ตามความหมายโดยทั่วไป สารพิษ หมายถึงสารที่เป็นอันตรายต่อสิ่งมีชีวิต และทรัพย์สินสารพิษซึ่งมีหรือเกิดขึ้นในสิ่งแวดล้อมรอบตัวเราที่เข้ามาปะปนหรือปนเปื้อนอาหาร แล้วก่อให้เกิดอาการพิษแก่ผู้บริโภคนั้น จำแนกตามแหล่งที่มาได้เป็น ๒ ประเภทคือ

          สิ่งที่มีอยู่ตามธรรมชาติ ในดิน น้ำ อากาศ เช่น จุลินทรีย์ (บัคเตรี เชื้อราและไวรัส) สารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้นเมื่อภาวะแวดล้อมเหมาะสมโลหะบางชนิดในดิน น้ำและแร่ธาตุที่มีสารกัมมันตรังสี เป็นต้น

          สิ่งที่มนุษย์สร้างขึ้น ได้แก่ สารเคมีที่ใช้ในการเกษตร เช่น สารกำจัดแมลง ปุ๋ย สารเคมีที่ใช้ในอุตสาหกรรม หรือเกิดจาก กระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม เช่น สารประกอบโลหะ สารพีซีบี (PCBs = polychlorinated biphenyls) ซึ่งใช้เป็นสารหล่อลื่นในอุตสาหกรรมหลายประเภท สารไฮโดร-คาร์บอนจากอุตสาหกรรมปิโตรเลียม และสารกัมมันตรังสีที่ใช้ในการผลิตไฟฟ้าเป็นต้น

          สิ่งปนเปื้อนอาหารไม่ว่าจะมีอยู่ตามธรรมชาติหรือมนุษย์สร้างขึ้นนี้ หากจำแนกตามคุณสมบัติของสาร  จะแบ่งได้  ๓ ประเภท คือสิ่งมีชีวิต (บัคเตรี  เชื้อรา เป็นต้น) สารเคมี (สารกำจัดแมลง โลหะ สารพิษที่จุลินทรีย์สร้างขึ้น เป็นต้น) และสารกัมมันตรังสี

          การกระจายตัวของสารพิษเหล่านี้เข้าสู่อาหาร มีความซับซ้อนแตกต่างกัน เช่น กรณีของแร่ธาตุ และโลหะต่างๆ ซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในดิน พืชที่ปลูกบริเวณนั้นจะดูดซึมโลหะจากดินมาไว้ตามส่วนต่างๆ  ของพืช  เช่นเดียวกับสัตว์จะได้รับโลหะจากหญ้าหรือพืชผักที่เป็นอาหารสัตว์ และสะสมโลหะไว้ที่กล้ามเนื้อและอวัยวะต่างๆ สัตว์เล็กอาจเป็นอาหารของสัตว์ใหญ่ต่อไปเมื่อมนุษย์นำสัตว์นั้นมาบริโภคจะได้รับโลหะจากสัตว์อีกต่อหนึ่ง
          โลหะธาตุในดินนั้นเอง เมื่อถูกฝนหรือน้ำชะล้างพัดพาเป็นตะกอนดินลงสู่แหล่งน้ำ พืชน้ำเช่น สาหร่าย และพืชผักที่เป็นอาหารของมนุษย์จะดูดซึมโลหะจากตะกอนดินไว้   สัตว์น้ำที่กินดินตะกอนและกินพืชน้ำ จะได้รับสารพิษนี้เช่นเดียวกับกรณีที่เกิดบนบก ทั้งสัตว์น้ำและพืชน้ำบางชนิดเป็นอาหารมนุษย์ บางชนิดเป็นอาหารสัตว์บกโลหะต่างๆ นี้จะวนเวียนเข้าสู่วงจรอาหารเช่นนี้อยู่ตลอดเวลา โลหะธาตุเดียวกันเมื่ออยู่ในดินในพืช หรือสัตว์ต่างชนิดกันก็อาจอยู่ในรูปของสารประกอบต่างชนิดกัน ขึ้นกับปฏิกิริยาชีวเคมีของสิ่งมีชีวิตนั้นๆ  โลหะบางชนิดสะสมได้ดีในพืชชนิดหนึ่งมากกว่าพืชอีกชนิดหนึ่ง บางชนิดสะสมในสัตว์ได้มากกว่าในพืช สัตว์ต่างชนิดกันก็จะสะสมโลหะชนิดใดชนิดหนึ่งได้ไม่เท่ากันนอกจากนี้การกระจายตัวของโลหะแต่ละชนิดในส่วนต่างๆ ของพืชยังแตกต่างกัน เช่น อาจอยู่ในส่วนใบมากกว่ากิ่งก้าน ส่วนในสัตว์ สารพิษจะสะสมอยู่ในอวัยวะต่างๆ ไม่เท่ากัน และสัตว์สามารถขับถ่ายสารพิษออกสู่น้ำนมหรือไข่ด้วย
          ปริมาณโลหะแต่ละชนิดแตกต่างกันในแต่ละภูมิประเทศ พื้นที่ที่มีปริมาณแร่ธาตุที่เป็นโลหะมากจะก่อให้เกิดอันตรายแก่ผู้บริโภคพืชผัก  สัตว์และน้ำจากบริเวณนั้น เช่น กรณีโรคไข้ดำ ที่ภาคใต้ของประเทศไทยเกิดจากพิษของสารหนู  ซึ่งเป็นธาตุกึ่งโลหะปนอยู่กับแร่ดีบุก  ในการทำเหมืองเมื่อแยกดีบุกออกจากดินไปแล้ว จะมีสารหนูเหลืออยู่ในบริเวณนั้นมาก
[กลับหัวข้อหลัก]

