินทรีย์เท่านั้น
ผักและผลไม้ โดยทั่วไปเป็นโคเชอร์ แต่ต้องปราศจากหนอนและแมลง
เครื่องครัว เครื่องครัวในที่นี้หมายถึงภาชนะ เครื่องเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร ตลอดจนเครื่องจักรที่ใช้ในการผลิตอาหาร
เครื่องครัวที่เคยใช้ในการทำอาหารที่ได้รับการรับรองแล้วว่าเป็นโคเชอร์ หากนำมาใช้ทำอาหารที่มีส่วนประกอบไม่เป็นโคเชอร์ เครื่องมือนั้นก็หมดสภาพโคเชอร์ไป หากนำกลับมาใช้ทำอาหารที่เป็นโคเชอร์อีก อาหารที่ได้ก็จะไม่ใช่โคเชอร์อีกต่อไป แม้ว่าส่วนประกอบที่นำมาทำอาหารทั้งหมจะเป็นโคเชอร์ก็ตาม ดังนั้นถ้าจะให้ดี เครื่องครัวระหว่างอาหารโคเชอร์และอาหารอื่น ๆ จึงควรจะแยกกัน
แต่การทำให้เครื่องครัวที่เคยปรุงอาหารไม่เป็นโคเชอร์ไปแล้ว กลับมามีสภาพปรุงอาหารโคเชอร์อีกก็ทำได้ กระบวนการคืนสถานภาพโคเชอร์ใช้เครื่องมือที่เรียกว่า Kosherization มีวิธีการต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับเครื่องครัวและลักษณะของอาหาร ถ้าอาหารที่ไม่ใช่โคเชอร์เป็นของเหลว เช่น น้ำซุป วิธีการ Kosherization คือลวกเครื่องครัวพวกนั้นด้วยน้ำเดือด ถ้าเป็นอาหารที่ใช้เตาอบ การ Kosherization ทำได้โดยนำภาชนะที่ใส่อาหารอันไม่เป็นโคเชอร์นั้นมาอบด้วยความร้อนสูง เป็นต้น
เนื่อสัตว์จะเป็นโคเชอร์ได้หรือไม่นั้น ต้องมีการ ตรวจสอบตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ ไปจนถึงร้านขาย พนักงานที่เกี่ยวข้อง ตั้งแต่โรงฆ่าสัตว์ไปจนถึงคนขายเนื้อก็ต้องได้รับการศึกษาอบรมด้วย
เงื่อนไขอื่น ๆ
นอกจากนี้ ยังมีเงื่อนไขบางอย่างประกอบด้วยอีก เช่น ผลิตภัณฑ์นม ตามบัญญัติมีว่า จะต้องไม่ปรุงนมรวมกับเนื้อสั้ตว์ เวลารับประทานจะต้องรับประทานห่างกันอย่างน้อย 4 ชั่วโมง ภาชนะที่ใช้กับเนื้อสัตว์และนมจะต้องแยกเป็นคนละชุดกัน เป็นต้น
มีศัพท์ภาษาฮิบรู คือ พาร์เอเว (Pareve) หรือ พาร์เว (Parve) ตามรากศัพท์ แปลว่า เป็นกลาง (neutral) ชาวยิวนำมาใช้หมายถึงอาหารที่ไม่มีเนื้อของสัตว์ประเภท วัว ควาย เป็ด ไก่ และนม เป็นส่วนผสม อาหารที่อยู๋ในข่ายพาร์เอเวนั้นสามารถรับประทานพร้อมกันได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือนม โดยไม่ต้องเว้นช่วงห่างกันนาน 4 ชั่วโมง
ผลิตภัณฑ์ที่มีนมเป็นส่วนผสมอย่าง ไอศกรีม คุกกี้ แคร็กกอร์ นั้น ไม่ใช่พาร์เอเวแน่นอน ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มี ส่วนประกอบเป็นนมเนื้อสัตว์เลยแต่ไม่เป็นพาร์เอเวก็มี เนื่องจากใช้เครื่องจักรเดียวกันกับเครื่องจักรที่ใช้ผลิต-ผลิตภัณฑ์นม
ไข่จากสัตว์ที่ไม่ใช่โคเชอร์ก็ไม่เป็นโคเชอร์เช่นกัน ไข่ไก่ไข่เป็ดเป็นโคเชอร์ แต่ถ้ามีเลือดติดอยู่ในไข่นั้น ก็ไม่เป็นโคเชอร์
การขอรับรองโคเชอร์เป็นเรื่องละเอียดอ่อนและมีเงื่อนไขมากมายตลอดขั้นตอนการผลิต ส่วนประกอบทุกชนิดต้องผ่านการพิจารณาตรวจตรา ถ้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีวัตถุเจือปนอาหาร หรือ food addivites ต่าง ๆ ผสมอยู่ด้วยแล้วก็ยิ่งซับซ้อนขึ้นไปอีก ผู้ที่ต้องการขอหนังสือ รับรองให้อาหารของตนเป็นโคเชอร์จึงไม่มีทางเลือกอื่น นอกจากจะต้องอาศัยบริษัทที่ได้รับการแต่งตั้งจากแรบไบมาให้คำแนะนำตั้งแต่ต้นจนจบ
ที่มา www.bloggang.com
