การจำแนกผัก  อาจจะกระทำได้หลายวิธีทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความประสงค์ของผู้จำแนกว่าจะใช้อะไรเป็นหลักเกณฑ์ในการจำแนก เท่าที่ใช้กันทั่วๆไป มีวิธีการจำแนกอยู่ ๕ วิธีด้วยกัน คือ

          การจำแนกวิธีนี้นับว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการที่จะกล่าวถึงพืชผักแต่ละชนิด  และเป็นวิธีสากลนิยม  หลักเกณฑ์การจำแนกก็คงเหมือนวิธีการทางอนุกรมวิธานที่ใช้กับพืชทั่วๆ ไป  กล่าวคือพืชที่อยู่ในอาณาจักรพืช จะถูกแบ่งเป็นส่วน (phylum หรือ division)   ชั้น (class) อันดับ (order)  ตระกูลหรือวงศ์ (family)  สกุล (genus)  ชนิด (species) และพันธุ์  (variety)  ตามลำดับความสัมพันธ์ทางเชื้อสาย (heredity) พืชแต่ละชนิดจะถูกให้ชื่อตามบทบัญญัติการตั้งชื่อพืชสากล (international code botanical nomenclature)
[กลับหัวข้อหลัก]

          จำแนกโดยถือเอาส่วนของพืชที่ใช้บริโภคเป็นเกณฑ์แบ่งเป็นพวกๆ  ดังนี้
                    พวกที่ใช้ใบ ก้าน ลำต้น (leaves, petioles, stems)  เช่น  คะน้า ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย  ตะไคร้
                    พวกที่ใช้หัว ซึ่งเกิดจากส่วนราก (roots)   เช่น มันเทศ ขิง ข่า
                    พวกที่ใช้หัว  ซึ่งเกิดจากลำต้น แปรรูป (modified stems) แบ่งเป็น ๒ พวกย่อย คือ
                           ก. พวกหัวที่มีเนื้อแน่น (tuber) เช่น มันฝรั่ง
                           ข. พวกหัวที่เป็นกลีบเรียงซ้อนกันเป็นชั้นๆ (bulb) เช่น หอมฝรั่ง  (หอมหัวใหญ่) หอมแดง กระเทียม พวกที่ใช้ผล (fruits) เช่น แตงกวา ฟัก   เขียว ฟักทอง

[กลับหัวข้อหลัก]

         เราจัดพืชผักที่มีความต้องการทางภูมิอากาศ  การปลูกการดูแลรักษา โรคแมลงที่รบกวน ที่มีลักษณะคล้ายกันรวมไว้เป็นพวกๆ  เช่น  พวกกะหล่ำ (cole crops)  พวกแตง (melons)  พวกผักสลัด (salad crops)  พวกหัว (root crops)
[กลับหัวข้อหลัก]

          เช่น ผักที่ทนหนาวได้ (hardy vegetables) ผักพวกนี้อาจจะทนความหนาวได้ ถึงแม้ว่าจะมีความหนาวถึงจุดที่เกิดผลึกน้ำแข็ง (frost) ผักที่ไม่ทนหนาว (tender vegetables) เมื่ออุณหภูมิถึงจุดดังกล่าวก็จะตาย อย่างไรก็ตามผักส่วนใหญ่ไม่ทนหนาวจัด แต่ต้องการอากาศอบอุ่น
[กลับหัวข้อหลัก]

         จำแนกโดยอาศัยลักษณะการเจริญเติบโต หรืออายุของพืช (classification based on growth characteristics) แบ่งเป็น ๓ พวก ย่อยๆ คือ
                 ๕.๑ พืชผักฤดูเดียว (annual) คือพืชที่มีอายุสั้นๆ จบชีพจักรภายในปีเดียวหรือฤดูปลูกเดียวส่วนมากเป็นพวกพืชล้มลุก (herbaceous plants) เช่น มะเขือเทศ แตงกวา
                 ๕.๒ พืชสองฤดู (biennial) คือพืชที่จบชีพจักรภายใน ๒ ปี หรือ ๒ ฤดูปลูก ซึ่งเป็นลักษณะ
ของพืชเมืองหนาว ที่ต้องใช้ความเย็นทำลายการพักตัว (break dormancy) เช่นหอมฝรั่ง กะหล่ำต่างๆ พืชเหล่านี้ในฤดูปลูกแรกมีการเจริญเติบโตทางส่วนต้น (vegetative growth) เมื่อการพักตัวถูกทำลายแล้ว  ในฤดูปลูกหลังจะมีการเจริญทางการสืบพันธุ์ (reproductive growth) 
                 ๕.๓ พืชยืนต้น (perennial)  คือพืชที่จบชีพจักรภายใน ๓ ปี หรือ ๓ ฤดูปลูก หรือมากกว่าแบ่งเป็น ๒ พวกย่อย คือ
                 พวกพืชยืนต้นสลับล้มลุก (herbaceous perennial)  ส่วนต้น (shoot) มีลักษณะเป็นพืชฤดูเดียว  ส่วนราก (root, crown) มีลักษณะเป็นพืชยืนต้น ปรากฏในผักน้อยชนิดมาก เช่น หน่อไม้ฝรั่ง (asparagus) ที่ปลูกในเมืองหนาว  ส่วนต้นจะตายในฤดูหนาว แต่ตอยังอยู่ (ระยะพักตัว) จะงอกและเจริญเติบโตใหม่ในฤดูใบไม้ผลิ  หน่อไม้ฝรั่งที่ปลูกในเมืองไทย ซึ่งเป็นเมืองร้อนไม่มีการพักตัว  สาเหตุเกิดจากพืชมีการปรับตัวเองให้เข้ากับสภาพแวดล้อม (adaptation)
                 พวกพืชยืนต้นที่มีเนื้อไม้ (woody perennial)ลำต้นที่มีเนื้อไม้ (wood)  ส่วนใหญ่พืชพวกนี้ที่ใช้เป็นผักจะเป็นพืชเมืองร้อน (tropical crops) พืชยืนต้นประเภทนี้แบ่งออกเป็น ๒ พวก คือ
                 -  พวกที่มีลำต้นหลัก หรือลำต้นประธาน(trunk, main central axis)  เราเรียกว่า tree ที่เรานำบางส่วน (parts) ของมันมาใช้เป็นผัก เช่น มะม่วง ชมพู่ เราใช้ใบอ่อน ดอกอ่อน ผลอ่อน  มะนาวเราใช้ผล  มะกรูดเราใช้ใบและผล  แคเราใช้ดอกสะตอเราใช้เมล็ดจากฝัก
                 -  พวกที่ไม่มีลำต้นประธาน แต่มีลำต้นที่มีขนาดไล่เลี่ยกันแตกออกมาจากตอ (crown) หลายลำเราเรียกว่า shrub  มีพืชบางชนิดที่เรานำส่วนของมันมาใช้เป็นผัก เช่นไผ่ (เราใช้หน่ออ่อนหรือหน่อไม้) เตย ชะอม เราใช้ใบอ่อน
จะเห็นได้ว่า ประเทศหนาว เช่น สหรัฐอเมริกา ญี่ปุ่น และประเทศในยุโรป ไม่มีพวกพืชยืนต้นที่มีเนื้อไม้ใช้เป็นผักเหมือนบ้านเรา ประเทศเรามีพืชจำพวกนี้ที่มีคุณค่าอาหารสูง เหมาะต่อคนยากจน เพราะราคาถูกอยู่หลายชนิดที่จะใช้เป็นอาหารผักได้ดี เช่น กระถิน สะตอ ชะอม
[กลับหัวข้อหลัก]