ตำราทำอาหารเจ

          ในหมู่ชนชาวจีนมีคำกล่าวว่า “อาหารและยามาจากแหล่งเดียวกัน อาหารและยาไม่เคยแยกจากกัน” บ่งชี้ว่าอาหารก็คือยานั่นเอง หลักการแพทย์ ของจีน จึงมุ่งเน้นไปที่การป้องกันไมให้ร่างกายเจ็บป่วย โดยวิธีดูแลรักษา สุขภาพให้ดี ไม่ใช่เพียงแต่บำบัดอาการเมื่อเกิดเจ็บป่วยขึ้นแล้วเท่านั้น แพทย์จีนกล่าวว่า หัวใจของการมีสุขภาพที่ดี คือ การกินที่ถูกต้อง อาหารที่รับ ประทานมีผลต่อร่างกายและจิตใจอย่างมาก

          อาหารเจ เป็นอาหารที่ปรุงโดยปราศจากเนื้อสัตว์รวมทั้งไม่มีส่วนประกอบอื่นใดที่นำมาจากเนื้อสัตว์ทุกประเภท ที่สำคัญอาหารเจงดเว้นการปรุงการเสพผักฉุน 5 ประเภทอันได้แก่  กระเทียม (หมายรวมไปถึงหัวกระเทียมต้นกระเทียม)  หัวหอม (หมายรวมไปถึงต้นหอม ใบหอม หอมแดง หอมขาว หอมหัวใหญ่)  หลักเกียว (คือกระเทียมโทนจีน ลักษณะคล้ายหัวกระเทียม ในประเทศไทยไม่พบว่าปลูกแพร่หลาย)  กุ้ยฉ่าย (ใบคล้ายใบหอม แต่แบนและเล็กกว่า)  ใบยาสูบ (บุหรี่ ยาเส้น ของเสพติดมึนเมา) ผักดังกล่าวนี้ เป็นผักที่มีรสหนัก กลิ่นเหม็นคาวรุนแรง นอกจากนี้ยังมีพิษคอยทำลายพลังธาตุทั้ง 5 ในร่างกาย เป็นมูลเหตุให้อวัยวะหลักสำคัญภายในทั้ง 5 ทำงานไม่ปกติ   

ผัดผักรวมมิตร
ส่วนผสม
          เห็ดฟางผ่าครึ่งดอก ::::::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย
          กะหล่ำปลีหั่นหยาบ :::::::::::::::::::::::::: 1 หัว
          ดอกกระหล่ำตัดพอคำ :::::::::::::::::::::: 1 หัว
          ถั่วลันเตา ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 หัว 
          ถั่วงอก ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย
          แครอทผ่าครึ่งหั่นเป็นแผ่นบาง :::::::::: 1/2 ถ้วย
          ข้าวโพดอ่อนหั่นแฉลบ :::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย
          มะเขือเทศผ่า 8 เสี้ยว :::::::::::::::::::::::: 2 ลูก

เครื่องปรุง
          ซีอิ๊วขาวหรือซอสถั่วเหลืองปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราบ 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืช สำหรับผัด 3 ช้อนโต๊ะ งาคั่วบดแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
          1. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน พอร้อนใส่งาคั่ว เห็ด ลงผัดพร้อมดอกกระหล่ำ แครอท ผัดพอสุก
          2. ใส่ข้าวโพดอ่อน และผักอื่นๆ ลงตามยกเว้นถั่วงอก ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว เกลือ น้ำตาล คนให้ทั่ว
          3. พอเดือดให้ใส่ถั่วงอกลงผัดให้ทั่วแล้วตักเสิร์ฟ

เกร็ดความรู้ 
          หากเติมน้ำมันพืช หรือน้ำมันงาลงไปสัก 2 ช้อนโต๊ะ ก่อนตักเสิร์ฟจะทำให้ผักเงาแวววาว และมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