          สารพิษที่เข้ามาสู่อาหารในลักษณะที่กล่าวมาแล้ว ทางวิชาการด้านอาหารเรียกว่า สารปนเปื้อนอาหาร ซึ่งแตกต่างกับสิ่งที่เรียกว่า สารเจือปนอาหาร หรือ วัตถุเจือปนอาหาร ดังนี้คือ สารปนเปื้อนเป็นสิ่งที่ติดมาในอาหารโดยที่ผู้ผลิตไม่ได้ตั้งใจใส่สารนั้นในอาหารโดยตรง แต่อาจมาจากสิ่งแวดล้อม หรือจากอุปกรณ์ที่ใช้ผลิตอาหารเช่น สารพิษจากน้ำมันหล่อลื่นเครื่องจักรติดเปื้อนมาในอาหารที่ผลิตโดยใช้เครื่องจักรนั้น หรือเป็นสารที่เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างการผลิตอาหารเช่น การเกิดสารพิษไนโทรซามีนจากปฏิกิริยาของสารไนโทรต์กับสารอะมีนซึ่งเป็นสารที่มีตามธรรมชาติของอาหาร หรือจากภาชนะบรรจุอาหารเช่น ดีบุกจากกระป๋องบรรจุอาหาร ละลายปนในอาหารนั้น
          ส่วนสารเจือปนอาหารเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตตั้งใจเติมในอาหารโดยตรงเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะเช่น การถนอมอาหารโดยใส่สารกันบูด  การใส่สีสังเคราะห์เพื่อแต่งสีอาหารให้สม่ำเสมอทุกรุ่นผลิต และการแต่งรสอาหารให้หวานโดยเติมสารสังเคราะห์ที่ไม่ใช่น้ำตาล เป็นต้น สารเหล่านี้ไม่นับเป็นสารปนเปื้อน ทั้งนี้ยกเว้นกรณีสารกำจัดแมลง ซึ่งเกษตรกรตั้งใจพ่นหรือฉีดแก่พืชผักหรือสัตว์เลี้ยงโดยตรง  ซึ่งจัดเป็นสารปนเปื้อนอาหารและเป็นกลุ่มสารปนเปื้อนที่มีความสำคัญมากในระดับนานาชาติ เพราะผลจากการใช้ทำให้สารกลุ่มนี้แพร่กระจายสู่สิ่งแวดล้อมแล้วไปปนเปื้อนอาหารประเภทอื่นได้ด้วย
[กลับหัวข้อหลัก]

