ผักเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญอย่างหนึ่ง  ที่เราใช้บริโภคเป็นอาหารประจำวัน ถ้าจะรวมมูลค่าของผักที่ใช้ภายในครอบครัว รวมทั้งผักจากสวนครัว ผักที่เก็บตามริมรั้ว  ริมคูคลอง ฯลฯ ผักที่ซื้อขายในท้องตลาด ผักที่ส่งออกไปขายต่างประเทศและส่งเข้ามาในรูปแบบต่างๆ ทั้งรูปแบบของผักสด ผักกระป๋อง  ผักตากแห้ง เมล็ดพันธุ์ผักและอื่นๆ แล้ว ปีหนึ่งๆ ประเทศเราใช้ผักคิดเป็นเงินนับพันๆ ล้านบาท แต่ไม่สามารถจะแยกตัวเลขออกมาให้เห็นได้ชัด ยกตัวอย่างง่ายๆ ถ้าเราบริโภคผักคิดเฉลี่ยวันละ ๑ บาท ต่อคน ประชากรที่บริโภคผัก ๔๐ ล้านคน ปีหนึ่งๆ เราจะใช้เป็นเงินประมาณ ๑๔,๖๐๐ ล้านบาท
อาหารที่เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์ถูกจัดออกเป็น ๓ ประเภท คือ
          ๑. อาหารประเภทที่ให้การเจริญเติบโต และช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ได้แก่อาหารจำพวกโปรตีน (protein) ซึ่งมีมากในจำพวกไข่ นม เนื้อสัตว์ต่างๆ เช่น หมู เป็ด ไก่ ปลา กุ้งโดยทั่วไปผักเป็นแหล่งที่ให้โปรตีนน้อยมาก ยกเว้นถั่วเหลือง และถั่วอื่นๆ
          ๒. อาหารประเภทที่ให้พลังงานและความอบอุ่นต่อร่างกาย  คือ อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต(carbohydrate) ได้แก่ อาหารแป้ง และน้ำตาลอาหารแป้งมีมากในข้าวเจ้า ข้าวเหนียว ข้าวโพดข้าวสาลี มันเทศ มันฝรั่ง ตลอดจนอาหารจำพวกไขมัน และน้ำมัน เช่น เนย น้ำมันหมู น้ำมันพืชต่างๆ เช่น มะพร้าว ปาล์ม ถั่ว
         ๓. อาหารประเภทเสริมสร้างให้ร่างกายเติบโตแข็งแรง ป้องกันโรคภัยไข้เจ็บมารบกวน  คืออาหารจำพวกวิตามิน (vitamin) และเกลือแร่ (mineral) อาหารประเภทนี้ส่วนมากได้จากพืช
          มนุษย์เราจะมีสุขภาพดี  จะต้องรับประทานอาหารทั้งสามประเภทดังกล่าวในปริมาณที่เพียงพอและได้ส่วนสัดกัน ประเทศที่พัฒนาแล้ว  คนของเขามีอาหารดีๆ บริโภค  คนของเขาโดยส่วนรวมจึงมีพัฒนาการในด้านสมองและร่างกายดีกว่าคนของเรา ซึ่งเป็นประเทศที่ยากจน และยังมีคนที่เป็นโรคขาดแคลนอาหาร (malnutrition) อยู่อีกมากผักเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารสูง  โดยเฉพาะในแง่ของวิตามิน และเกลือแร่ที่จำเป็นต่อโภชนาการ (nutrition) ของมนุษย์ การเลือกบริโภคผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงเป็นประจำ ร่างกายจะได้รับวิตามินและเกลือแร่พอเพียง ตัวอย่างของผักที่ควรเลือกใช้เป็นอาหาร คือ ผักที่มีเนื้อสีเหลืองเช่น ฟักทอง  แครอท มันเทศ มันฝรั่ง เพราะมีแคโรตีน (carotene) สูง  เมื่อเราบริโภคผักเหล่านี้สารแคโรตีนจะถูกเปลี่ยนในร่างกายของเราให้กลายเป็นวิตามิน เอ ซึ่งช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย ให้ความแข็งแรงต่อเยื่อบุต่างๆ ช่วยให้ใช้สายตาในที่มืดได้ดีขึ้น ผู้ที่ขาดวิตามิน เอ จะมีร่างกายแคระแกร็น ฟันผุ เป็นหวัดง่าย ตาอักเสบง่าย
