ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (Monosodium Glutamate) เป็นสารที่ใช้เพิ่มรสชาติ “อูมามิ” (รสอร่อยที่เป็นสัญลักษณ์ของโปรตีน) ในอาหารหลากหลายชนิด ทั้งในอุตสาหกรรมอาหาร ร้านอาหาร ตลอดจนการปรุงอาหารในครัวเรือนมาเป็นเวลานานทั่วโลก ซึ่งในปี พ.ศ. 2530 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives: JECFA) และคณะกรรมาธิการกฎหมายอาหาร (FAO/WHO Codex Alimentarius Commission) ขององค์การอาหารและเกษตร ร่วมกับองค์การอนามัยโลก แห่งสหประชาชาติได้ประเมินผลความปลอดภัยของผงชูรสจากงานวิจัยมากกว่า 200 รายงานได้สรุปว่า มนุษย์สามารถบริโภคผงชูรสได้ทุกๆวันตลอดชีวิตอย่างปลอดภัย โดยไม่จำเป็นต้องกำหนดปริมาณบริโภคต่อวัน (Acceptable Daily Intake; not specified) นับเป็นระดับความปลอดภัยสูงสุดของวัตถุเจือปนอาหารที่มาจากการประเมินดังกล่าว
ผงชูรสยังได้รับอนุญาตให้ใช้ในการประกอบอาหารทั่วโลก ในประเทศสหรัฐอเมริกาได้จัดให้ผงชูรส เป็น “Generally Recognized as Safe” (GRAS) ซึ่งหมายถึงสามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย โดยพิจารณาให้อยู่ในกลุ่มเดียวกันกับเกลือ น้ำตาล และพริกไทย เช่นเดียวกับที่ได้รับการยอมรับในทวีปเอเชีย ยุโรป อเมริกาใต้ แอฟริกา ออสเตรเลีย และอีกหลากหลายประเทศทั่วโลก รวมทั้งประเทศไทย ซึ่งสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประกาศให้ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารและใช้ได้กับอาหารทุกชนิดตั้งแต่ปี พ.ศ. 2522
นอกจากนี้ สหพันธ์อเมริกันเพื่อการทดลองทางชีววิทยา (Federation of American Societies for Experimental Biology: FASEB) ก็ได้ทำการประเมินความปลอดภัยในการบริโภคผงชูรส ใน พ.ศ. 2538 อีกครั้ง เนื่องจากมีงานวิจัยออกมาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งผลการประเมินได้ยืนยันความปลอดภัยของผงชูรสต่อการบริโภคในระดับปกติ และไม่พบความเกี่ยวข้องต่อการเกิดโรคทั้งระยะสั้นและระยะยาว รวมทั้งการทำลายเซลล์สมองด้วย นอกจากนี้ งานวิจัยล่าสุดที่ใช้วิธี Double Blind Placebo-Controlled Study ในประเทศสหรัฐอเมริกา พบว่า ไม่สามารถหาความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคผงชูรส กับอาการแพ้ หรือกลุ่มอาการภัตตาคารจีนได้ แม้ในบุคคลที่คิดว่าตนแพ้ผงชูรสก็ตาม
ประเด็นที่ถูกกล่าวถึงตามสื่อต่างๆ
ข้อเท็จจริง
1.ผงชูรสเป็นสารเคมี และเป็นคนละตัวกับกรดกลูตามิคที่มีอยู่ในธรรมชาติและในอาหารประเภทโปรตีน
ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่มากที่สุดในกรดอะมิโนทั้งหมดในโปรตีน ผงชูรสคือกลูตาเมตที่ผลิตโดยกระบวนการหมักซึ่งเป็นปฏิกริยาทางชีวเคมีในสิ่งมีชีวิตและก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับกลูตาเมตจากแหล่งธรรมชาติ ร่างกายของเราไม่สามารถที่จะแยกกลูตาเมตจากผงชูรสและจากธรรมชาติได้ นอกจากนี้สารในธรรมชาติทุกชนิดก็เป็นสารเคมีซึ่งมีชื่อทางเคมีทุกตัว เช่น โซเดียมคลอไรด์คือเกลือแกง กรดอะซิติกคือน้ำส้มสายชู ด ลูโคลไพแรโนสคือน้ำตาลกลูโคส เช่นเดียวกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตคือผงชูรสนั่นเอง
2. ผงชูรสไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและไม่จำเป็นต่อร่างกาย
กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนชนิดไม่จำเป็นแต่มีความสำคัญต่อร่างกาย เนื่องจากร่างกายสามารถสร้างได้เองเพื่อใช้ในกระบวนการต่างๆ อย่างไรก็ตามผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารซึ่งใช้ในปริมาณน้อยมาก ประมาณ 0.3 ถึง 0.8เปอร์เซ็นต์) เพื่อทำให้อาหารมีรสชาติอูมามิหรือรสอร่อย แม้ว่ากรดอะมิโนจะให้พลังงานประมาณ4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม แต่จะเห็นได้ว่าปริมาณดังกล่าวไม่สามารถนับว่าให้คุณค่าทางโภชนาการอย่างมีนัยได้