ผัดเปรี้ยวหวาน
ส่วนผสม
          พริกหยวก หรือพริกหวาน ::::::::::::::::::: 2 ผล
          แตงกวา ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 3 ผล
          สับปะรด :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/4 ผล
          กระหล่ำปลีหรือกระหล่ำดอก ::::::::::::::: 1 หัว
          มะเขือเทศ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 2 ผลใหญ่
          เต้าหู้ขาวอย่างแข็งตัดพอคำ :::::::::::::::: 1 แผ่น

เครื่องปรุง
          น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา งาคั่วบดแล้ว 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
          1. ล้างแตงกวาผ่าสี่ตัดครึ่ง พริกหยวกผ่าครึ่งเป็นเสี้ยว 1/4 นิ้ว
          2. ปอกเปลือกสับปะรดเอาไส้ออก หั่นเป็นชิ้น 1 นิ้ว
          3. ใส่งาคั่วผัดให้หอม ใส่เต้าหู้ผัดพอเหลือง ใส่พริกหยวก กระหล่ำผัดพอนุ่มใส่สับปะรด ใส่แตงกวา
          4. ใส่มะเขือเทศผ่าเป็นเสี้ยว 1/2 นิ้ว ใส่ซีอิ๊วขาว เกลือ น้ำตาล ผักสุกตักออกใส่จาน รับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย

หมายเหตุ
          ถ้าชอบน้ำข้น สามารถเติมแป้งมัน 1 ช้อนชา ละลายน้ำ 1/2 ถ้วย ลงไปด้วยก็ได้

ผักกระเพราเห็ดข้าวโพดอ่อน
ส่วนผสม
          เห็ดฟางเลือกดอกใหญ่ๆ :::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ถ้วย
          พริกเหลือง ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 7 เม็ด
          ข้าวโพดอ่อน :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ถ้วย
          ใบกระเพราเด็ดเป็นใบ :::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย
          พริกชี้ฟ้าเขียวแดง :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 2 เม็ด
          งาขาว :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ

เครื่องปรุง
          น้ำมันพืช 1/4 ถ้วย ซีอิ้วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ
          1. ล้างเห็ดเอาส่วนกินไม่ได้ออก สับเห็ดหรือหั่นหยาบๆ หรือหั่นบางๆ
          2. โขลกพริกเหลือง งาและเกลือ เข้าด้วยกัน
          3. ใส่น้ำมันลงในกระทะใส่น้ำพริกผัดพอหอม ใส่เห็ดผัดพอทั่วใส่น้ำผัดพอเห็ดสุก
          4. ใส่ใบกะเพรา ใส่พริกที่หั่นแฉลบ ปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว และน้ำตาลทราย ผัดให้ทั่วตักใส่จาน

หมายเหตุ
          ถ้าชอบถั่วฟักยาวจะหั่นแฉลบหรือหั่นฝอยตามขวาง ใส่ลงไปด้วยก็ได้

เต้าหู้ลูกเขย
ส่วนผสม
          เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง :::::::::::::::::::::::::::::::::: 3 แผ่น
          น้ำมันพืช :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 3 ช้อนโต๊ะ
          งาคั่วบดแล้ว ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ
          พริกแห้งซอย :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 เม็ดเล็ก

เครื่องปรุง
          น้ำตาลปีบ 1/4 ถ้วย น้ำส้มมะขาม 1/4 ถ้วย ซีอิ้วขาว 1/4 ถ้วย ผักชี 1 ต้น

วิธีทำ
          1. ล้างเต้าหู้ ตัดเป็นแผ่นละ 4 ชิ้น
          2. ทอดพริกแห้งให้เหลืองกรอบ อย่าทอดนานจะขม แล้วตักขึ้นพักไว้
          3. ทอดเต้าหู้ในน้ำมันพอเหลืองเล็กน้อย ตักขึ้น
          4. ใช้น้ำมันที่ติดกระทะผัดน้ำตาล น้ำส้มมะขาม งาคั่วบด และซีอิ้วขาว ผัดจนข้นเหนียวเป็นยางมะตูมอ่อน
          5. เมื่อจะเสิร์ฟ จัดเต้าหู้ใส่จานราดด้วยน้ำปรุงรส โรยพริกแห้ง เด็ดผักชีโรยหน้านิดหน่อย

