นมเปรี้ยว เป็นน้ำนมหรือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนม ที่มีการเติมเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น เชื้อ แลกโต บาซิลลัส ที่ช่วยในการย่อยอาหาร และผลิตวิตามินเค และทำให้เกิดการหมักตัว มีความเปรี้ยวขึ้น น้ำนมที่นำมาใช้ทำนมเปรี้ยวนั้น มีทั้งเป็นน้ำนมสด และนมที่ได้สกัดเอามันเนยออก แล้วอาจมีการเติมสี กลิ่นรสชาติ เช่นเติมผลไม้เชื่อม หรือเติมรสส้ม องุ่น ลิ้นจี่ ฯลฯ
การเลือกซื้อนมเปรี้ยว
การเลือกซื้อนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์ที่ควบคุม เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภคก่อนซื้อ ควรพิจารณาอ่านฉลาก ซึ่งต้องมีรายละเอียด คือ ชื่ออาหาร, เลขทะเบียน, ตำรับอาหาร, ชื่อที่ตั้งผู้ผลิต, ปริมาณสุทธิ, ส่วนประกอบที่สำคัญ, วันเดือนปีที่ผลิต หรือวันหมดอายุ, คำแนะนำในการเก็บรักษา และสิ่งเจือปน หรือเติมแต่งลงไป
คำแนะนำในการบริโภคนมเปรี้ยว
เนื่องจากนมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เติมสารจุลินทรีย์เข้าไป จึงจำเป็นต้องเก็บในที่ๆมีอุณหภูมิที่ไม่เกิน 10 องศาเซลเซียส และเก็บไว้ไม่เกิน 7 วัน และควรบริโภคให้หมดก่อนวันหมดอายุ หากเปิดภาชนะบรรจุแล้วบริโภคไม่หมดภายในวันเดียว ควรเก็บไว้ในตู้เย็น และปิดผาให้มิดชิด
การสังเกตลักษณะของนมเปรี้ยวที่ดี คือ ถ้าเป็นนมเปรี้ยวที่เป็นน้ำ ต้องไม่มีตะกอนหรือลักษณะเป็นก้อนๆ ที่ก้นขวด หรือภาชนะบรรจุ ถ้าเป็นโยเกิร์ต จะต้องอยู่ในลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว กลิ่นและรสไม่ผิดไปจากปกติ (ยกเว้นกลิ่นและรสที่ปรุงแต่งลงไป) การบริโภคนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต จะได้รับกรดแลคติก ที่เกิดจากการหมักตัวของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซี่ยมและฟอสฟอรัสได้ดียิ่งขึ้น ผู้สูงอายุ หรือผู้ป่วยที่มีอาการท้องเสีย ที่กระเพาะมีปริมาณความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้ดี
การบริโภคนมเปรี้ยวจะช่วยปรับสภาพของกระเพาะอาหารให้เป็นกรดขึ้น และทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น รวมทั้งป้องกันไม่ให้เชื้อโรคตัวอื่นๆรุกล้ำเข้าไปในระบบย่อยอาหาร และนอกจากนี้จุลินทรีย์ที่เติมในนมเปรี้ยวยังมีส่วนช่วยในการขับถ่ายอีกด้วยและจากที่นมเปรี้ยวบางชนิดเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนมสด และนำมาสกัดไขมันออก จึงมีบางคนเข้าใจว่า เป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ จึงใช้เป็นอาหารหลักในการลดน้ำหนัก ดังนั้นก่อนเลือกซื้อให้พิจารณาก่อนว่า การเลือกซื้อที่ปรุงแต่งเติมน้ำตาล และผลไม้ลงไป ก็เท่ากับเป็นการเพิ่มพลังงานให้มากขึ้นด้วย แทนที่จะเป็นการลดน้ำหนัก ก้อาจจะเป็น การเพิ่มน้ำหนักโดยไม่ตั้งใจ
การบริโภคนมเป็นสิ่งที่ดี ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วน ดังนั้นการบริโภคนมเปรี้ยวจึงต้องพิจารณาวัตถุดิบที่นำมาผลิต รวมทั้งราคาเมื่อเทียบกับปริมาณของอาหาร และสารอาหารที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์อื่นๆในลักษณะใกล้เคียงกัน แต่ถ้าท่านคิดจะบริโภคเป็นอาหารว่าง เพื่อเป็นการเปลี่ยนรสชาติบ้างคงไม่เป็นไร
ประโยชน์ของการดื่มนมเปรี้ยว