          ถั่วชนิดต่างๆ มีวิตามิน บี ๑ (thiamine) สูงวิตามินนี้มีบทบาทในการย่อยอาหารแป้ง และน้ำตาลให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย  ผู้ที่ขาดวิตามิน บี ๑มักจะเป็นโรคเบื่ออาหาร นอนไม่หลับ หงุดหงิดอ่อนเพลีย และอาจเป็นโรคเกี่ยวกับระบบประสาทได้
          ผักใบสีเขียวต่างๆ  มีวิตามิน บี ๒ (riboflavin)ที่มีบทบาทในการเผาผลาญการย่อย  หรือการใช้อาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต  ผู้ที่ขาดวิตามิน บี ๒ มักจะเป็นโรคปากนกกระจอก  ลิ้นอักเสบ เหงือกอักเสบ โรคผิวหนังแห้ง ผิวลอก ขนร่วง
          ถั่วลิสงมีวิตามิน พีพี  (vitamin PP หรือ niacin) สูง ป้องกันการเป็นโรคผิวหนังกระ ระบบประสาทพิการ มะเขือเทศ   มะเขือเปรี้ยว  มะนาว  ผักใบเขียว  มีวิตามิน ซี (ascorbic  acid) สูง  ผู้ที่ขาดวิตามินนี้จะเป็นโรคโลหิตจาง ซีดเซียว  แคระแกร็นกระดูกไม่แข็งแรง เป็นโรคลักปิดลักเปิด หรือเลือดออกตามไรฟัน และเป็นหวัดง่าย
          ผักกาดและผักกินใบต่างๆ  มีแร่ธาตุสูงเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียม ธาตุนี้ช่วยในการสร้างกระดูก ทำให้โครงกระดูกและฟันแข็งแรง ผู้ที่มีสุขภาพดีมักจะมีฟันแข็งแรง  นอกจากนี้ผักเหล่านี้ยังมีธาตุเหล็กสูง  ธาตุนี้จำเป็นต่อการสร้างเม็ดโลหิตแดงผู้ที่ขาดธาตุนี้จะเป็นโรคโลหิตจางถั่วเหลือง  มีโปรตีนหรือกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของร่างกายสูง การใช้ถั่วเหลืองในรูปต่างๆ เช่น ถั่วงอก เต้าเจี้ยว เต้าหู้ น้ำนม ถั่วเหลือง ถั่วแผ่น เนื้อเกษตร (เนื้อเทียมที่ทำจากถั่ว) สามารถช่วยเพิ่มอาหารโปรตีนในท้องที่ที่ขาดอาหารโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ปลา นม และไข่ได้ถั่วอีกหลายชนิดยังอุดมไปด้วยอาหารประเภทไขมัน และน้ำมัน (fat & oil) ด้วย  การใช้น้ำมันถั่วหรือน้ำมันพืช ยังช่วยลดการเป็นโรคเกี่ยวกับเส้นโลหิตอุดตันเกิดจากสารคอเลสเทอรอล (Cholesterol)
          ผักหลายชนิด เช่น มันเทศ มันฝรั่ง ข้าวโพดหวาน ข้าวโพดฝักอ่อน (vegetable corn or baby corn)  ยังสมบูรณ์ด้วยอาหารประเภทแป้งและน้ำตาลอีกด้วย
