สารกันบูด (preservatives) คือสารเคมีหรือของผสม ของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น- ฉาบรอบๆผิวของอาหารหรือภาชนะ บรรจุสารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้ง หรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหาร เน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อ ผนังเซลล์รบกวนการทำงานของ เอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism) ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่ม จำนวนได้หรือตายในที่สุด
สารกันบูดที่ดีควรจะออกฤทธิ์ทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุทำให้ อาหารเน่าเสียมากกว่าที่จะออกฤทธิ์ยับยั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ ทำให้อาหารเป็นพิษ ทั้งนี้เพื่อป้องกันการเกิด สายพันธุ์ต้านทาน (resistant strain) นอกจากนี้สารกันบูดไม่ควรจะเสื่อมคุณภาพเพิ่มใส่ลงในอาหาร ยกเว้นสารกันบูดประเภทที่ฆ่าเชื้อได้ ควรจะถูกเปลี่ยนสภาพให้เป็นสาร ไม่มีพิษหรือถูกทำลายได้ด้วยการหุงต้ม
สารกันบูด (Preservatives) หรือเรียกอีกชื่อหนึ่งว่าวัตถุกันเสีย คือวัตถุเจือปนอาหาร เป็นสารเคมีที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ช่วยในการถนอมอาหารได้ เพราะช่วยชะลอหรือยับยั้งการเจริญเติบโตและทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุการเน่าเสียของอาหาร ตัวที่นิยมกันมากคือ พวกกรดอ่อนต่างๆ เช่น กรดเบนโซอิกและเกลือเบนโซเอท เพราะมีราคาถูกและไม่ทำให้รสชาติอาหารเปลี่ยน มักเติมลงในเครื่องดื่มต่างๆ เช่น น้ำผลไม้ ซอส ผักดอง แยม เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่อแกงสำเร็จรูป สำหรับกรดโปรปิโอนิก และเกลือโปรปิโอเนตเหมาะสำหรับใช้ป้องกันการเจริญของเชื้อรา และเกิดเมือกหรือยางเหนียวในโด (dough) หรือแป้งขนมปังที่ผ่านการนวดแล้ว จึงเหมาะที่จะใช้ในอาหารประเภทขนมปัง เค้ก และเนยแข็งชนิดต่างๆ ส่วนกรดซิตริกเป็นส่วนประกอบของผลไม้สามารถป้องกันแบคทีเรียและยีสต์ได้ดี เหมาะสำหรับใส่ในเครื่องดื่ม น้ำหวาน น้ำอัดลม เยลลี่ แยม เป็นต้น
การใช้วัตถุเจือปนอาหารซึ่งรวมถึงวัตถุกันเสียด้วย จะต้องใช้ในปริมาณแค่มากพอทำให้เกิดผลตามต้องการ คือไม่ใส่เกินขนาด เพราะผู้บริโภคจะได้สารเหล่านั้นมากเกินความจำเป็น ดังนั้นจึงมีประกาศกระทรวงสาธาณสุข ห้ามใช้วัตถุกันเสียในอาหารที่ไม่จำเป็นที่ต้องใช้สารกันบูดเลยนั่นก็คืออาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เรียบร้อยแล้ว สำหรับอาหารอื่นผู้บริโภคจะอ่านได้จากฉลากอาหารว่ามีการใช้วัตถุกันเสียหรือไม่ มีส่วนประกอบอะไรเท่าไหร่
อันตรายจากสารกันบูด
นพ.เอี่ยม วิมุติสุนทร ผู้อำนวยการสำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร (กทม.) กล่าวว่า ปัจจุบันอุตสาหกรรมการผลิตอาหารมีการนำสารเคมีชนิดต่างๆ มาใช้ปรุงแต่งอาหาร และสารกันบูดก็เป็นสารเคมีอีกชนิดหนึ่งที่นิยมใส่ในอาหาร เพื่อช่วยป้องกันหรือช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์ไม่ให้เจริญเติบโตทำให้อาหารนั้นอยู่ได้นาน
