ข้าวกล้องงอก

           ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice หรือ “GABA-rice”)   ถือเป็นนวัตกรรมหนึ่งที่กำลังได้รับความสนใจเป็นอย่างมาก เนื่องจาก ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) เป็นการนำข้าวกล้องมาผ่านกระบวนการงอก    ซึ่งโดยปกติแล้ว ในตัวข้าวกล้องเองประกอบด้วยสารอาหารจำนวนมาก เช่น ใยอาหาร กรดไฟติก (Phytic acid) วิตามินซี วิตามินอี และ GABA (gamma aminobutyric acid) ซึ่งช่วยป้องกันโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง เบาหวาน

           เมื่อนำข้าวกล้องมาแช่น้ำเพื่อทำให้งอก จะทำให้ข้าวกล้องมีสารอาหาร โดยเฉพาะ GABA  เพิ่มขึ้น ซึ่งนอกจากจะได้ประโยชน์จากการที่มีปริมาณสารอาหารที่สูงขึ้นแล้ว ยังทำให้ข้าวกล้องงอกที่หุงสุกมีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานได้ง่ายกว่าข้าวกล้องธรรมดาอีกด้วย จึงง่ายแก่การหุงรับประทานได้โดยไม่ต้องผสมกับข้าวขาวตามความนิยมของผู้บริโภค

           จากการศึกษาทางกายภาพและทางชีวเคมีพบว่า "เมล็ดข้าว" ประกอบด้วย เปลือกหุ้มเมล็ด หรือแกลบ (Hull หรือ Husk) ซึ่งจะหุ้มข้าวกล้อง ในเมล็ดข้าวกล้องประกอบด้วย จมูกข้าวหรือคัพภะ (Germ หรือ Embryo) รำข้าว (เยื่อหุ้มเมล็ด) และเมล็ดข้าวขาวหรือเมล็ดข้าวสาร (Endosperm)     สารอาหารในเมล็ดข้าวประกอบด้วย  คาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก โดยมีโปรตีน วิตามินบี วิตามินอี และแร่ธาตุที่แยกไปอยู่ในส่วนต่าง ๆ ของเมล็ดข้าว นอกจากนี้ ยังพบสารอาหารประเภท ไขมันซึ่งพบได้ในรำข้าวเป็นส่วนใหญ่ 

          ข้าวเมื่ออยู่ในสภาวะที่มีการเจริญเติบโตจะมีการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี  การเปลี่ยนแปลง   จะเริ่มขึ้น เมื่อน้ำได้แทรกเข้าไปในเมล็ดข้าว  โดยจะกระตุ้นให้เอนไซม์ภายในเมล็ดข้าวเกิดการทำงาน   เมื่อเมล็ดข้าวเริ่มงอก (malting) สารอาหารที่ถูกเก็บไว้ในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยสลายไปตามกระบวนการทางชีวเคมีจนเกิดเป็นสารประเภทคาร์โบไฮเดรตที่มีโมเลกุลเล็กลง (oligosaccharide)  และน้ำตาลรีดิวซ์ (reducing sugar) นอกจากนี้ โปรตีนภายในเมล็ดข้าวก็จะถูกย่อยให้เกิดเป็นกรด   อะมิโนและเปปไทด์  รวมทั้งยังพบการการสะสมสารเคมีสำคัญต่าง ๆ เช่น แกมมาออริซานอล (gamma-orazynol)  โทโคฟีรอล (tocopherol)  โทโค ไตรอีนอล (tocotrienol)  และโดยเฉพาะ สารแกมมาอะมิโนบิวทิริกแอซิด (gamma-aminobutyric acid) หรือที่รู้จักกันว่า "สารกาบา"(GABA)  

           GABA เป็นกรดอะมิโนที่ผลิตจากกระบวนการ decarboxylation ของกรดกลูตามิก (glutamic acid) กรดนี้จะมีบทบาทสําคัญในการทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท(neurotransmitter) ในระบบประสาทส่วนกลาง     นอกจากนี้ GABA ยังถือเป็นสารสื่อประสาทประเภทสารยับยั้ง (inhibitor) โดยจะทำหน้าที่รักษาสมดุลในสมองที่ได้รับการกระตุ้น ซึ่งช่วยทำให้สมองเกิดการผ่อนคลายและนอนหลับสบาย  อีกทั้งยังทำหน้าที่ช่วยกระตุ้นต่อมไร้ท่อ (anterior pituitary) ซึ่งทำหน้าที่ผลิตฮอร์โมนที่ช่วยในการเจริญเติบโต (HGH) ทำให้เกิดการสร้างเนื้อเยื่อ ทำให้ กล้ามเนื้อเกิดความกระชับ และเกิดสาร lipotropic ซึ่งเป็นสารป้องกันการสะสมไขมัน

