การทำแคบหมู

การทำแคบหมู

แคบหมูเป็นอาหารสำเร็จรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งต้องนำหนังหมูมาผ่านการทำให้พองตัว การบริโภคแคบหมูอาจทำได้หลายรูปแบบ เช่น ชาวไทยในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ อาจนำมาบริโภคในรูปของอาหารคาวโดยตรง ใช้เป็นเครื่องจิ้มกับน้ำพริกต่าง ๆ หรือรับประทานร่วมกับขนมจีนน้ำเงี้ยว ซึ่งเป็นอาหารท้องถิ่นของชาวไทยภาคเหนือ นอกจากนี้ยังสามารถนำแคบหมูมาบริโภค เป็นกับแกล้มสำหรับเครื่องดื่มประเภทสุราหรือเบียร์การผลิตแคบหมูโดยทั่วไปจะเริ่มจากการเปลี่ยนคอลลาเจน (collagen) ซึ่งเป็นโปรตีนส่วนใหญ่ในหนังหมู โดยเฉพาะบริเวณหนังชั้นใน (dermis หรือ corium) ให้เป็นเจลาติน (gelatin) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่สามารถกักเก็บความชื้นเอาไว้ภายใน การเปลี่ยนคอลลาเจนเป็นเจลาตินนี้ จะต้องใช้ความร้อนชื้น (moist heat) เช่น การต้มหนังหมูในน้ำเดือดจนหนังหมูเหล่านั้นสุก ต่อมาจะต้องทำให้ผิวหน้าของหนังหมูเกิดความแข็ง (case hardening) ขึ้น โดยการเคี่ยว (rendering) หนังหมูในน้ำมันที่อุณหภูมิไม่สูงมากนัก นอกจากนี้การเคี่ยวยังเป็นการลดความชื้นของหนังหมูลงอย่างมีประสิทธิภาพ เพื่อให้หนังหมูมีความชื้นภายในที่เหมาะสม สำหรับการพองตัว การทำให้ผิวหนังของหนังหมูมีความแข็ง เพียงพอที่สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้นในขณะทอดให้พองตัว ทำให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ยุบตัวลงมากในระหว่างการทอดให้พองตัว นอกจากนี้การทำให้ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวอย่างพอเหมาะ จะมีผลต่อความกรอบของแคบหมูด้วยผู้ผลิตแคบหมูบางรายอาจนำหนังหมูที่ผ่านการต้มให้สุกแล้วมาผึ่งแดดให้แห้ง ก่อนการเคี่ยวเพราะเจลาตินที่เกิดขึ้นในระหว่างการต้มหนังหมูนั้น มีลักษณะเหนียวเมื่อมีความชื้นสูง แต่ความเหนียวของเจลาตินจะลดลงเมื่อยู่ในสภาพที่มีความชื้นต่ำ และการทำให้หนังหมูแห้งลงก่อนการเคี่ยวจะเป็นการป้องกันการกระเด็นของน้ำมันในขณะเคี่ยวได้เป็นอย่างดี เมื่อเคี่ยวจนผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวแล้ว จะนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมันที่ร้อนจัด เพราะในขณะทอดจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว และเกิดแรงดันขึ้นภายในหนังหมู ทำให้หนังหมูพองตัวได้

วิธีการ การทำแคบหมูโดยทั่วๆ ไป อาจทำได้โดย

ล้างหนังหมูให้สะอาด ขูดขนออกจากหนังหมูให้เกลี้ยงด้วยมีดโกน

หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดประมาณ 1 x 2 เซนติเมตร

ต้มหนังหมูในน้ำเดือดประมาณ 15 นาที

อบที่อุณหภูมิประมาณ 60-70 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานประมาณ 8 ชั่วโมง หรือตากแดด

ประมาณ 2 วันให้แห้งสนิท

นำหนังหมูมาเคี่ยวในน้ำมันที่อุณหภูมิประมาณ 60-80 องศาเซลเซียส ราว 5 ชั่วโมง

ตักหนังหมูขึ้นจากน้ำมัน

เพิ่มอุณหภูมิของน้ำมันขึ้นเป็น 200 องศาเซลเซียส

ทอดหนังหมูในน้ำมันนานประมาณ 2 นาที

ตักแคบหมูขึ้นซับน้ำมัน และชั่งน้ำหนักของแคบหมูที่ได้

เก็บในภาชนะบรรจุที่ป้องกันความชื้น อากาศและแสง

ที่มา http://coursewares.mju.ac.th/ft470/cp/cp_011.html