การใช้สารกันบูดอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภคได้ เช่น สารกันบูดในกลุ่มของดินประสิว ซึ่งนิยมนำมาใช้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ หากใช้ในปริมาณที่เกินกำหนด จะมีผลทำให้ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ ในรายที่มีอาการรุนแรงจะทำให้เม็ดเลือดแดงหมดสภาพในการพาออกซิเจนไปเลี้ยงเซลล์ต่าง ๆ ของร่างกาย จะเกิดอาการตัวเขียวหายใจไม่ออก และอาจถึงตายได้ นอกจากนี้ดินประสิวยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย
"โซเดียมเบนโซเอต" เป็นวัตถุเจือปนอาหารเพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และเชื้อราบางชนิด โดยทั่วไปแล้วจะค่อนข้างปลอดภัย แต่ก็พบว่าทำให้เกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะคนที่มีประวัติเป็นโรคภูมิแพ้
นอกจากนี้การ ใช้ในปริมาณที่สูงจะทำให้ระคายเคืองต่อกระเพาะอาหาร พิษกึ่งเฉียบพลันคือจะทำให้น้ำหนักลด ท้องเสีย ระคายเคืองต่อเนื้อเยื่อต่างๆเลือดออกในร่างกาย ตับ ไตใหญ่ขึ้น เป็นอัมพาตและตายในที่สุด ถ้าได้รับสารนี้เป็นเวลานานอาจทำให้เกิดการก่อกลายพันธ ุ์และทารกในครรภ์มีรูปวิปริต
ดังนั้นผู้ผลิตอาหารที่ใช้สารกันบูดผสมลงในอาหารต้องคำนึงถึงความปลอดภัยของ ผู้บริโภค เลือกใช้สารกันบูดให้เหมาะสมกับชนิดของอาหารแต่ละประเภทในปริมาณที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยากำหนดให้ใช้เท่านั้น ทั้งนี้ผู้ผลิตอาจจะได้รับโทษตามกฎหมาย ซึ่งข้อแนะนำในการเลือกซื้ออาหาร
เพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายจากสารเคมีในอาหาร ดังนี้ เวลาซื้ออาหารสำเร็จรูปที่บรรจุในกล่อง ขวด หรือกระป๋อง ควรดูสลากอาหารและเลือกอาหารที่ระบุว่าไม่ใส่สารกันบูด ควรหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ไม่มีการระบุชัดเจนว่าใช้สารกันบูดหรือไม่ หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารที่ผนึกขายในถุงพลาสติก หรือกล่องพลาสติกที่ไม่ได้ขายหมดวันต่อวัน หลีกเลี่ยงการซื้ออาหารที่อยู่ในกลุ่มเสี่ยงที่จะใส่สารกันบูด เช่น แหนม หมูยอ เนื้อเค็ม เนื้อแห้ง กุนเชียง และน้ำพริกชนิดต่าง ๆ เป็นต้น
อย่างไรก็ตามการใช้วัตถุกันเสียในการถนอมอาหารตามสัดส่วนที่ อย.ระบุว่าปลอดภัยแม้ว่าจะไม่มีอันตราย แต่การหลีกเลี่ยงบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของวัตถุกันเสีย เช่นน้ำผลไม้ ,ซอสฯ ,ฯลฯ ก็น่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุดต่อสุขภาพร่างกายของเรา ในการเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆนอกจากจะดู วันผลิต วันหมดอายุแล้ว ควรอ่านฉลากอาหารว่ามีวัตถุกันเสียหรือไม่ มากน้อยเพียงใด การรับประทานอาหารที่มาจากธรรมชาติและให้ครบ 5 หมู่ ก็จะนำมาซึ่งสุขภาพที่ดีได้
ที่มา
พุทธรินทร์ วรรณิสสร
สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย
https://www.thaibike.com/news/read.php?id=57
