เชื้อรา เป็นสิ่งมีชีวิตที่อยู่ใกล้ชิดกับคนเรา อย่างที่เราเองก็คาดไม่ถึง เมื่อมองไปรอบๆ ไม่ว่าจะเป็นใน ดิน น้ำ อากาศ ต้นไม้ สัตว์ สิ่งไม่มีชีวิตหรือแม้กระทั่งภายในร่างกายของเรา เชื้อราจะมีอยู่ทุกๆ ที่ ถึงตอนนี้หลายๆ คนคงจะนึกภาพเชื้อราไปในทางที่ให้โทษมากกว่า เรามักจะคุ้นเคยกับภาพเส้นใยเชื้อราที่ขึ้นพองฟูตามขนมปังและเมล็ดพืชต่างๆ รวมทั้งโรคที่เกิดจากเชื้อรา เช่น โรคเชื้อราในหนังศีรษะ หรือ รังแค โรคน้ำกัดเท้า หรือ ฮ่องกงฟุต แต่ทราบหรือไม่ว่าเชื้อรายังมีบทบาทต่อเราในด้านอื่นๆ อีกมากมาย
เชื้อรา คือ จุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่ไม่มีคลอโรฟิลล์ จึงไม่สามารถสังเคราะห์แสงสร้างอาหารเองได้ ดํารงชีวิตได้โดยการดูดซึมสารอาหารจากการย่อยสลายซากสิ่งมีชีวิต และการอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตชนิดอื่น เชื้อราส่วนใหญ่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ 25-30 องศาเซลเซียส เชื้อราเป็นพวกที่ต้องการออกซิเจนและชอบความเป็นกรด เชื้อราเดิมทีจัดอยู่ในอาณาจักรเดียวกับพืช ต่อมานักวิทยาศาสตร์ได้ทําการศึกษาพบว่า มีคุณสมบัติต่างจากพืชและสัตว์ จึงจัดอาณาจักรใหม่เป็นอาณาจักรเห็ดรา โดยในปัจจุบันค้นพบเชื้อรามากกว่า 1 แสนชนิด แต่ที่กระจายอยู่ทั่วโลกน่าจะมีมากกว่า 2 ล้านชนิด ลักษณะรูปร่างของเชื้อราเมื่อเจริญในอาหารจะมีลักษณะฟูคล้ายปุยฝ้าย ส่วนใหญ่สีขาว แต่บางทีมีสีสดหรือสีหม่นๆจนถึงดําซึ่งเป็นสีของสปอร์ โดยสีอ่อนแก่จะแสดงถึงการเจริญเติบโตเต็มที่ของราบางชนิดด้วย ส่วนใหญ่สืบพันธุ์โดยการสร้างสปอร์ เชื้อราจะสร้างเส้นใย ถ้าแบบเส้นใยเล็กๆ มักเรียกว่า เชื้อรา แต่ถ้าเป็นแบบกลุ่มเส้นใยเรียกว่า เห็ด เส้นใยเชื้อราจะฝังตัวอยู่ในดิน ในพื้นไม้หรือแหล่งอาหารต่างๆ ที่เชื้อราเกาะอยู่ เชื้อราบางชนิดมีการแบ่งตัววัดความยาวได้มากถึง 1 กิโลเมตรต่อวัน และเส้นใยนี่เองที่เป็นตัวดูดซึมสารอาหารพร้อมทั้งปล่อยสารต่างๆออกมาย่อย สลายสิ่งต่างๆ ที่เชื้อราเกาะอยู่ได้อย่างรวดเร็ว ทําให้เราเห็นว่า บางทีเพียงแค่หนึ่งคืนอาหารของเราก็เน่าเสียได้โดยง่าย แต่อย่างไรก็ตามเชื้อราก็ทําลายได้ง่ายๆ เพียงแค่ฆ่าเชื้อแบบ พาสเจอร์ไรส์ แต่ก็ไม่ทําให้เชื้อราสูญพันธุ์ไปจากโลกนี้ง่ายๆ เพราะสปอร์ของเชื้อราทนความร้อนได้สูงมาก ส่วนใหญ่เรารู้จักโทษของเชื้อรากันเป็นอย่างดีจากโรคติดเชื้อที่เกิดจากเชื้อรา
