น้ำตาลชนิดต่างๆและน้ำผึ้ง

          ตโนด ก็คืออีกชื่อหนึ่งที่ชาวบ้านใช้เรียกต้นตาล ทุกๆเช้าชาวบ้านจะเก็บกระบอกไม้ไผ่ที่รองน้ำหวานจากช่อดอกของต้นตาล หรือที่เรียกว่า งวงตาล มาทั้งคืน แล้วใช้มีปาดปลายงวงตาลทิ้งเล็กน้อย ซึ่งปรกติตาลหนึ่งงวงจะมีด้วยกัน 5 นิ้ว จึงรองน้ำหวานได้ครั้งละ 5 กระบอก เมื่อตัดแล้วจะมีน้ำหวานไหลซึมออกมาจากปลายงวงแล้วนำกระบอกชุดใหม่รองไว้ และจะมาเก็บอีกทีในตอนเย็น จากนั้นนำน้ำหวานมากรองเอาเปลือกไม้พยอมออกก่อนที่จะนำไปเคี่ยว เปลือกพยอมนี้ช่วยไม่ให้น้ำตาลสดในกระบอกบูดเสียง่าย ชาวบ้านจะใส่ลงในก้นกระบอกไม้ไผ่ก่อนนำไปรองน้ำหวานทุกครั้ง

          เมื่อเคี่ยวน้ำตาลจนงวดได้ที่ก็มาถึงขั้นตอนการกวนและตีเพื่อให้น้ำตาลขึ้นตัว แล้วจึงหยอดลงเบ้าหรือพิมพ์ เรามักเห็นกันในรูปครึ่งวงกลมคล้ายถ้วย ชาวบ้านจะเรียกรูปแบบนี้ว่าน้ำตาลปึก แต่หากใส่ในภาชนะต่างๆก็จะมีชื่อเรียกตามภาชนะที่ใส่ เช่น น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลหม้อ เป็นต้น

          น้ำตาลปึกที่ได้จากตาลตโนดของจังหวัดเพชรบุรี เมืองแห่งตาลตโนด จะมีสีอ่อนค่อนไปทางเหลืองนวลเกือบขาว (แต่บางจังหวัดก็มีสีน้ำตาลเข้ม ขึ้นอยู่กับวิธีการเคี่ยวของแต่ละที่) รสชาติหวานกลมกล่อม เวลากินจะได้กลิ่นหอมอวลของตาล เพิ่มเสน่ห์และรสของขนมยิ่งขึ้น โดยเฉพาะขนมที่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ นึ่จึงเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้ขนมเมืองเพชรขึ้นชื่อลือชา

          ขั้นตอนการทำน้ำหวานจากจั่นมะพร้าว (คือช่อดอกของต้นมะพร้าว) จะเหมือนกับตาลตโนด เพียงแต่จั่นมะพร้าว 1 จั่นสามารถรองน้ำหวานได้ครั้งละ 1 กระบอกเท่านั้น น้ำหวานที่ได้นี้จะคล้ายกับน้ำหวานจากตาลตโนด จะต่างไปก็เพียงกลิ่นที่ไม่หอมเท่า และรสชาติที่หวานแหลมกว่า ไม่กลมกล่อมเหมือนน้ำตาลตโนด

          วิธีการทำน้ำตาลมะพร้าวจะเหมือนกับน้ำตาลตโนดและเรียกว่าน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปี๊บเหมือนกัน ดังนั้นในการนำมาทำอาหารจึงคล้ายกัน จังหวัดที่ไม่สามารถผลิตน้ำตาลตโนดได้จึงมักใช้น้ำตาลมะพร้าวแทน รสชาติจะออกหวานกว่าเล็กน้อย แต่ก็มีกลิ่นหอมแบบมีรสมันคล้ายกะทิ เพิ่มความอร่อยให้อาหารได้มาก

          สีของน้ำตาลมะพร้าวแท้จะออกเหลืองเข้มไปจนถึงสีน้ำตาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเวลาในการเคี่ยว เราสามารถใช้น้ำตาลมะพร้าวในอาหารไทยแทบทุกชนิด โดยเฉพาะอาหารและขนมที่มีกะทิหรือมะพร้าวเป็นส่วนประกอบ เช่นเดียวกับน้ำตาลตโนด เช่น แกงกะทิต่างๆ อย่างแกงบวนหน่อไม้ แกงข่าไก่ แกงมัสมั่น พะแนง ฯลฯ ถ้าเป็นขนมก็ได้แก่ ขนมหม้อแกง สังขยา ลอดช่องน้ำกะทิ น้ำกะทิแตงไทย แกงบวดต่างๆ เป็นต้น น้ำตาลสองชนิดนี้จะหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาวอยู่มาก ดังนั้นในการปรุงอาหารจึงต้องอาศัยความชำนาญ หรือปรุงไปชิมไปจนกว่าได้รสที่ชอบ