https://www.bkkmenu.com/healthy/sodiam.html
ชนิดของสารกันบูด
1. กรดและเกลือของกรดบางชนิด เช่น กรดเบนโซอิก กรดซอร์บิก กรดโปรปิโอนิก ฯลฯ และเกลือของกรดเหล่านี้ส่วนใหญ่นิยมใช้ในรูป เกลือของกรด เพราะละลายน้ำได้ง่าย เมื่อใส่ในอาหารเกลือเหล่านี้จะเปลี่ยน ไปอยู่ในรูปของกรด หากอาหารนั้นมีความเป็นกรดสูง กรดจะคงอยู่ในรูป ที่ไม่แตกตัว ซึ่งเป็นรูปที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในการทำลายหรือยับยั้งเชื้อ ดังนั้นอาหารที่จะใช้สารกันบูดชนิดนี้ควรจะเป็นอาหารที่มีความเป็นกรด ประมาณ 4-6 ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของกรด เช่น น้ำผลไม้ เครื่องดื่ม แยม ผักดองชนิดต่างๆ ขนมปัง ฯลฯ สารกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะให้ผลยับยั้งราและ ยีสต์มากกว่าแบคทีเรีย ข้อดีของสารกลุ่มนี้คือมีความเป็นพิษต่ำ เพราะ ร่างกายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเป็นสารอื่นที่ไม่มีพิษและขับถ่ายออกจาก ร่างกายได้
2. พาราเบนส์ (parabens) เป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพยับยั้ง หรือทำลายราและยีสต์ได้ดีกว่าแบคทีเรีย และจะมีประสิทธิภาพสูงในช่วง ความเป็นกรดด่าง (pH) กว้างกว่าสารกลุ่มแรกคือประมาณ 2-9 อาหาร ที่นิยมใส่พาราเบนส์ ได้แก่ น้ำหวานผลไม้ น้ำผลไม้ แยม ขนมหวานต่างๆ สารปรุงแต่งกลิ่นรส ฯลฯ ร่างกายคนจะมีกระบวนการขจัดพิษของพาราเบนส์ ได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรลีซิส (hydrolysis)
3. ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และซัลไฟต์ กลไกในการทำลายเชื้อของ สารกันบูดชนิดนี้จะคล้ายคลึงกับสารกันบูดกลุ่มแรกและจะมีประสิทธิภาพสูง ในอาหารที่มีความเป็นกรดด่างปริมาณน้อยกว่า 4 ลงมา จึงนิยมใส่ในไวน์ น้ำผลไม้ต่างๆ ผักและผลไม้แห้ง ฯลฯ สำหรับความปลอดภัยต่อผู้บริโภคนั้น พบว่าแม้สารนี้จะถูกขับออกมาจากร่างกายได้ แต่หากร่างกายได้รับสารนี้ มากเกินไป สารดังกล่าวจะไปลดการใช้โปรตีนและไขมันในร่างกายได้ นอกจากนี้สารกันบูดกลุ่มนี้ยังทำลายไธอามีน (thiamine) หรือวิตามิน B1 ในอาหารด้วย
4. สารปฏิชีวนะ ข้อดีของสารปฏิชีวนะคือ ความเป็นกรดด่างของ อาหาร ไม่มีผลต่อประสิทธิภาพของสาร ซึ่งอาหารที่นิยมใส่สารปฏิชีวนะ ส่วนใหญ่จะเป็นพวกเนื้อสัตว์ต่างๆ อาจจะพบว่าใช้กับผักและผลไม้สดด้วย สารปฏิชีวนะจะทำลายหรือยับยั้งจุลินทรีย์ได้หลายชนิดขึ้นกับชนิดที่ใช้ ข้อเสียของสารกันบูดชนิดนี้คือมักจะก่อให้เกิดสายพันธุ์ต้านทานขึ้น
สำหรับปริมาณของสารกันบูดที่ใช้นั้นจะแตกต่างกันออกไป ขึ้นกับชนิดของอาหาร ซึ่งกระทรวงสาธารณสุขจะเป็นผู้กำหนดปริมาณ ที่อนุญาตให้ใส่ในอาหารได้ โดยทั่วไปปริมาณที่อนุญาตให้ใช้จะมีฤทธิ์แค่เพียง ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ในอาหารเท่านั้น ดังนั้นในระหว่างกรรมวิธีผลิต จะต้องระมัดระวังการปนเปื้อนของจุลินทรีย์สู่อาหารให้น้อยที่สุด เพราะ ถ้าหากมีจุลินทรีย์ปนเปื้อนมากหรืออาหารเน่าเสียมาก่อน การใส่สารกันบูด ก็ไม่ได้ประโยชน์อะไรเลย