ไม่ว่าจะเป็นโรคผิวหนัง กลาก เกลื้อน ภูมิแพ้ และเชื้อราบางชนิดยังสามารถสร้างสารพิษได้ เช่น สารอะฟลาทอกซิน เมื่อสารพิษนี้เข้าไปสะสมในร่างกายในปริมาณที่มากเกินจะทําให้เกิดโรคเนื้อเยื่อในสมองอักเสบ และมะเร็งในตับ โดยสารพิษนี้มีความสามารถในการทนต่อความร้อนได้ถึง 300 องศาเซลเซียส ซึ่งระดับความร้อนของการหุงต้ม ปรุงอาหารจะไม่สามารถทําลายสารพิษนี้ได้ จึงต้องป้องกันตนเองโดยเลือกอาหารที่ปลอดภัยจากเชื้อรา นอกจากนี้เชื้อรายังเป็นตัวการในการทําให้อาหารต่างๆ เน่าเสียได้ง่ายขึ้น เนื่องจากเชื้อราสามารถเจริญในอาหารที่ค่อนข้างแห้ง หรือมีความเป็นกรดเล็กน้อยได้ และยังเป็นศัตรูตัวร้ายของเกษตรกรเช่นกัน เพราะโรคพืชส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อรา ด้วยเหตุที่เชื้อราสามารถเจริญเติบโตได้ดีในสิ่งแวดล้อมหลากหลาย โดยเฉพาะในที่มีอินทรีย์วัตถุสูงๆ เชื้อราจึงมีประโยชน์ต่อระบบนิเวศในแง่ของการย่อยสลายซากสิ่งมีชีวิตต่างๆ ทําให้ระบบนิเวศเกิดความสมดุล นอกจากนั้นเชื้อรายังสามารถนํามาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ได้อย่างมากมาย เห็ด เป็นเชื้อราอีกชนิดหนึ่งที่เรารู้จักกันดีแต่น้อยคนที่จะรู้จักว่าเห็ดเป็นเชื้อราชนิดหนึ่ง
เห็ด เป็นเชื้อราที่มีเส้นใยแบบรวมตัวกันเป็นกลุ่มใหญ่ เพราะเห็ดไม่มีคลอโรฟิลล์สร้างอาหารเองไม่ได้ จึงไม่จัดเป็นพืช ทั้งๆ ที่เห็ดบางชนิดมีขนาดใหญ่กว่าพืชบางชนิดด้วยซ้ำ เห็ดมีรูปร่างลักษณะที่หลากหลายมากมาย มีทั้งแบบที่รูปร่างสีสันสวยงามและแบบรูปร่างสีสันน่าเกลียดน่ากลัว บางชนิดรูปร่างอ้วนๆ กลมเหมือนลูกบอลนิ่มๆ เมื่อสปอร์แก่เต็มที่ลูกบอลก็จะแตกออก สปอร์ก็จะปลิวไปตกตามที่ต่างๆขยายพันธุ์ได้อีกมากมาย
สปอร์ของเห็ดบางชนิดเดินทางไปได้ไกลๆ หลายกิโลเมตร โดยอาศัยลมหรือแมลงพาไป เห็ดมีทั้งประโยชน์และโทษ เห็ดบางชนิดบริโภคได้มีรสชาติอร่อยมีประโยชน์ต่อร่างกาย เพราะมีสารอาหารมากมาย เห็ดสามารถนํามาประกอบอาหารได้มากมายหลายชนิด บางชนิดก็มีสรรพคุณทางยามากมาย รักษาโรคได้หลายชนิดบ้างก็เชื่อกันว่ามีฤทธิ์ต้านมะเร็งได้ และมีการนํามาใช้เป็นส่วนผสมในยาและเครื่องสําอางต่างๆ แต่เห็ดบางชนิด เมื่อกินเข้าไปก็ทําให้เมาหรือถึงขั้นเสียชีวิตได้เช่นกัน เห็ดที่นํามาปรุงอาหารได้มีหลายชนิด เช่น เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดนางฟ้า เป็นต้น
ส่วนเห็ดที่นิยมนํามาสกัดเพื่อใช้เป็นสารผสมในอาหารเพื่อสุขภาพ เช่น เห็ดหลินจือ นอกจากนี้เชื้อรายังสามารถนํามาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ได้อย่างมากมาย เช่น ทางการแพทย์ มีการนําเชื้อรามาใช้ในการผลิตสารปฏิชีวนะ เช่น เพนนิซิลลิน ซึ่งใช้ในการรักษาโรคติดเชื้อในสิ่งมีชีวิตต่างๆ เนื่องจากสารปฏิชีวนะมีฤทธิ์ยับยั้งและทําลายเชื้อโรคได้ดี ยาปฏิชีวนะที่รู้จักกันดี