พะโล้
ส่วนผสม
          เต้าหู้ขาวอย่างแข็ง ::::::::::::::::::::::::::::: 3 แผ่น
          เห็ดฟางดอกบาน :::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ถ้วย
          หมี่กืนทำเลียนแบบไส้หมู ::::::::::::::::::::: 1 เส้น
          น้ำตาลปีบ ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 2 ช้อนโต๊ะ
          น้ำมันพืช :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 3 ช้อนโต๊ะ
          งาคั่วบด ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ
          พริกไทยเม็ด ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ
          รากผักชี :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 3-4 ราก

เครื่องปรุง
          ซีอิ้วหวานดำ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ ซอสถั่วเหลืองปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
          1. หั่นเต้าหุ้ขาวเป็นรูปสามเหลี่ยมชิ้นโตๆ ลงทอดให้เหลืองตักขึ้นพักไว้ เห็ดฟางผ่าครึ่งหมี่กืนตัดเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว
          2. โขลกรากผักชีกับพริกไทยเม็ด แล้วนำลงเจียวในน้ำมันพร้อมงาคั่ว ใส่เห็ดฟางหมี่กืนเต้าหุ้ทอดลงผัด ใส่ผงพะโล้ และน้ำตาลปีบ
          3. เติมน้ำ 4 ถ้วย และเครื่องปรุง พอเดือดเคี่ยวต่อสัก 20 นาที ก่อนตักเสิร์ฟโรยผักชีเล็กน้อยรับประทานร้อนๆ ถ้าชอบรสหวานให้เพิ่มน้ำตาลปีบขณะปรุง

ต้มจืดผักกาดขาวรวมมิตร
ส่วนผสม
          ผักกาดขาว :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 4 ถ้วย
          เห็ดฟาง :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย 
          เต้าหู้ขาวชนิดอ่อน ::::::::::::::::::::::::::::: 1 แผ่น
          ข้าวโพดอ่อน ::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ถ้วย
          ฟักทองหั่นสี่เหลี่ยมขนาดพอดีคำ :::::::: 1/4 ถ้วย
          ซีอิ้วขาว :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ
          เกลือ :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ช้อนชา
          น้ำตาลทราย ::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/2 ช้อนชา
          งาคั่วเจียวน้ำมัน :::::::::::::::::::::::::::::::::: 1 ช้อนโต๊ะ
          พริกไทยป่น :::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
          1. ล้างเห็ด ข้าวโพดอ่อน ตักข้าวโพดเป็นท่อนสั้นๆ ตัดเต้าหู้เป็นก้อนสี่เหลี่ยม ผักกาดขาว สับ
          2. ใส่น้ำในหม้อ ตั้งพอเดือด ใส่ฟักทอง พอฟักทองสุกจึงใส่ข้าวโพดอ่อน เต้าหู้ เห็ด ผักกาดขาว
          3. ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ้ว น้ำตาลทราย โรยด้วยพริกไทย
          4. ก่อนเสิร์ฟใส่งาคั่วเจียวน้ำมัน โรยผักชีนิดหน่อย

ผักทอดเทมปุระ
ส่วนผสม
          ฟักทอง 1 หัว 
          มันเทศ 1 หัว 
          ถั่วฝักยาว 1 ถ้วย 
          ข้าวโพดอ่อน 4 ถ้วย 
          แป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย 
          แป้งสาลี 1/2 ถ้วย 
          น้ำ 1 ถ้วยครึ่ง 
          น้ำมันพืชสำหรับทอด 3 ถ้วย

เครื่องปรุง
          เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา

วิถีทำ
          1. ปอกเปลือกมันเทศ และฟักทอง หั่นเป็นเส้นยาวประมาณ 1 นิ้ว หนา 1 เซนติเมตร
          2. ถั่วผักยาวตัดท่อนละ 2 นิ้ว ข้าวโพดอ่อนผ่าครึ่ง
          3. ผสมแป้งเข้าด้วยกัน ใส่เครื่องปรุงแป้ง
          4. แบ่งแป้งที่ผสมออกมาเคล้ากับผักแต่ละอย่างให้แป้งติดโดยทั่วไป ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน
          5. ตักผักแต่ละอย่างลงทอดอันละพอคำ ทอดให้เหลืองตักออกวางบนกระดาษซับน้ำมันเพื่อให้สะเด็ดน้ำมัน ใช้เป็นอาหารว่างรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย

หมายเหตุ
          ผักที่จะนำมาชุบทอด ใช้ได้หลายชนิด เช่น มะเขือยาวนำมาหั่นเป็นแผ่นบางๆ หรือกระหล่ำปลี หั่นเป็นฝอย คลุกแป้งทอดเป็นคำๆ ก็ได้ แป้งที่ใช้ชุบปัก ใช้แป้งชุบทอดสำเร็จรูปก็สะดวกดี

น้ำจิ้มผักทอด แบบญี่ปุ่น
          ใช้ซอสปรุงรสถั่วเหลือง 3 ช้อนโต๊ะ ซีอ้วขาว 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย เทผสมรวมกัน แล้วนำไปตั้งไฟร้อนจนน้ำตาลละลาย ยกลงเมื่อเย็นแล้ว ใส่หัวใช่เท้าที่ขูดหรือปั่นละเอียดลงคนให้ทั่ว ใช้จิ้มผักทอด

          แต่ถ้าขอบรสเปรียวและเผ้ดให้ใช้ น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย น้ำตาล 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา ผสมรวมกันตั้งไฟ เมื่อเย็นแล้วโรยด้วยพริกป่นสัก 1 ช้อนชา จะได้รสชาดอีกแบบหนึ่ง

เห็ดสวรรค์
ส่วนผสม
          เห็ดนางฟ้า 2 กิโลกรัม 
          น้ำตาลปีบ 1 ถ้วย 
          พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ 
          งาขาวบด 2 ช้อนโต๊ะ 
          ซีอิ้วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ 
          เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 
          น้ำ 1 ช้อนโต๊ะ 
          น้ำมันพืชสำหรับทอด 1 ถ้วย

          หมี่กึน คือ เนื้อเทียมที่ทำจากแป้งสาลี สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารเจแทนเนื้อสัตว์ได้หลายประเภท ในการทำเลียนแบบเนื้อสัตว์ชนิดใดขึ้นอยู่กับฝีมือ และความชำนาญของแต่ละท่าน

วิธีทำ
          เอาแป้งสาลีอย่างดี มากน้อยตามต้องการสัก 1 หรือ 2 กิโลกรัม ใส่ลงไปในชามกาละมังแล้วเจือน้ำลงพอสมควร ค่อยๆ นวดไปจนเกาะกันเป็นก้อนกลม ใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง นำไปแช่น้ำสัก 10 นาที แล้วค่อยๆ ล้างเนื้อแป้งออกจนหมดล้างประมาณ 4 น้ำ จนเหลือแต่กาก แล้วนำเกลือป่นเจือลงสัก 1 ช้อนโต๊ะ ขยำไปจนเหนียวเหมือตังเม แล้วจึงปั้นเป็นก้อนไว้ขนาดเล็กใหญ่เท่าใดตามชอบ

          เพราะฉะนั้นหมี่กึน ก็คือ กากของแป้งสาลีหรือแป้งหมี่นั้นเอง เมื่อปั้นเป็นก้อนแล้วเอาลงต้มให้สุกแล้วตักขึ้นวางในกะชอนให้สะเด็ดน้ำ เก็บไว้สำหรับปรุงอาหารแทนเนื้อสัตว์และเครื่องในสัวต์ได้แทบทุกอย่าง ทำคราวหนึ่งจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 7 วัน

          หากจะทำเป็นลักษณะคล้ายไส้หมู หรือไส้ไก่ก็สามารถทำได้ โดยนำแป้งที่นวดแล้วมาหุ้มตะเกียบไม้ใช้เชือกฟางมัดเป็นเกลียวอย่าได้ขาด แล้วนำลงไปต้มในน้ำเดือดจนสุก จึงตัดเชือกดึงตะเกียบออก