          น้ำตาลอ้อยผูกพันกับวิถีชีวิตคนไทยมาช้านาน โดยเฉพาะขนมท้องถิ่นต่างๆล้วนใช้น้ำตาลจากอ้อย เช่น ขนมกระยาสารทที่ต้องใช้น้ำอ้อยกวนจึงจะหอมอร่อย ขนมวงทราราดนห้าด้วยน้ำตาลอ้อยเคี่ยวจนเหนียว เช่นเดียวกับขนมนางเล็ดหรือข้าวแต๋น และขนมเทียน ขนมเข่ง ขนมต้ม ข้าวเหนียวแดง ฯลฯ ก็ใช้น้ำตาลอ้อยเพิ่มรสชาติและความหอม

          การทำน้ำตาลอ้อยเริ่มจากนำลำอ้อยมาหีบเอาน้ำอ้อยก่อน แล้วจึงเอามาเคี่ยวในกระทะใบบัวจนกว่าน้ำอ้อยจะเหนียวได้ที่และมีสีน้ำตาลเข้มจัด จากนั้นหยอดลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ มีหลายรูปแบบ บ้างเป็นแผ่นกลมแบน เป็นท่อนทรงกระบอกคล้ายอ้อยควั่น ทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ หรือเป็นก้อนที่หารูปทรงไม่ได้เลยก็มี ชาวบ้านเรียกน้ำตาลอ้อยแบบนี้ว่า น้ำอ้อยหรือน้ำตาลงบ แต่ถ้าใส่กะทิลงไปในขั้นตอนการเคี่ยว หรือใส่ถั่วคั่ว งาคั่วและมะพร้าวขูดลงไปด้วย จะเรียกว่าน้ำอ้อยกะทิ เป็นขนมกินเล่นของเด็กๆและผู้ใหญ่สมัยก่อน

          นอกจากจะใช้ทำขนมแล้ว ยังมีอาหารหลายอย่างที่ต้องใช้รสหวานและกลิ่นหอมจากน้ำตาลอ้อยเท่านั้นจึงจะอร่อยตามต้นตำรับ เช่น ปลาตะเพียงต้มเค็ม (ของแท้ต้องมีลำอ้อยผ่าซีกรองที่ก้นหม้อด้วย) น้ำปลาหวานสะเดา ต้มฟักหวาน พะโล้ กวยจั๊บ เป็นต้น เพราะกลิ่นหอมของน้ำตาลอ้อยที่หอมเหมือนน้ำตาลไหม้จะช่วยขับกลิ่นเครื่องเทศในอาหารให้หอมอร่อยยิ่งขึ้น แถมยังได้คุณค่าจากวิตามิน แร่ธาตุและกากใยอาหารจากอ้อย โดยไม่มีสารเคมีเจือปนด้วย

          ฝรั่งเขามีบราวน์ชูการ์ ไทยเราก็มีน้ำตาลทรายแดง ซึ่งจัดเป็นน้ำตาลเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่ง เพราะยังมีสารอาหารจาก้อยอยู่เกือบครบถ้วน

          น้ำตาลชนิดนี้ได้จากการนำน้ำอ้อยมาเคี่ยว โดยหมั่นตักเอาสิ่งสกปรกออกจนน้ำเชื่อมใส ใส่ปูนขาวลงไปเล็กน้อย ไม่อย่างนั้นน้ำตาลจะไม่ตกทราย จากนั้นก็เคี่ยวน้ำเชื่อมต่อไปเรื่อยๆจนแห้ง จะออกมาเป็นเม็ดทรายบ้าง จับตัวเป็นก้อนเล็กก้อนใหญ่บ้าง สีออกน้ำตาลแดง จึงเรียกว่าน้ำตาลทรายแดงนั่นเอง

          น้ำตาลทรายแดงจะหอมน้อยกว่าน้ำตาลอ้อย เพราะผ่านการกรองแยกเอากากน้ำตาล ซึ่งก็คือวิตามิน แร่ธาตุ และกากใยอาหารออกไปบางส่วน แต่ก็ยังเป็นน้ำตาลที่มีประโยชน์ ไม่มีสารเคมีเจือปน (หรือมีอยู่น้อย) หาซื้อได้ตามซุปเปอร์มาเก็ตทั่วไป สามารถนำมาทำอาหารและขนมได้แทบทุกชนิด ที่เห็นมากก็เช่น เต้าฮวย บัวลอยน้ำขิง เฉาก๊วย ถั่วเขียวต้มน้ำตาล เป็นต้น หรือใส่ในเครื่องดื่มต่างๆแทนน้ำตาลทรายขัดขาวก็ดีไม่น้อย เพียงแต่น้ำตาลชนิดนี้จะมีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขัดขาวประมาณครึ่งหนึ่ง เมื่อใช้แทนกันจึงต้องเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่า อีกทั้งยังมีกลิ่นของอ้อยติดมาด้วย จึงอาจทำให้กลิ่นและรสชาติเครื่องดื่มเปลี่ยนไปบ้างนิดหน่อย แต่ถ้าคนคชอบจะบอกว่าหอมและอร่อยขึ้นกว่าเดิม