เช่น กลุ่มเพนนิซิลลิน อีรีโทรมัยซิน เตตราซัยคลิน คลอแรมเฟนิคอล สเตรปโตมัยซิน ทางอาหาร มีการนําเชื้อรามาใช้ในการบริโภคและผลิตอาหารมากมายทั้งทางตรงและทางอ้อม ทางตรงคือพวกเห็ดที่ได้กล่าวไปข้างต้นแล้ว ทางอ้อมคือการนําคุณสมบัติการย่อยของเชื้อรา โดยอาจใช้เชื้อราเดี่ยวๆ หรือใช้ร่วมกับแบคทีเรียหรือยีสต์ เช่น การทําซีอิ้ว เต้าเจี้ยว จะใช้เชื้อราที่สามารถย่อยถั่วเหลืองได้ดีมาหมัก สีแดงบนเต้าหู้ยี้ก็ได้จากเชื้อราเช่นกัน การทําข้าวหมาก กระแช่ สาโท ก็จะใช้เชื้อราที่สามารถหมักแป้งให้เป็นน้ำตาล จากนั้นยีสต์และแบคทีเรียจะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นกรด ทําให้ได้ข้าวหมักที่มีทั้งรสหวาน เปรี้ยว และมีกลิ่นหอมด้วย อาหารหมักอย่างอื่นก็คล้ายๆ กัน จะใช้ความสามารถในการย่อยสลายของเชื้อรามาประยุกต์ใส่ในอาหารที่ต้องการ ทําให้ได้อาหารที่มีรูปแบบเปลี่ยนไปจากเดิมและเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบด้วย
ในทางการเกษตรเชื้อราสามารถย่อยอินทรียสารได้ดี จึงมีการนําเชื้อรามาใช้ทําดินหมักหรือปุ๋ยสําหรับใช้ในการปลูกพืช โดยเตรียมใบไม้ที่มีเชื้อราใบไม้ขึ้นอยู่มาผสมกับข้าวสุก น้ำตาลทรายแดง หมักทิ้งไว้ก็จะได้หัวเชื้อมาทําเป็นปุ๋ยอินทรีย์ ซึ่งนํามาใช้ผสมกับดินเพื่อไว้ใช้เพาะปลูก จะช่วยเพิ่มธาตุอาหารและจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ให้แก่ดิน ทําให้ดินมีความอุดมสมบูรณ์ขึ้น ส่งผลให้พืชเจริญเติบโตดีและให้ผลผลิตดีไปด้วย ทางอุตสาหกรรม เชื้อราบางชนิดนํามาสกัดเป็นเอมไซม์ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมมากมาย แล้วแต่คุณสมบัติของเอมไซม์ที่สกัดได้ เช่น ใช้ในการผลิตเบียร์ ทําลูกกวาด ป้องกันการตกผลึกในการทําไอศกรีม ใช้เตรียมน้ำเชื่อมที่หวานจัด นอกจากนี้ยังใช้เชื้อราในการผลิตกรดซิตริกหรือกรดส้ม ซึ่งเป็นสารเคมีที่ใช้ในวงการแพทย์ เครื่องปรุงอาหาร ใช้ในอุตสาหกรรมน้ำหมึก สีย้อมและการทําแม่พิมพ์ จึงนับได้ว่า เชื้อราเป็นสิ่งมีชีวิตที่หลากหลายทั้งประโยชน์ ในด้านอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร การรักษาโรค และในงานอุตสาหกรรมต่างๆ แต่โทษของเชื้อราก็มีมากเช่นกัน ในรูปของโรคติดเชื้อต่างๆ ซึ่งเราสามารถหลีกเลี่ยงได้หากเราไม่ทําให้ร่างกายหรืออาหารของเราเหมาะสม ต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา เพียงเท่านี้เราก็สามารถอยู่ร่วมกับเชื้อราได้อย่างมีความสุข เหล่านี้คือความมหัศจรรย์ของสิ่งมีชีวิตตัวน้อยที่อยู่คู่มากับโลกและอยู่รอบๆ ตัวเราที่มีชื่อว่า เชื้อรา
ที่มา : วิชาการดอทคอม
