ไส้กรอกประเภทต่าง ๆ - ถามตอบที่ Sanook! Guru

            เยอรมนีเป็นต้นแบบของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ไส้กรอกจึงเป็นเหมือนสัญลักษณ์ของเยอรมนีก็ว่าได้   คำว่า ไส้กรอก sausage มีรากศัพท์จากภาษาละติน “ salsus quot   หมายถึง เนื้อสัตว์ที่มีการเก็บรักษาโดยใช้เกลือ สำหรับภาษาเยอรมันมาจากคำว่า “ wurst ”   หมายถึง เนื้อที่เตรียมได้จากการบดให้ละเอียด   ผสมเกลือ   เครื่องเทศ   และเครื่องปรุงรสอื่น ๆ บรรจุในไส้หรือพิมพ์   ความแตกต่างของไส้กรอกขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องเทศที่ใช้   สัดส่วนของเนื้อและไขมัน ชนิดของเนื้อและวิธีการทำ เยอรมนีจึงมีไส้กรอกมากกว่า ๑ ๕๐๐ ชนิด ซึ่งจะมีชื่อเรียกตามชนิดของไส้กรอก เครื่องเทศที่ใช้   ไส้ที่บรรจุ   และแหล่งที่ผลิต ไส้กรอกแบ่งเป็นสามประเภทใหญ่ ๆ คือ ก ไส้กรอกสด Bruhwurst fresh pork sausage ทำจากเนื้อหมูผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส น้ำแข็ง บรรจุไส้ หรือ อัดใส่พิมพ์ จะรมควันหรือไม่รมควันก็ได้ตามแต่ชนิด   ไส้กรอกประเภทนี้จะมีไขมันตั้งแต่ ๑๕-๕๐ เปอร์เซ็นต์ ในระหว่างการตีส่วนผสมอุณหภูมิต้องไม่เกิน ๑๐ องศาเซลเซียส จะทำให้คุณภาพไส้กรอกดีกว่าการตีส่วนผสมในที่อุณหภูมิสูง เนื่องจากมีการรวมตัวที่ดีของไขมันและน้ำ ไส้กรอกประเภทนี้จะนำไปต้มในน้ำร้อนอุณหภูมิ ๘๕ องศาเซลเซียส ระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดไส้กรอก เมื่ออุณหภูมิภายในไส้กรอกเท่ากับ ๖๐ องศาเซลเซียส แสงว่าไส้กรอกสุกแล้ว ตัวอย่างของไส้กรอกชนิดนี้ได้แก่             ๑ แฟรงเฟอร์เตอร์ Frankfurter ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวในอัตราส่วน ๔๐ ๖๐   มันหมูแข็ง   น้ำแข็ง   เครื่องเทศ   เครื่องปรุงรส   เป็นที่นิยมมากที่สุด   บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ๕ ซม ยาว ๑๐ ซม ถ้าบรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ชม ยาว ๑๕ ซม เรียกว่า เวียนนา ถ้าบรรจุในไส้ ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒   ซม ยาว ๔ ซม เรียกว่า ค็อกเทลสไตล์แฟรงเฟอร์เตอร์             ๒   ไส้กรอกกระเทียม   ส่วนผสมเหมือนแฟรงเฟอร์เตอร์แต่จะมีส่วนผสมของกระเทียมมาก บรรจุในไส้ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๑ ๕   ซม   ยาว ๖ ซม             ๓   ไส้กรอกขาว Weisswurst ไม่มีส่วนผสมของเกลือไนไตรต์ เพราะต้องการให้มีสีขาว บรรจุในไส้เล็กของหมู ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง ๒ ๕ ซม ยาว ๑๐ ซม ขายดิบ ๆ เวลากินต้องนำไปต้มหรือย่าง   นิยมกินกับกะหล่ำปลีดอง sauerkraut ข ไส้กรอกสุก Kochwurst cooked sausage มีส่วนผสมของของสุกบางส่วนและสดบางส่วน   ผสมเครื่องเทศ   เครื่องปรุงรส   บรรจุไส้แล้วนำไปทำให้สุก ได้แก่             ๑ ไส้กรอกตับ Leberwurst   liver sausage มีส่วนผสมสำคัญ   คือ   เนื้อและมันหมูต้มสุก   หอมหัวใหญ่ผัดเนย   ตับสดเครื่องเทศ   เครื่องปรุงรส             ๒   ไส้กรอกเลือด BIutwurst blood sausage ส่วนผสมหลัก คือ เลือดหมูหรือเลือดวัวสด ๆ ที่ไม่แข็งตัว มันหมูต้ม สุกหั่นสี่เหลี่ยม เนื้อต้มสุกบดละเอียด ผสมเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส   บรรจุไส้นำไปต้มให้สุก ค   ไส้กรอกดิบ Rohwurst raw sausage ไม่ผ่านการทำให้สุกด้วยวิธีใด ๆ ไส้กรอกชนิดนี้เก็บรักษาโดยเกลือ การตากแห้ง รวมถึงการรมควันที่อุณหภูมิต่ำ ๆ ไส้กรอกกลุ่มนี้จะมีกลิ่น รสชาติเฉพาะ ส่วนใหญ่จะเค็มและเปรี้ยวเล็กน้อย เช่น             ๑   ซาลามิ   Salami ทำจากหมูเนื้อแดงหรือเนื้อวัวบดหยาบ มันหมูแข็งบดหยาบ เครื่องเทศ เครื่องปรุงรส อาจเติมไวน์แดงเพื่อหมักให้เกิดกลิ่นหอม และบรรจุไส้นำไปหมักไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน ๒๐ องศาเซลเซียส   ความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า ๖๐ เปอร์เซ็นต์             ๒   เปปเปอโรนิ   Pepperoni   ทำจากเศษเนื้อหมูหรือวัวผสมมันหมูแข็งบดหยาบ พริกป่น เครื่องเทศ เครื่องปรุงรสบรรจุไส้ ผึ่งให้แห้งที่อุณหภูมิห้อง ที่กล่าวมานี้เป็นเพียงตัวอย่างบางส่วนของไส้กรอกเยอรมันเท่านั้น   เพียงเพื่อให้สามารถแยกประเภทไส้กรอกตามกระบวนการผลิตได้ “ ข้อมูลสนับสนุนจากหนังสือ ๑๐๘ ซองคำถาม สำนักพิมพ์สารคดี ”