ความรู้ รักออกฤทธิ์ เกร็ดความรู้ สารานุกรม สารานุกรมออนไลน์ ความรู้รอบตัว ความรู้ทั่วไป พจนานุกรม เกมส์

การถนอมอาหารโดยการหมักดอง, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง หมายถึง, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง คือ, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง ความหมาย, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง คืออะไร
| เปิดอ่าน 0 | ความคิดเห็น 0
การถนอมอาหารโดยการหมักดอง


           ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้จุลินทรีย์ในกระบวนการหมักเพื่อทำผลิตภัณฑ์ใหม่  ๆ ได้ หลายชนิด มีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพสูงง่ายแก่การควบคุมในการผลิตอาหารที่มีอยู่เดิมให้มีปริมาณมากขึ้น


ผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทซอสปรุงรสและ เต้าเจี้ยว


           ผลิตภัณฑ์ทั้ง ๒ ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อม กันเนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน เต้าเจี้ยวจะเป็นส่วนที่เหลือจากการกรองน้ำซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยว ชั้นดีจะผลิตแยกกับซีอิ๊วซึ่งเดิมผลิตในครัวเรือน ในปัจจุบันผลิตเป็นอุตสาหกรรมขนาดเล็กและ  ขนาดใหญ่ กรรมวิธีการผลิตเต้าเจี้ยวใช้ถั่วเหลือง เป็นหลักและมีแป้ง เชื้อรา(แอสเพอร์จิลลัส โอไรเซ และ แอสเพอร์จิลลัส โซเย)น้ำเกลือและเครื่องปรุงรสต่าง  ๆ เป็นส่วนประกอบ ผสมให้ เข้ากัน บรรจุโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ ๓ - ๖ เดือน เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว ถ้าทำซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจี้ยวระยะนี้ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออก มานำไปผ่านการฆ่าเชื้อ ที่อุณหภูมิ ๖๕ - ๘๘°ซ. จากนั้นจึงนำไปกรอง เพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด หลังจากนั้นนำเนื้อถั่วเหลืองที่เหลือมาปรุงแต่ง รสชาติโดยเติมผงชูรส น้ำตาล และเครื่องปรุงรสอื่น  ๆ เพื่อเป็นเต้าเจี้ยวบรรจุขวดขายต่อไป

          หากผลิตเต้าเจี้ยวโดยวิธีไม่ผ่านการเอาน้ำซีอิ๊ว ออกไปจำหน่าย จะได้เต้าเจี้ยวที่มีราคาค่อนข้าง สูงมาก มาตรฐานของเต้าเจี้ยว ที่สำนักงาน มาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวง อุตสาหกรรม กำหนดไว้มี ๒ ชนิดคือ เต้าเจี้ยวเม็ดและเต้าเจี้ยวบด


เต้าหู้ยี้


           เต้าหู้ยี้เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลืองและนิยมบริโภคกันทั่วไป ขั้น ตอนของการผลิต เริ่มจากนำถั่วเหลืองคุณภาพ ดีมาทำเป็นเต้าหู้แข็งก่อน แล้วตัดเต้าหู้ให้เป็นก้อนขนาดตามต้องการ นำไปแช่ในน้ำเกลือผสมกรดมะนาว ๑ คืน รุ่งขึ้นนำไปฆ่าเชื้อโดยอบในตู้อบที่๑๐๐°ซ. นานประมาณ ๑๐ - ๑๕ นาที ทิ้งไว้ให้ เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเรียงในถาดและใส่เชื้อ ราที่มีชื่อว่า แอคติโนมิวคอร์ อิลิแกน บ่มให้เชื้อราเจริญเติบโต ประมาณ ๓ - ๗ วัน ชิ้นเต้าหู้จะ  มีเส้นใยของเชื้อราขึ้นโดยรอบ ต่อไปนำไปหมักในน้ำเกลือโดยเรียงเต้าหู้ในถัง หมักเป็นชั้น  ๆ ใส่น้ำเกลือ ไวน์แดง และเครื่องเทศอื่น  ๆ เช่นพริกแดง ขิง ผงพะโล้ เต้าเจี้ยวบดและ/หรือเติม ข้าวแดงเพื่อทำให้เป็นเต้าหู้ยี้ชนิดสีแดง ปิดฝา หมักไว้เป็นระยะเวลา เดือนครึ่งที่อุณหภูมิห้องเมื่อครบกำหนดเวลาจะได้เต้าหู้ยี้ตามต้องการ