          การที่จะให้ผักยังคงคุณค่าทางอาหารสูงนั้นขึ้นอยู่กับวิธีเลือกใช้ส่วนต่างๆ ของผักตลอดจนวิธีการรักษาและปรุงอาหาร เช่น ใบกะหล่ำปลีใบนอกที่มีสีเขียวมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าใบในที่มีสีขาว  ผักกาดที่ถูกปล่อยให้เหี่ยวแห้งมีคุณค่าทางอาหารต่ำกว่าผักกาดที่เก็บรักษาให้สดเสมอ ผักที่ได้รับการต้มจนสุกเปื่อย  คุณค่าทางอาหารอาจจะถูกทำลายหมดด้วยความร้อน  ดังนั้นผักสดจึงเป็นผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าผักรูปอื่นๆ  เช่น  ผักกระป๋อง  ผักตากแห้ง
          นอกจากผักจะสามารถจัดสรรอาหาร  ๓  ประเภท คือ อาหารประเภทโปรตีนที่ให้ความเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย อาหารประเภทแป้งและน้ำตาล และไขมัน น้ำมันที่ให้พลังงาน และความอบอุ่นต่อร่างกาย อาหารประเภทวิตามินและเกลือแร่ที่เสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรง ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บแล้ว ผักยังมีปริมาณน้ำสูง มีเซลลูโลส (cellulose) หรือกากอาหาร (fiber)ซึ่งสารนี้ช่วยเสริมกิจกรรมการย่อยอาหารและขับถ่ายของร่างกายให้เป็นปกติ ยิ่งไปกว่านั้นผักบางชนิด เช่น พริก ความเผ็ดของพริกยังใช้เป็นเครื่องชูรส และเครื่องกระตุ้นให้เรารับประทานอาหารได้เอร็ดอร่อยขึ้น  ผักหลายชนิดใช้สกัดทำสีย้อมอาหารให้น่ารับประทานขึ้น และไม่เป็นพิษเป็นภัยต่อร่างกาย เช่น ดอกอัญชันใช้สกัดสีม่วง  ใบเตยใช้สกัดสีเขียวใบไม้ เป็นต้น
          โดยที่ประเทศเรายากจน  ผักจึงเป็นพืชประเภทหนึ่ง  ที่สามารถจะเสริมโภชนาการให้แก่คนยากจนในท้องถิ่นทุรกันดารได้  โดยเฉพาะในเรื่องของโภชนาการเด็ก  ซึ่งควรแก่ความสนใจของรัฐเป็นอย่างยิ่ง เพราะถ้าเราไม่เริ่มสร้างสมองและความแข็งแรงให้แก่คนของประเทศเราตั้งแต่เด็กแล้ว การที่จะมาสร้างเมื่อเป็นผู้ใหญ่ก็จะไม่ก่อให้เกิดพัฒนาการในด้านสมอง ร่างกาย และจิตใจเท่าใด
          ตามที่กล่าวมาแล้ว  ผักมิใช่แต่จะใช้เป็นอาหารของมนุษย์เท่านั้น แต่ผักยังใช้เป็นอาหารสัตว์ได้ด้วย  ดังนั้นเราอาจเปลี่ยนผักให้เป็นเนื้อสัตว์หรือ โปรตีนได้  ยิ่งไปกว่านั้นในระยะที่น้ำมันขาดแคลนแทนที่เราจะทิ้งเศษผักกองใหญ่ๆ ให้เน่าเหม็นโดยไร้ประโยชน์ เราอาจจะใช้เศษผักที่กำลังเน่าเปื่อยไปทำเป็นแก๊สชีวภาพ (biogas)  ใช้เป็นพลังงานทดแทนน้ำมันได้รูปหนึ่ง เศษผักที่เหลือจากการสลายตัวแล้วยังสามารถนำไปใช้เป็นปุ๋ยอินทรีย์  หรือปุ๋ยธรรมชาติบำรุงดินให้อุดมสมบูรณ์ได้ด้วย
[กลับหัวข้อหลัก]