เกร็ดความรู้
          ถ้าทำในปริมาณมากๆ เนื้อแป้งที่ล้างออกมาหมี่กึนนั้น สามารถทำให้ตกตะกอนเกรอะตากแดดทำเป็นแผ่นๆ ไว้ใช้ทำขนมประเภทเครื่องจันอับได้ แป้งสาลีที่เหมาะสำหรับหมี่กึนนิยมใช้ตราท่าน

          ปัจจุบันมีแป้งหมี่กึนสำเร็จรูปขาย ช่วยให้สะดวกรวดเร็วยิ่งขึ้น แป้งหมี่กึนสำเร็จรูปสามารถหาซื้อได้จากร้านขายของชำในตลาดและร้านอาหารเจทั่วไป

          อาหารเจ มีให้เลือกกันรับประทานทั้งคาวและหวาน หลากหลายรสชาติซึ่งแล้วแต่ความชอบรับประทานแบบไหน สำหรับเมนู วุ้นสตรอเบอร์รี่ สูตรเจ นี้ ในการทำวุ้นให้อร่อยได้ง่าย ๆ โดยแยมสตรอเบอร์รี่ ตราเบสท์ฟู้ดส์ มาผสมในวุ้นเพื่อให้ได้รดชาติที่กลมกล่อม รูปแบบและสีสันที่สวยงาม แถมมีกลิ่นหอมของแยมสตรอเบอร์รี่ รับประทานแล้วชื่นใจเหมาะสำหรับเป็นขนมหวานแสนอร่อยของบุตรหลานของคุณ

          การใช้สตรอเบอร์รี่ตามสูตรตราเบสท์ฟู้ดส์ ผสมในวุ่นนั้น จะทำให้ได้วุ้นที่มีสีสันสวยงาม และรสชาติหอมหวาน ไม่ซ้ำใคร นอกจากนั้ยังสามารถเปลี่ยนเป็นแยมเบสท์ฟู้ดส์รสมาร์มาเลดส้ม,สัปปะรด หรือผลไม้รวม เพื่อได้รส ชาติ และสีสันหลากหลายยิ่งขึ้น

วุ้นสตรอเบอร์รี่

ส่วนผสม

          แยมสตรอเบอรี่ ตราเบสท์ฟู้ดส์ ½ ถ้วยตวง

          เกลือป่นผสมไอโอดีนตราเบสท์ฟู้ดส์ 1/8 ช้อนชา

          วุ่นผง 3 ช้อนโต๊ะ

          กะทิสด 1 ถ้วยตวง

          น้ำเป่ลา 1 ½ ถ้วยตวง

          น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง

วิธีทำ

          1.ตวงน้ำใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟ ใส่ผงวุ่น คนต่อเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้ผงวุ่นติดก้นกระทะและจับตัวเป็นก้อน

          2.พอวุ่นละลายและเดือดทั่วดี เติมกระทิ น้ำตาลทรายและเกลือป่น ตั้งไฟต่อ ให้เดือดจนยกลง

          3.แบ่งวุ้นออกเป็นสองส่วน โดยส่วนแลกใส่กระทิสดเพื่อให้เป็นสีขาว ส่วนที่สองเติมแยมสตรอเบอร์รี่ เพื่อให้เป็นสีแดง

          4.เทวุ้นลงในพิมพ์ให้สรับสีกันตามชอบ พักไว้ให้เย็นแล้วจึงแคะออกจากพิมพ์จักเสิร์ฟ หรือแช่เย็นก่อนเพื่อให้อร่อยยิ่งขึ้น

          สูตรนี้รับประทานได้ 5-6 คน คุณค่าทางโภชนาการต่ออาหาร 1 จาน พลังงาน 242 กิโลแคลอรี่ โปรตีน 1.5 กรัม ไขมัน 10.1 กรัม คาร์โบไฮเดรต 36.0 กรัม

ที่มา
www.thaifreemag.com
www.vithi.com
นางสาว เรณู ชูสกุล www.school.net.th