           จากการศึกษาในหนู พบว่า การบริโภคข้าวกล้องงอกที่มีสาร GABA มากกว่าข้าวกล้องปกติ 15 เท่า จะสามารถป้องกันการทำลายสมอง  เนื่องจาก สารเบต้าอไมลอยด์เปปไทด์ (Beta-amyloid peptide) ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคสูญเสียความทรงจำ (อัลไซด์เมอร์)   ดังนั้น จึงได้มีการนำสาร GABA มาใช้ในวงการแพทย์เพื่อการรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาทต่างๆ หลายโรค เช่น โรควิตกกังวล โรคนอนไม่หลับ โรคลมชัก เป็นต้น    นอกจากนี้ ยังมีผลการวิจัยด้านสุขภาพกล่าวว่า  ข้าวกล้องงอกที่ประกอบด้วย GABA   มีผลช่วยลดความดันโลหิต  ลด LDL (Low densitylipoprotein)  ลดอาการอัลไซเมอร์  ลดน้ำหนัก ทำให้ผิวพรรณดี ตลอดจนใช้บำบัดโรคเกี่ยวกับระบบประสาทส่วนกลางได้

หลังจากแช่ข้าวกล้องนาน 12 ชม. แล้วหุ้มไว้อีก 12 ชม. ก็จะได้เมล็ดข้าวกล้องงอกดังรูป

ข้าวกล้องงอก (germinated brown rice) ผลิตภัณฑ์เพิ่มมูลค่าในตลาดญี่ปุ่น

          บริษัท FANCL เป็นบริษัทผู้ผลิตข้าวกล้องงอกและผลิตภัณฑ์อาหารเสริมรายใหญ่ของประเทศญี่ปุ่น โดยก่อตั้งมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2542   ปัจจุบันมีโรงงานผลิตข้าวกล้องงอก 2 แห่ง คือ ที่จังหวัดนากาโน (Nagano)  และจังหวัดนาวากานา (Nawagana)   บริษัทนี้มีขั้นตอนการผลิตข้าวกล้องงอกที่ควบคุมคุณภาพเป็นอย่างดี  โดยหลังจากรับข้าวกล้องเข้าสู่โรงงานแล้วจะทำการตรวจสอบคุณภาพขั้นต้นด้วยตาเปล่าก่อนแล้วพักไว้ 2 วัน เพื่อให้เมล็ดข้าวมีความคงตัว   จึงเข้าสู่กระบวนการทำให้งอก เริ่มจากคัดแยกวัตถุดิบเอาสิ่งปลอมปนจำพวกกรวด หิน ดิน ทราย และเมล็ดแตกหักออกด้วยเครื่อง CCD sensor ซึ่งเป็นกล้องที่ใช้ตรวจจับความผิดปกติของเมล็ดข้าวที่มีลักษณะพิการไม่สมประกอบ   

                              
                      ตัวอย่างข้าวที่ผ่านกระบวนการสร้าง                      การสาธิตการใช้เครื่อง CCD sensor
                          GABA rice ในแต่ละขั้นตอน


          สุดท้ายก็เป็นการคัดแยกสีด้วยเครื่อง Color Sorter เพื่อแยกเอาเมล็ดที่มีสีผิดปกติออก ข้าวจะถูกทำให้งอกโดยเพาะในแท็งก์ทรงกระบอกความสูงประมาณ 15 เมตร เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 3 เมตร จำนวน 6 แท็งก์ ที่มีการควบคุมอุณหภูมิ ความชื้น และปริมาณน้ำให้เหมาะสมต่อการงอกอยู่ตลอดเวลา  หลังจากทิ้งให้งอกประมาณหนึ่งคืน ข้าวงอกที่ได้จะถูกทำให้แห้ง   ขั้นตอนนี้มีการตรวจเช็คการงอกของข้าวโดยการวัดกิจกรรมของเอนไซม์ในเมล็ดข้าว รวมทั้งตรวจสอบคุณภาพของเมล็ดข้าวงอกเพื่อคัดเมล็ดที่แตกหักเสียหายด้วยตะแกรงร่อน คัดแยกเมล็ดที่งอกไม่สมบูรณ์และเมล็ดที่มีสีผิดปกติออกจากนั้นจึงเข้าสู่การบรรจุลงถุงพลาสติกปิดผนึกด้วยเครื่องจักร ในห้องปลอดเชื้อ (Clean room)

ผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกของบริษัท FANCL

          จากการวิจัยเบื้องต้นของ อ.พัชรี ตั้งตระกูล จากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ทำการศึกษาหาพันธุ์ข้าวที่เหมาะสมและสภาพการผลิตข้าวกล้องงอกที่มีประสิทธิภาพ พบว่า ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อนำมาเพาะเป็นข้าวกล้องงอกจะมีสาร GABA มากที่สุด (15.2 - 19.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม) ซึ่งสูงกว่าข้าวกล้องปกติ  ส่วนสภาวะที่จะทำให้ข้าวกล้องงอกได้ดีคือ ต้องนำข้าวกล้องไปแช่น้ำราว 48 - 72 ชั่วโมงในหม้อแช่   โดยมีการควบคุมอุณหภูมิ การไหลเวียนน้ำ  ความดัน และความเป็นกรดด่างของน้ำ  เพื่อให้ความชื้นจากน้ำไปกระตุ้นให้เมล็ดข้าวงอกและเปลี่ยนกรดกลูตามิกไปเป็นสารกาบาอันเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ต่อมาเมื่อได้ข้าวกล้องงอกในขั้นตอนนี้แล้ว ก็ต้องทำให้ข้าวกล้องงอกหยุดการงอกต่อไป โดยอบแห้งให้มีความชื้นต่ำกว่า 14% ในหม้ออบแห้ง จากนั้นจึงบรรจุลงในถุงสุญญากาศพร้อมขายเป็น ลำดับสุดท้าย  สำหรับข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้นั้นจะต้องเป็นข้าวกล้องที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่นานเกิน 2 สัปดาห์

เปรียบเทียบระหว่างเมล็ดข้าวกล้องธรรมดา (แถวบน)
กับ เมล็ดข้าวกล้องงอก (แถวล่าง)

          ปัจจุบันผู้ประกอบการภาคเอกชนกำลังให้ความสนใจกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากข้าว ส่วนใหญ่มีความเห็นว่าแนวทางการผลิตและจำหน่ายข้าวในปัจจุบันจะต้องมีการปรับตัวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวและใช้ประโยชน์จากข้าวอย่างคุ้มค่าด้วยการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ในประเทศไทย    สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) จึงได้ริเริ่มในการพัฒนาโครงการข้าวกล้องงอกเพื่อสุขภาพ โดยร่วมมือกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารและกลุ่มธุรกิจข้าวรายใหญ่ของประเทศจำนวน 3 บริษัท ได้แก่    บริษัท ปทุมไรซซ์มิลล์ แอนด์ แกรนารี จำกัด บริษัท เจียเม้ง จำกัด และ บริษัท ธวัทชัย อินเตอร์ไรซ์ จำกัด  ในการพัฒนาสายการผลิตต้นแบบสำหรับผลิตผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอก   โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อยกระดับอุตสาหกรรมข้าวของประเทศไทย และเพิ่มศักยภาพในการแข่งขันกับต่างประเทศ รวมทั้งสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย   ซึ่งโครงการนี้ มุ่งเน้นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์นวัตกรรมข้าวกล้องงอกสำหรับรับประทาน ที่มีเนื้อสัมผัสที่อ่อนนุ่ม รับประทานง่าย และผลิตภัณฑ์ข้าวกล้องงอกแปรรูปเพื่อสุขภาพต่าง ๆ เช่น อาหารว่าง ซุป และเครื่องดื่ม

          จากการที่ประเทศไทยเป็นประเทศที่ขึ้นชื่อในด้านการผลิตข้าวมาอย่างยาวนาน เมื่อข้าวสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้ด้วยการปรับเปลี่ยนรูปแบบการผลิตจากข้าวกล้องธรรมดามาเป็นข้าวกล้องสดและข้าวกล้องงอก ทำให้เก็บรักษาข้าวกล้องไว้ได้นาน นอกจากนี้ยังได้สารอาหารที่เป็นประโยชน์เพิ่มขึ้นและจำหน่ายได้ในราคาที่สูงขึ้น นับว่าเป็นนวัตกรรมการผลิตที่ต้องหันมามองและให้ความสนใจกันเพิ่มขึ้นอย่างเร่งด่วน เป็นการปรับตัวเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่ม ให้กับข้าวและใช้ประโยชน์จากข้าวอย่างคุ้มค่า  ซึ่งจะเป็นการช่วยพยุงราคาข้าวไม่ให้ตกต่ำ  ชาวนาไทยก็จะได้มีโอกาสลืมตาอ้าปากกว้าง ๆ กันบ้าง

ที่มา กฤษณา  สุดทะสาร
http://ubn.ricethailand.go.th/document/kitsana/brown/brown.htm