 


น้ำส้มสายชู

           วัตถุดิบที่ใช้สำหรับผลิตน้ำส้มสายชูส่วน ใหญ่ ได้แก่ ข้าวเหนียว น้ำตาล กากน้ำตาล แอลกอฮอล์กลั่นเจือจาง หรือผลไม้ เช่น สับปะรดกล้วยสุก เสาวรส และจากน้ำมะพร้าว น้ำส้มสายชูตามมาตรฐานที่กำหนดโดย สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมแบ่งเป็น ๓ ประเภท คือ
             ๑. น้ำส้มสายชูหมัก หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการนำวัตถุดิบมาหมักกับส่าเหล้า แล้วนำมาหมักกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีการผลิต เช่น
น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด
            ๒. น้ำส้มสายชูกลั่น หมายถึง น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์เจือจางกับเชื้อน้ำส้มสายชูตามกรรมวิธีการผลิต และนำไปกลั่นหรือกรอง
             ๓. น้ำส้มสายชูเทียม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้ จากการนำกรดอะซิติก มาเจือจางด้วยน้ำ
นมเปรี้ยว

           นมเปรี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์นมที่เกิดจากการ เติมจุลินทรีย์ลงไป เพื่อเปลี่ยนน้ำตาลแล็กโทสใน น้ำนมให้เป็นกรดแล็กติก มีรสเปรี้ยวและ สามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้มีชื่อภาษาอังกฤษว่าโยเกิร์ต (Yoghurt) และมีอีกชื่อหนึ่งที่ใช้เรียกผลิตภัณฑ์นมที่เติมจุลินทรีย์ว่า นมเติมจุลินทรีย์ ซึ่งประเทศต่าง  ๆ ในยุโรปมีผลิตภัณฑ์    ประเภทนี้หลายชนิดลักษณะของนมเปรี้ยว รสชาติ และกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามความชอบของคนในท้องถิ่น บางแห่งชอบให้มีลักษณะครึ่งเหลวครึ่งแข็ง แต่ บางแห่งชอบให้มีลักษณะแข็ง บางแห่งก็ชอบให้ มีลักษณะเหลวจนดื่มได้ นมเปรี้ยวที่นิยมดื่มกัน ทั่วไปมี ๒ ชนิด คือ
     ๑. แบบอยู่ตัว หมายถึง แบบที่บรรจุทันทีหลังการเติมจุลินทรีย์ลงในน้ำนม แล้วให้จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยาในขณะที่อยู่ในภาชนะที่บรรจุ พอได้ที่ แล้วทำให้เย็นพร้อมที่จะจัดจำหน่าย
     ๒. แบบบรรจุทีหลัง หมายถึง แบบที่จุลินทรีย์ทำปฏิกิริยากับน้ำนมในถังหมักจนได้ที่แล้วจึงทำการบรรจุภาชนะ แล้วจำหน่าย

การถนอมอาหารโดยการหมักดอง, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง หมายถึง, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง คือ, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง ความหมาย, การถนอมอาหารโดยการหมักดอง คืออะไร

ร่วมเป็นแฟนเพจเรา บน Facebook..ได้ที่นี่เลย!!

บทความอื่น ของสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 19

สารานุกรมเล่มอื่นๆ

คำยอดฮิต

Sanook.commenu