          การบริโภคอาหารที่มีสารพิษปนเปื้อนจะเกิดอันตรายมากน้อยหรือรุนแรงเพียงใด ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหลายด้าน คือ
          ๑. ลักษณะความเป็นพิษของสารนั้น สารบางชนิดมีพิษสูงมากแม้ได้รับเพียงปริมาณเล็กน้อยก็ทำให้เกิดอาการพิษที่รุนแรงได้
          ๒. ปริมาณที่ปนเปื้อน หากได้รับปริมาณมากย่อมมีโอกาสเกิดอันตรายมาก โดยทั่วไปสารเคมีจากสิ่งแวดล้อมที่ปนเปื้อนในอาหารมักมีปริมาณน้อย  สำหรับสารเคมีนั้นความเป็นพิษจะพบทั้งในลักษณะพิษสะสม คือ ได้รับครั้งละน้อยติดต่อกันเป็นเวลานานจึงมีอาการพิษปรากฏ และพิษเฉียบพลัน คือ ได้รับเพียงครั้งเดียวแต่มีปริมาณมากพอ อาการพิษก็ปรากฏ จุลินทรีย์บางชนิด แม้ได้รับปริมาณน้อยเพียงครั้งเดียวก็อาจจะเกิดอาการท้องเดินได้ในเวลา ๑-๔๘ ชั่วโมง ซึ่งถ้าหากปริมาณเชื้อหรือสารพิษที่เชื้อสร้างขึ้นมีมากอาการก็อาจรุนแรงมากขึ้นด้วย
          ๓. รูปแบบของสารปนเปื้อนและการดูดซึมของร่างกาย สารเคมีเดียวกันแต่อยู่ในรูปแบบต่างกัน ความเป็นพิษและการดูดซึมเข้าร่างกายจะต่างกันด้วย  เช่น  โลหะดีบุกที่อยู่ในรูปสารอินทรีย์มีพิษสูงกว่าในรูปสารอนินทรีย์  เป็นต้น
          ๔. กลไกการทำลายพิษของร่างกาย  ร่างกายมนุษย์สามารถทำลายสารพิษบางชนิดได้เร็ว สารที่ร่างกายทำลายได้เร็วย่อมก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายน้อยกว่าสารที่ร่างกายทำลายและขับถ่ายได้ช้า จึงสะสมอยู่ และ ถ้าได้รับติดต่อกันนานๆจะถึงระดับที่ก่อให้เกิดอาการพิษ
          ๕. อวัยวะที่สารพิษจะออกฤทธิ์ สารพิษบางกลุ่มเป็นพิษกับระบบประสาทส่วนกลาง สารพิษบางชนิดมีพิษต่อตับ ไต กระดูก  อาการพิษจึงรุนแรงต่างกัน
          ๖. สภาวะความต้านทานพิษของแต่ละบุคคลขึ้นอยู่กับชาติพันธุ์  อายุ สุขภาพ นิสัยการบริโภคอาหาร และอาจมีปัจจัยของสภาวะทางเศรษฐกิจและสังคมร่วมด้วย
[กลับหัวข้อหลัก]

          สิ่งเป็นพิษที่ปนเปื้อนอาหาร  ซึ่งเกิดจากมลภาวะของสิ่งแวดล้อม  และเป็นที่สนใจของทั่วโลก ประกอบด้วยสิ่งเป็นพิษทั้งที่เป็นสิ่งมีชีวิตสารเคมี และสารกัมมันตรังสี ดังนี้
          - จุลินทรีย์
          - สารชีวพิษ
          - สารพิษจากเชื้อรา
          - สารกำจัดศัตรูพืช
          - โลหะ
          - กลุ่มสารพีซีบี
          - กลุ่มสารพีเอเอช
          - ไนเทรตและไนโทรซามีน
          - สารพิษจากภาชนะพลาสติก
          - สารกัมมันตรังสี
[กลับหัวข้อหลัก]