1. จะได้รับกรดแลคติก ที่เกิดจากการหมักตัวของจุลินทรีย์ในนมเปรี้ยว ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายดูดซึมแคลเซี่ยมและฟอสฟอรัสได้ดียิ่งขึ้น ผู้สูงอายุ หรือผู้ป่วยที่มีอาการท้องเสีย ที่กระเพาะมีปริมาณความเป็นกรดลดลง ทำให้อาหารไม่สามารถย่อยได้ดี
2. ช่วยปรับสภาพของกระเพาะอาหารให้เป็นกรดขึ้น และทำให้การดูดซึมอาหารดีขึ้น รวมทั้งป้องกันไม่ให้เชื้อโรคตัวอื่น ๆ รุกล้ำเข้าไปในระบบย่อยอาหาร และนอกจากนี้จุลินทรีย์ที่เติมในนมเปรี้ยวยังมีส่วนช่วยในการขับถ่ายอีกด้วย
3. ร่างกายจะได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายครบถ้วน ดังนั้นการดื่มนมเปรี้ยวจึงต้องพิจารณาวัตถุดิบที่นำมาผลิต รวมทั้งราคาเมื่อเทียบกับปริมาณของอาหาร และสารอาหารที่ได้รับจากผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ในลักษณะใกล้เคียงกัน แต่ถ้าคิดจะบริโภคเป็นอาหารว่าง เพื่อเป็นการเปลี่ยนรสชาติบ้างคงไม่เป็นไร
ประเภทของนมเปรี้ยว
นมเปรี้ยวที่วางขายในท้องตลาดมีหลายชนิดสามารถแบ่งได้ดังนี้
นมเปรี้ยวชนิดผง ดัดแปลงมาจากน้ำนมวัวธรรมดา และคงคุณค่าของสารอาหารในน้ำนมได้ ทั้งด้านดปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ แต่ผ่านกระบวนการหมัก จนเกิดกรดที่มีรสเปรี้ยวเสียก่อน จึงนำมาทำให้แห้งเป็นผง นมเปรี้ยวชนิดนี้ใช้สำหรับเด็ก โดยใช้เป็นส่วนหนึ่งในการรักษาโรคระบบทางเดินอาหารของเด็ก
โยเกิร์ต เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่มีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ทำโดยการเติมเชื้อจุลินทรีย์ หรือเชื้อราบางชนิด ตามธรรมชาติ ที่ไม่เป็นโทษต่อร่างกาย ลงไปในนมและทิ้งไว้ให้เกิดการหมัก และเกิดรสเปรี้ยว ในอดีต การผลิตนมเปรี้ยวจะไม่มีการปรุงแต่งสี กลิ่น รส ต่อมาได้มีการพัฒนาดัดแปลงปรุงแต่ง เติมทั้ง สี กลิ่น รส ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความแตกต่างกันหลายอย่างให้ผู้บริโภคเลือกซื้อได้ตามพอใจ
นมเปรี้ยวที่เป็นของเหลว มักจะทำมาจากนมขาดมันเนย และมีการเติมน้ำตาลลงไปเพื่อให้เชื้อจุลินทรีย์เจริยเติบโตได้ดี เชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้มักจะเป็น แลกโต บาซิลลัส แล้วปล่อยให้เกิดการหมักและย่อยนมบางส่วนจนกระทั่งมีรสเปรี้ยว จึงนำออกมาจำหน่าย
นมเปรี้ยวเทียม คือ น้ำนม ที่นำมาเติมกรดแลคติก หรือกรดอื่นๆ เพื่อทำให้เกิดรสเปรี้ยว โดยไม่ผ่านการหมัก หรือเติมจุลินทรีย์ใดๆ แล้วปรุงแต่งสี กลิ่น รส แล้วนำออกมาจำหน่าย ซึ่งทำให้ไม่จำเป็นต้องเก็บในที่ที่เย็น และสามารถเก็บได้นานกว่า นมเปรี้ยวธรรมดา
สารอาหารที่ได้รับจากการบริโภคนมเปรี้ยวจะแตกต่างกันออกไปตามนมที่นำมาใช้ในการทำ โดยแยกตามปริมาณของไขมัน มี 3 ระดับ คือ นมเปรี้ยวที่มีไขมันสูง จะมีไขมันประมาณ 3% ขึ้นไป นมเปรี้ยวไขมันต่ำ จะมีไขมันปริมาณ 1.5 - 3% และชนิดที่มีไขมันน้อยมาก นอกจากนี้จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 12 - 18% ส่วนปริมาณคาร์โบไฮเดรทจะมีมากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับการปรุงแต่งรส และมีปริมาณเหล็กและทองแดงต่ำมาก คุณค่าทางโภชนาการของนมเปรี้ยว จึงขึ้นอยู่กับชนิดของนมที่นำมาใช้ และปรุงแต่งลงไป ถ้าทำมาจากนมสด คุณค่าจะเท่ากับนมสด ถ้าทำมาจากหางนมที่ได้สกัดไขมันออกจะมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยลงไป จึงไม่ควรรับประทานนมเปรี้ยวเป็นอาหารหลัก