          สำหรับน้ำตาลชนิดนี้มีกระบวนการทำเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขัดขาว (ทำมาจากอ้อย) เพียงแต่ไม่ได้นำไปผ่านกระบวนการฟอกสีให้ได้น้ำตาลที่มีผลึกขาวใส

          ที่เรียกว่าน้ำตาลสีรำนั้นก็เพราะผลึกของน้ำตาลออกจะสีเหลืองเข้มคล้ายสีของรำข้าว ซึ่งก็คือสารอาหารที่ยังหลงเหลืออยู่ (แต่ก็น้อยมากเมื่อเทียบกับน้ำตาลอ้อย สารอาหารที่มีประโยชน์จึงเหลืออยู่น้อยด้วย) นับเป็นส่วนที่ให้ประโยชน์อันมากกว่าความหวานของน้ำตาลสีรำ

          น้ำตาลทรายสีรำจะดีในแง่ที่ทำให้เราสามารถหลีกเลี่ยงสารฟอกขาวและสามารถนำไปทำขนมหรืออาหารได้ทุกชนิด โดยไม่ต้องกังวลว่ากลิ่นและรสชาติของน้ำตาลจะไปรบกวนอาหาร จึงนิยมใช้ทำ
เบเกอรี่เพื่อสุขภาพ ให้ความหวานพอๆกับน้ำตาลทรายขัดขาว เพียงแต่หากนำมาทำอาหารบางชนิด เช่น แยม อาจจะทำทให้แยมมีสีไม่สวย เป็นต้น

          จากน้ำตาลทรายสีรำก็จะเข้าสู่กระบวนการฟอกสีจนเป็นน้ำตาลทรายขัดขาวบริสุทธิ์ ส่วนน้ำตาลกรวดที่เราเห็นเป็นก้อนใหญ่ๆมีสีสันดูน่ากินนั้น ก็ได้จากการนำน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ไปผ่านการะบวนการตกผลึกเสียใหม่ให้ก้อนผลึกใหญ่ขึ้น โดยเคลือบผลึกด้วยสีต่างๆ บางชนิดก็มีกลิ่นด้วย เช่น สีเขียวของใบเตย สีม่วงอ่อนจากดอกอัญชัญ สีเหลือจากดอกคำฝอย หรือสีน้ำตาลจากน้ำตาลเคี่ยวไหม้ใส่กลิ่นคาราเมล เป็นต้น น้ำตาลชนิดนี้จึงยังไม่จัดว่าดีต่อสุขภาพทีเดียว แต่คนจีนเชื่อว่าน้ำตาลชนิดนี้จะช่วยดับความร้อน ทำให้ร่างกายเกิดความเย็นและสมดุลขึ้น

น้ำผึ้ง

          เป็นสิ่งที่ให้ความหวานชนิดแรกๆที่มนุษย์รู้จักเลยทีเดียว ความหวานนี้ได้จากของเหลวในเกสรดอกไม้ที่มีแมลงตัวเล็กๆอย่างผึ้งงานเป็นผู้รวบรวมเข้าไว้ด้วยกัน น้ำผึ้งจะมีสีแตกต่างกัน บ้างมีสีเหลืองอ่อน เหลืองเข้มออกเขียว สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลไหม้ ฯลฯ ขึ้นอยู่กับชนิดของเกสรดอกไม้ในบริเวณที่ผึ้งอาศัยอยู่

          ว่ากันว่าน้ำผึ้งที่ดีของไทยนั้นต้องเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า จึงจะถือว่ามีความบริสุทธิ์และเข้มข้นมาก เพราะช่วงที่ผึ้งเก็บเกี่ยวน้ำหวานไว้จนเต็มรวงรังนั้นตรงกับช่วงหน้าแล้ง น้ำหวานจากเกสรดอกไม้จะไม่ค่อยมีน้ำเจือปนอยู่มากนั่นเอง

          ในบรรดาน้ำหวานจากธรรมชาติ น้ำผึ้งจะมีความหวานมากที่สุด และมีกลิ่นหอมแรงเป็นแบบฉบับเฉพาะตัว แต่ในแง่ของการนำมาทำอาหาร กลับใช้ในอาหารบางชนิดที่ต้องการกลิ่นหอมหวานของน้ำผึ้งเท่านั้น เพราะกลิ่นและรสของน้ำผึ้งจะไปรบกวนรสชาติอาหรให้เพี้ยนไป (ซึ่งก็แล้วแต่ความชอบของคนแต่ละคน) โดยมากจึงนิยมนำมากินกับขนมปัง แพนเค้ก หรือชงเป็นเครื่องดื่มมากกว่า เช่น ใส่ในน้ำมะนาว ชา นม หรือชงกับน้ำเปล่าแก้กระหายได้

          นอกจากจะเป็นอาหารชั้นยอดแล้ว น้ำผึ้งยังมีสรรพคุณเป็นยา นิยมนำมาเข้ายาได้สมุนไพรหลายขนาน หรือจะกินเปล่าๆเพื่อบำรุงร่างกาย เสริมสร้างกำลังวังชา แก้โรคอ่อนเพลียก็ได้ผลดี

ที่มา :: Health & Cuisine